(volkoren)brood met en brood zonder meel/broodverbeteraar
Odin 
Odin is een biologisch-dynamische groothandel, bekend van hun groente pakketten.
Ze hebben niet alleen groente en fruit in hun assortiment, ook een biologische broodbakmix boerenbruin.
Ingrediënten: tarwemeel, bloem, gedextrineerd tarwemeel, gerstemoutmeel, tarwegluten, enzymen, meelverbeteraar: ascorbinezuur, zout en gist.
Daarnaast staan hun kilo zakken met tarwemeel 'puur.'
Bakt het ene nu beter dan het andere?
Ik maak deze broden met een lang rijsproces (een nacht).
Odin brood
ingrediënten
- 500 gram Odin Broodbakmix boerenbruin
- Of
- 500 gram Odin volkoren meel, 7,5 gram zout en 7,5 gram gist
- 400 ml lauw water
werkwijze
- vorige avond: meng van beide degen de ingrediënten dooreen; geef eventueel een halfuur mengrust; kneed ze tot een soepel deeg; doe terug in de kommen, leg een doek over de kommen en laat ze een nacht staan
- volgende dag: vorm de degen tot twee mooie vloerbroden; leg deze op een ingevette bakplaat of op bakpapier; geef narijs van 60-120 minuten
- snijd de deegstukken in; doe ze in voorverwarmde oven van 220° (hete lucht oven 10% lager); bak ze gedurende 30-40 minuten; zet eventueel na een kwartier baktijd de oven tien graden terug (als ze te bruin lijken te worden)
- laat de broden uitdampen op een rek
evaluatie van de beide Odin broden
Er is vrijwel geen verschil tussen de beide broden; niet in rijskracht; niet in grootte. Het broodbakmix brood is ietsje lichter (vanwege de bloem, die standaard in de mix zit) en dit brood is misschien iets luchtiger (waarschijnlijk vanwege de toegevoegde bloem).
De overeenkomst - lekkere smaak, elastische beet - is feitelijk groter dan het verschil. Die overeenkomst heeft te maken met de lange rijstijd - een hele nacht - van beide degen.
Dus: wie snel een mix in de kom wil doen (of in de broodbakmachine), geen gist en zout wil hoeven af te wegen, die kope lekker Odin broodbakmix.
Wie wil weten wat er in zijn/haar brood precies zit, die kope gewoon het pure meel en voege daar zelf zout en gist aan toe.
Voor mij een belangrijk voordeel van brood PUUR: lukt of mislukt het brood, dan hoef je alleen maar na te denken over waterhoeveelheid, kneden, rijstijd, bakken om na te gaan waarom het brood wel of niet gelukt is.
De Witte Molen
De Witte Molen vermaalt biologische granen tot meel.
Dit meel is te koop in twee soorten: meel mét en meel zonder verbetermiddel.
Verbetermiddel is bij hen: glutenpoeder, moutmeel, enzymen en ascorbinezuur.
(allen toegestaan in biologisch meel, zie bijvoorbeeld deze Koopmans bladzij).
Zoals De Witte Molen op zijn site zegt: klanten - bakkers en particulieren - vragen er om; vandaar.
Heel prettig dat je bij hen kunt kiezen.
Zelf koop ik tegenwoordig altijd zonder.
Het rijsproces van mijn broden is lang, dus dat brood wordt toch wel goed.
Soms had ik zelfs last van de broodverbeteraar.
Het brood bleek klef na het bakken.
Wellicht vanwege het toegevoegde moutmeel.
(misschien in combinatie met de tarwesoort die op dat moment gemalen was.)
Hoe dan ook: als er iets lukt of niet lukt, wil ik graag weten waar het aan ligt.
En dat weet je niet meer als er drie verbetermiddelen in het meel zitten.
Dus: ik bak dus het liefst met het pure meel.
Samen met een aantal molenaars hebben we op een middag brood gebakken.
Vraagstelling was: wat bakt beter, meel met (meel 2) of zonder (meel 1) broodverbeteraar?
We hebben de broden gemaakt, zoals ze door de gemiddelde klant gemaakt worden: zonder voordeeg.
ingrediënten
- 600 gram gebuild meel (85%)
- 9 gram gist
- 9 gram zout
- 400 ml water (ongeveer)
werkwijze
- kneden plus in helft geroosterd sesamzaad of zonnepitten doen (NAT MAKEN)
- 30 minuten voorrijs
- voerbroodjes vormen
- ongeveer 90 minuten narijs
- broodjes lekker nat maken met de bloemenspuit
- bakken bij 220° graden(hete lucht oven 10% lager) gedurende 35 minuten
evaluatie
Er was geen verschil in grootte tussen broden van meel 1 en van meel 2.
Er was, tot onze verbazing, wel een verschil in korstkleur.
Meel 1 - rechts op de foto's - gaf een glanzend bruine korst, meel 2 een beetje een dof uitgeslagen korst.
We kwamen er niet uit hoe deze uitslag te verklaren was.
Het PURE meel zou namelijk een iets mooier brood geven, in dit geval.
Wat doen gluten, enzymen en ascorbinezuur tijdens het rijsproces, tijdens het bakken?
Elke deelnemer heeft natuurlijk verschillende waterhoeveelheid gebruikt, verschillend gekneed enz.
Dus het is geen echte wetenschappelijke proef.
Evengoed leek het er deze middag op, dat met meel PUUR net zo goed brood gebakken worden als met meel MET VERBETERMIDDEL.
Waarbij aangetekend moet worden dat hier een aantal ervaren thuisbakkers bijeen zaten.
summary
Almost all whole wheat bread in Holland is made with flour improver (gluten, mouth, ascorbic acid and more).
Even the whole wheat flour, sold in the wind mills, are sometimes 'enriched' with improver; though you can sell also the PURE whole wheat flour.
In this page we compare two flours of Odin (organic whole sale trade): the one with and the one without improver.
Seconth we bake with some millers their flour - 85% - with improver and this flour PURE.
Funny enough: both Odin bread were nice and tastefull; the long rising process (whole night, whole doughs) gave more similarities than the improver gave differences. The breads of the windmill gave even a funnier result: the PURE breads had a nicer colour - bright brown - than the windmill breads with improver.
So: use the PURE flour. The breads will come out very good, especially when you give much rising time to the dough.
And: might your bread come out not so well: you can think back about what went wrong: less water, less rising time, not strong flour or whatever.
If you use improver, you don't know where to start thinking about.
zie de andere twee delen over volkorenbrood: Duits vollkorn en Hollands volkoren, volkorenbrood met lange rijstijd
zie ook nog twee oude stukken over fytinezuur en volkorenbrood: volkorenbrood met weinig fytine, volkorenpannenkoeken