Brabantse worstenbroodjes met bio gehakt of met bio vega gehakt
Boonaerts
Eén dag in het jaar huurden ze de bakkerij weer terug van ons: de zonen van bakker Boonaerts.
Dan bakten ze voor al hun gezinnen een voorraad worstenbroodjes.
Ik spreek over dertig jaar geleden.
Mijn schoonzoon is ook Brabander. Zijn vriend Erik ook.
Samen kwamen ze hier zaterdag worstenbroodjes bakken.
Deze vegetarische bakker heeft vrolijk geholpen om rolletjes te maken van het gehakt.
Erik heeft zijn gezin al vaak verblijd met deze broodjes; hij kan het eigenlijk al heel goed.
Maar hij wilde meer weten van het deeg. Hoe nat of hoe droog? Hoelang kneden? Hoelang rijzen?
Dat was leuk. We hebben met ons drieën vijftig worstebroodjes gemaakt.
Alles ging mee naar de respectievelijke huisgezinnen; ik hoef geen gehakt.
Maar ik had zelf wel de smaak te pakken gekregen; de broodjes werden namelijk erg mooi.
Dus vandaag: Brabantse worstebroodjes. Een deel met bio gehakt van AH. En een deel met vegetarisch gehakt van de EKO winkel.
deeg van verschillende soorten meel
In het nieuwe boek Nachtbrood staan worstenbroodjes van bakkerij van Gerwen, Eindhoven.
De broodjes worden gemaakt van volkorenmeel van Zeeuwse tarwe.
Even wachten tot 23 februari, dan komt het boek uit.
Zaterdag hadden we twee degen: een deeg van bloem en een deeg van bruin meel of gebuild meel.
Vandaag gebruiken we gebuild meel. En, zoals ik de mannen uitlegde: je kunt ze van allerlei meel maken, ook van andere granen.
Als je maar zorgt dat 50% meel is van tarwe. Anders krijg je geen gerezen huisje voor het rolletjes gehakt.
Met 10% boter wordt het deeg extra lekker. Iets krokanter, iets mooier bruin.
In oude recepten wordt reuzel vermeld als vetstof.
soepel deeg door voldoende water
Het is altijd interessant om deeg te maken met thuisbakkers, die al vele degen hebben gemaakt.
Ze kneden meestal - wat ik noem - betondegen.
Mijn deeg was veel soepeler, zei Erik. En het rollen van de bolletjes ging veel gemakkelijker.
En tijdens het bakken scheurde er niks; prachtige ronde hulsjes rondom de rolletjes gehakt.
Reken voor bloem 60-65% vocht, voor gebuild meel 65-70%.
rijstijden deeg
Ik had het deeg voor de mannen in de vroege ochtend gemaakt, voordat ik naar mijn werk ging. Ongeveer 05.00 uur.
We gingen rond 10 uur aan het werk met dit deeg. Het heeft dus een voorrijs (bulkrijs) van 5 uur gehad.
Het gistpercentage was 2%.
Het deeg voor de worstenbroodjes van wiebaktmee maak ik vanavond; morgenvroeg ga ik de broodjes maken.
Dat deeg staat dus een hele nacht. Ik houd het bij 1% gist.
Of het deeg nu 5 uur staat of een hele nacht: dat rustig de tijd krijgt om te rijzen, ontwikkelt meer smaak.
evaluatie
De worstenbroodjes van vorige zaterdag kwamen tamelijk perfect uit de oven.
De vega en niet vega worstenbroodjes van deze pagina kwamen niet allemaal zo perfect uit de oven.
Er was 1 exemplaar opengescheurd. (in de vega worstenbroodjes staat de afdruk van een vork; zo voorkom je inscheuren en zo kon ik ze onderscheiden; ik vind ze mooier als ze glad zijn).
Vermoedelijk heb ik ze iets te snel gevormd vanaf bolletje naar uitrollen. Het deeg 'kromp' steeds weer in elkaar bij het uitrollen.
Dus ik had iets langer moeten wachten.
Andere mogelijkheid: iets te korte narijs, waardoor de gluten nog iets te strak zijn en daardoor 'scheuren' tijdens de ovenrijs.
Kortom: het gevoel voor worstenbroodjes moet zich nog ontwikkelen bij deze niet-katholiek.
ingrediënten (voor 18 stuks)
- 500 gram bloem of gebuild meel
- 5-10 gram verse gist of de helft of 1/3 droge gist (zie pakje)
(5 gram bij rijstijd hele nacht; 10 gram bij rijstijd van 5 uur) - 10 gram zout
- 50 gram reuzel of boter
- 1 ei
- 200-250 gram melk of water
vulling
- 750 gram varkensgehakt half of half (aangemaakt) of
- 750 gram vegetarisch gehakt (aangemaakt)
aanmaken met
- 1 beschuit (paneermeel)
- 1 ei
- naar keuze: gehaktkruiden, peper/zout, stukje rode peper, worcestersaus
garnering
- 1 ei
werkwijze
- Vermeng de grondstoffen voor het brooddeeg, behalve de boter/reuzel. Zorg dat alle meel bevochtigd is; laat het mengsel een half uur met rust.
- Kneed in 5 minuten een soepel deeg van het mengsel; voeg op het laatst de vetstof toe en kneed deze goed door het deeg. Doe het deeg in de kom, doe een plastic zak rondom de kom en laat deze 5 uur - 1 nacht staan.
- Verdeel het deeg in 18 stukjes; bol deze stukjes op. Doe een plastic zak over de bolletjes. Laat ze nu 20-30 minuten loskomen.
- Maak gehakt of vegetarisch gehakt aan met paneermeel, kruiden, 1 ei. Verdeel het gehakt in 18 stukjes, maak hier rolletjes van; doe een plastic over de rolletjes.
- Rol een stukje deeg tot een ovaal uit. Leg een rolletje gehakt middenin. Vouw de beide zijden over de uiteinden van het gehakt. Rol het deeg om het rolletje; knijp evt. de naad goed vast tussen twee vingers, rol nog even bij. Leg het deegstuk met de naad omlaag op bakpapier. Vorm zo alle worstenbroodjes. Zorg dat er genoeg ruimte is tussen de broodjes; ze gaan namelijk nog rijzen.
- Geef de broodjes een narijs van 60 minuten (onder plastic). Is het droog in de keuken: sproei dan een keer met de plantenspuit water over de deegstukjes.
- Verwarm de oven voor op 230°C; bestrijk de broodjes met losgeklopt ei en schuif ze net onder het midden van de oven. Zet de oven eventueel na 5 minuten 20 graden terug, als de broodjes al kleuren. Totale baktijd is 12-20 minuten, afhankelijk van de oven, van de dikte van de gehaktrolletjes. Deze moeten namelijk wel gaar zijn.
summary
So what do you make for christmas night?
We, the protestant part of Holland, we make nothing. We are sleeping.
The catholic part of Holland goes to the church, comes home and starts eating.
Worstebroodjes. A tradition in the catholic families.
It used to be a cheap treat. Minced meat from a pig.
Lard as leftover.
Flour and a bit yeast.
Milk or plain water.
The worstenbroodjes were made in large quantities.
The bakery that we used to hire from a retired bakery, was once a year hired by the sons of the baker.
They came on a sunday and they had fun making worstebroodjes for the whole family.
I made two versions. A pig meat version. And a vega version.
As you can see on the picture, the vega minced 'meat' isn't so easy to roll out.
But the taste is great.
Have a nice christmasnight. In bed or at the table.