Cramique van Ma Boulangerie
Belg
Je bent Belg of je bent geen Belg. Michel Boulanger van Ma Boulangerie heeft zijn bakkerij dan wel in Vialas, in de Franse Cevennen. Maar van origine is hij Belg en dus verrast hij de inwoners van Vialas op een echt origineel buitenlands (Belgisch) brood: de cramique. In België zijn ze heel bekend, elke streek heeft een eigen recept. In Luik - waar Michel en Anne vandaan komen - wordt kaneel in de cramique gedaan. Vandaag dus: cramique met kaneel. En overigens: Michel en Anne zijn in alle rust op zoek naar een echtpaar of een paar of twee aparte mensen, die belangstelling hebben om hun bakkerijtje en winkel over te nemen. Zegt het voort, voor wie in een schitterende omgeving superbrood wil bakken voor de dorpelingen.
brioche achtig
Oké, je kunt brioches maken met 50 % (van het meelgewicht) aan boter, zelfs met 100%.
Michel doet 33,3% boter in zijn brioche.
Ik bak ze met 25% boter, echte boter. Dat vind ik al heel wat.
Wie de cramique wil maken, kieze zelf welk boterpercentage gebruikt wordt.
Het is een heerlijk broodje om voor PINKSTEREN te gaan maken; trouwens, voor alle zondagen.
MICHEL HEEFT VOOR EEN FESTIVAL IN VIALAS DEZE CRAMIQUES GEMAAKT, EEN HONDERDTAL (ZIE FOTO HIERNAAST, DE CRAMIQUES TIJDENS DE NARIJS, foto Michel Boulanger).
tussenrijs in de koelkast en tussenrijs buiten de koelkast, twee varianten
De cramiques worden het mooiste - in de ervaring van Michel - als het deeg eerst een half uur in de bakkerij rijst en vervolgens in de koelkast wordt gezet. Dat lees ik ook in de literatuur, bijvoorbeeld in Time/Life Broodbakken: de tweede rijs, waarbij het deeg in de koelkast wordt geplaatst, heeft tot doel om het deeg fijner van samenstelling te maken. De kou vertraagt het rijsproces, zodat het netwerk van gluten in het deeg zich langzaam uitbreidt. Het koude, gerezen deeg, is gemakkelijker te vormen.
Twee doelen dus: om de rijs langzamer te laten verlopen en om het brood gemakkelijker te kunnen vormen.
Aangezien ik vandaag een cramique klaar wil hebben, verdeel ik het deeg in twee stukken. Het ene gaat in de koelkast en zal ik morgen tot ronde broodjes gaan vormen, zoals Michel ze in Ma Boulangerie maakt. Het tweede deel blijft buiten de koelkast. Het rijst lekker in het zonnetje. Ik bak ze in mooie hoge cakeblikjes (te koop onder andere bij horecagroothandel Berns, Nijmegen). De twee cramique's zitten nu in de oven, mmmhhh.
Kramiek voor Vlaanderen
Het mooie boek van Frank Deldaele - Brood & Co - beschrijft een Kramiek variant, die meer lijkt op ons nationale rozijnenbrood: luxe deeg met 10% suiker, 15% boter en 50 procent rozijnen. Wat betekent 'kramiek' eigenlijk?
Dis.nl zegt het volgende: In Vlaanderen komt men Kramiek tegen. Kramiek of Cramique is een zoet met rozijnen gevuld brood uit België en uit de grensstreek met België in Frankrijk en Luxemburg. Traditioneel al eeuwen lang in deze gebieden gemaakt. Het wordt vooral met een tas koffie voor het ontbijt gegeten dan vaak besmeerd met boter en/of jam. Het wordt ook gebruikt, maar dan in dunne plakken getoast om ganzenlever te serveren. Juist de combinatie van getoast zacht brood met rozijnen past erg goed bij de smaak van gegaarde ganzenlever. Vaak serveert men ook gebakken plakken eendenlever met gekarameliseerde stukjes appel op zoet brood met noten en rozijnen.
kramiek, etymologisch
Mnl. eerst in middeleeuws-Latijnse teksten, zoals xii alletia et credemicas ‘12 haringen en kramieken’
Samenstelling met een onduidelijk eerste lid. Het tweede lid is wrsch. hetzelfde woord als Nederlands mik ‘brood’. Wellicht is het eerste lid crede- in de oudst geattesteerde vormen het woord credo ‘ik geloof, geloofsbelijdenis’, dat in het Middelnederlands veelvuldig voorkomt in de vorm crede, bijv. in pater noster ende crede ‘onzevader en geloofsbelijdenis’ [1350; MNW-R]; deze benaming houdt dan in dat het brood voor kerkelijke of monastieke gelegenheden bestemd was. Boutier (2006) leidt het woord af uit de zegswijze in kloosters crede mihi ‘geloof me vrij’, uitgesproken als crede miki, crede mich, die gepaard ging met het overhandigen van het brood.(met dank aan de etymologiebank.nl
meelsoort
Luxe brood wordt altijd gemaakt van bloem. Ikzelf houd van een luxe deeg van half bloem en half gebuild meel (80% van de tarwekorrel). Dat vind ik al tamelijk luxe meel. Het is te koop in natuurvoedingswinkels onder de term 'gebuild meel,' of 'lemairemeel'. In de volksmond heet het 'bruin meel'. Ook de molens hebben gebuild meel te koop. En anders kunt u zelf altijd nog volkorenmeel 'builen' door het door een zeef te schudden.
