Beckhoven/Whitley brood: sober bruin sponge brood in de vorm van een winston

 

Robert van Beckhoven, brood icoon boek van Robert van Beckhoven

Er zijn toch wel een paar van die voorlieden in Nederland, van die mannen en vrouwen waar de bakkers zich aan op kunnen trekken. Hans Som ten eerste, wat mij betreft. Vicky Littlejohn van het Bakery Instituut. En zeker ook Robèrt van Beckhoven, deskundig jurylid van Heel Holland Bakt.
Ik kijk nooit t.v., ik heb zelfs geen t.v. meer. Maar ik liep van Beckhoven tegen het lijf toen Harrie Leyten afscheid nam als hoofdredacteur van Bakkerswereld. Daarna heeft Post.Nl gezorgd dat wij onze boeken uitwisselden en zo heb ik zijn vorige boek 'Brood beweegt' cadeau gekregen. Een soort koffietafel boek, dat hij gemaakt heeft toen hij de meestertitel kreeg. Over poolish zegt hij in het boek: "Poolish: rust is hier het toverwoord. Na zo'n 20 uur komt er ineens leven in het deeg, zo lijkt het..."
Zijn meest verse boek heet: 'Meesterlijk brood, leer bakken vanaf de basis.' Prachtig sober, helder uitgevoerd, hele mooie foto's met kwajongen en vakman Robèrt van Beckhoven. Met uitspraken, die je nooit meer vergeet zoals: 'Brood wordt het meest gelukkig van een stenen oven.' 'Ik zeg altijd, ik ben een bakker, geen droger.' (met andere woorden: niet bij te lage temperatuur bakken). 'Als je het deeg na het kneden in de hand neemt, moet er een soort zak ontstaan.' De meesterbakker spreekt. Oké, genoeg geprezen. Ik heb ook al een paar redactionele foutjes gezien. Maar een boek is pas een echt boek, als je de eerste fout erin ontdekt hebt, aldus mijn vroegere uitgeefster Gonnie altijd. Ik mail ze wel een keer naar Oisterwijk, voordat er een tweede druk komt.
Nog een grap van het boek: je kunt filmpjes kijken. Zie Meesterlijk Brood.
Ai, ik zie nu al dat hij op zo'n filmpje ook de Winston voordoet, en dat ik die fout gemaakt heb. Geeft niks Ineke, een keer moet de eerste keer zijn. Nog niet 'beeldschoon en voortreffelijk' maar voor mijn doen toch al heel mooi.
Wat ik 'fout' heb gedaan: de slierten moesten nog langer, verkeerd gevlochten en ook: de bovenkant moet boven blijven tijdens het vlechten, dan blijft de strengenstruktuur mooier zichtbaar.

 

verdeeld in stukjesbolletjesstrengels

 

Andrew Whitley

Deze Engelsman heb ik al de hemel ingeprezen, dus dat doe ik niet nog een keer. Wel had ik zin om uit zijn boek een gezond brood te bakken en de ene of andere vorm van voordeeg te gebruiken. Op de bladzijden 148/149 geeft hij recepten voor 'baps' en 'Scottish morning rolls'. De baps worden gemaakt volgens de directe methode; ze zijn binnen vier uren klaar. De Scottisch morning rolls worden gemaakt volgens de 'classic sponge-and-dough- methode. (beide methoden zijn voor allerlei broodsoorten toe te passen; dus Scottisch morning rolls hebben niets met sponge te maken. Alleen worden ze in dit recept met de sponge methode gemaakt.) Volgens Whitley was de 'sponge' methode de manier waarop het meeste brood tot halverwege 1900 gemaakt werd. In de sponge wordt een klein percentage gist gebruikt. Dit voedt en vermenigvuldigt zich, zodat er na de rusttijd van de sponge - 18 uur - een hele actieve gisting is ontstaan. Aan het uiteindelijke deeg wordt niet nog eens extra gist toegevoegd: alles rijst op dat kleine percentage gist van het begin. Op 600 gram meel gebruikt Whitley 5 gram gist, dus nog geen 1%. Sponge lijkt op ons 'poolish' , alleen is de meel/water verhouding net niet 1:1. Op 150 gram meel gaat 120 gram water bij Whitley.
Natuurlijk hebben alle landen en streken voor het (fabrieks)gist tijdperk allerlei manieren gekend om met zuurdesem of biergist het brood te laten rijzen. En natuurlijk kenden alle landen en alle streken in de begintijd van de fabrieksgist nog steeds hun eigen manieren van voordeeg, zodat ze met zo weinig mogelijk gist toe konden. Het smaakverschil is enorm: of je een brood met 2-5% gist binnen 4 uur kant en klaar hebt, of dat je een brood met minder dan 1% gist in 24 uur klaar hebt.

 

Winston vorm

Ach. Prachtig. Niets aan deze website toe te voegen, overhet ontstaan van de Winston. Een eerbetoon dus aan Winston Churchill in 1945. De Winstons werden toen gemaakt van het Zweedse witte meel, dat per schip naar Nederland kwam. Hollandse bakkers maakten er het Zweedse wittebrood van. drie aan drie

 

ingrediënten (voor 2 kleine Winstons of 1 grote Winston)

sponge

 

deeg

 

garnering

 

werkwijzegevormde winston

 

summary

When the seconth world war was over, many people in Holland were hungry. Sweden sent flour, in ships, to Holland. Dutch bakers made bread for who needed it so much. The 'Swedish white bread droppings' are in the collective memory of the Dutch people.
To honour Winston Churchill, the Dutch bakers made a luxury white bread in a very beautifull form. They called this 'Winston'. Look at internet, on the site of Robert van Beckhoven,how he forms this Beauty, called Winston.
I rather made a healthy bread, so I made a combination of Winston and a sponge dough and whole wheat flour and white flour (about 3: 1).
It is my first Winston, so forgive me my dislexisch knot. Also forgive that I put too late in the oven. This way the form 'was sort of risen away'.
Yet I like my first Winston.