voordeeg
Dit luxe deeg heeft veel te dragen. Daarom maak ik een vloeibaar voordeeg. Hierin komt de gisting op gang en daarmee de ontwikkeling van smaakstoffen. Vloeibaar voordeeg oftewel poolish maak je van alle vocht (in dit geval exclusief de eieren), de helft van het meel en alle gist. Bij mij heeft dit gestaan van 06.00 uur tot 13 uur. Daarna heb ik een deeg gekneed, de vulling er doorheen gewerkt; het deeg een uur voorrijs gegeven van 90 minuten (14.30), de helft in de koelkast gezet en van de andere (kleine) helft twee broodjes gevormd. Deze hebben weer 90 minuten nagerezen (in de zon). Ze zijn met ei bestreken en in de oven van 200 graden gedurende 35 minuten gebakken; daarna nog 5 minuten zonder blik. Morgen het verslagje van de ronde broodjes.
NB De cramique kan ook prima gemaakt worden zoals paasbrood 2015: door het hele deeg in 1 keer te maken en dit (in de koelkast) te laten rijzen. Dan hoef je dus niet de tussenstap van poolish te doen.
ingrediënten (voor 5 cramiques van circa 400 gram gebakken gewicht)
- 500 gram bloem
- 500 gram gebuild meel
- 20 gram gist
- 15 gram zout
- circa 600 ml water
- 3 eieren
- 250 gram roomboter
vulling
- 250 gram rozijnen (geweld, uitgelekt)
- 250 gram suikerstukjes
- 5 gram kaneel
((hierboven de cramique, die ik zonder koelkastrijs heb gemaakt, in een blikje)
werkwijze
- (voor het gemak, weeg ik bij het toepassen van een poolish alvast alles af; verdeel het meel over twee kommen; dan kun je na de poolish fermentatie gelijk verder en bovendien maakt het dan niet uit of je precies de helft meel gebruikt; het totale gewicht aan meel is belangrijk). Zet twee kommen klaar. Verdeel de meelsoorten over de twee kommen; allebei dus 500 gram bloem/meel. Leg op de poolish kom de 20 gram gist. Leg op het meel in de andere kom alvast de 15 gram zout, plus leg boter en eieren er alvast bij (dan komen ze op kamertemperatuur). Voeg nu aan de poolish kom de 600 ml lauw water toe, los hierin de gist op en meng alles mooi dooreen met een garde bijvoorbeeld. Doe een doek over de kom. Laat deze poolish een nacht (of minstens 6 uren) werken.
- Week de rozijnen in lauw water gedurende 30 minuten, giet ze dan af en laat ze ook een nachtje staan; net zoals de poolish (langer mag ook; geweekte afgegoten rozijnen kunnen tot drie dagen bij kamertemperatuur staan; hun zoetheid conserveert hen namelijk en ze worden lekker 'droog-stroperig'.
- Maak een deeg van poolish, drie eieren en de andere kom meel/zout. Voeg eventueel nog wat water toe, het mag een soepel deeg worden. Kneed dan de boter door het deeg. Voeg ten laatste de vulling toe en werk deze goed door het deeg.
- Doe het deeg in de kom terug; doe een doek over de kom en laat het 90 minuten rijzen. Maak dan ofwel (voor wie haast heeft net als ik) alvast enkele broodjes. Zet de rest van het deeg in de koelkast (plastic zak om de kom).
- (volgende dag: laat koelkastdeeg een half uur bijkomen buiten de koelkast). Vorm rechthoekige broodjes voor in een blik of vorm ronde broodjes en zet deze op een ingevette bakplaat of op bakpapier. Geef een narijs van circa 90 minuten (misschien hartje zomer korter).
- Bestrijk de broden met losgeklopt ei en bak ze in voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 35 minuten (eventueel 5 minuten nabakken voor de busbroodjes, zonder bus/blik). Michel bakt de broden in een oven van 215 graden gedurende 25 minuten. Allebei kan dus blijkbaar. Ga uw eigen oven na en onthoud dit voor de volgende keer.
- KOELKASTBRODEN HAD IK OP 210 GRADEN GEBAKKEN; BUSBRODEN OP 200 GRADEN. 200 IS BETER; KOELKASTBRODEN WERDEN IETS TE DONKERBRUIN, OOK AL VANWEGE DE VELE BOTER EN SUIKER EN DE EXTRA NACHT RIJSTIJD DUS MEER OMZETTING VAN ZETMEEL IN GRAANSUIKERS.
- Laat de broden goed uitdampen op een rooster. Eet ze vers of eet geroosterde sneetjes. Invriezen kan ook, zo gauw ze enigszins zijn afgekoeld.
(hierboven de cramique, die ik gemaakt heb na een nacht koelkastrijs van het deeg)
summary
Cramique or kramiek, depends on the region of Belgium where they are made. Michel Boulanger, Belgian baker, moved with his wife Anne to Vialas, to start a village bakery. He thought: let me let them taste something more than the (excellent) baguettes. So he introduced the Belgian cramiques. Belgium knows lot of different recipes for the filling of the cramique. In the recipe of today - from the native city of Michel and Anne, Luik - are raisins, sugar chips and cinnamon. And 1/3 butter. I did 1/4 butter, mmmh, tasty enough. The predough is a poolish; good to 'carry' the filling and the buttery dough. The best way of making is to give a seconth rise (before forming) in the fridge. The fermenting goes on very slow; this gives an elastic, tastefull dough, even besides the butter and sugar and raisins. Idea for the Pentecost? A slice cramique with confiture? Enjoy.