Duits vollkornbrot en Nederlands volkorenbrood PUUR
Hub Zwart: van directe ervaring naar steeds verder afgeleide symbolenwereld.
Hub Zwart schetst in 'De waarheid op de wand. Psychoanalyse van het weten' een overzicht van 'de mens' door de geschiedenis.
Zijn boek is een prachtig boek.
Voor mij is het een mooie kapstok om het begrip 'volkoren' aan op te hangen.
Het hele boek gaat eigenlijk over: hoe is de mensheid van de primaire ervaring losgeraakt door middel van 'symbolisering.'
Belangrijk filosoof in het boek van Hub Zwart is Lacan, Frans psychoanalyticus (1901-1981).
Lacan introduceert de drie begrippen: het werkelijke, het imaginaire en het symbolische.
Het werkelijke is het diffuse, primaire, ongeordende pure zijn.
Over deze 'werkelijkheid' vormen we ons 'beelden', het imaginaire.
Tevens 'vangen' we de werkelijkheid in woorden en getallen, het symbolische.
Hoe verder de 'symbolische' orde zich ontwikkelt, hoe verder we af staan van 'de werkelijkheid,'
Hub Zwart zegt dan:
'De symbolische orde transformeert de dingen tot 'zuivere' elementen (in de plaats van tot de werkelijke grondstoffen, IB).
Het periodiek systeem maakte de industriële revolutie mogelijk: scheid en recombineer op grote schaal.'
Hier ben ik waar ik wezen wil.
Lacan en volkorenmeel
Meel was - tot een eeuw geleden - molenmeel, al dan niet gezeefd tot fijner meel.
Daar werd ons brood van gebakken en zo zit het in ons collectieve geheugen.
Sinds de meelfabrieken bestaan, kan tarwe
tot de fijnste onderdelen uiteen gehaald worden.
Om dan weer tot volkorenmeel te komen, worden de onderdelen in de juiste verhoudingen samengevoegd.
Dit volkorenmeel hoeft geen enkele verband meer te hebben met 'dit graan' van 'deze boer.'
Het hoeft geen enkele verband te hebben met de conrete korrels, die de fabrieksmolen zijn ingegaan.
Het is dus niet niks, dit nieuwe 'symbolische' samengestelde onpersoonlijke meel.
Het is niet fout, het is niet slecht, maar het is iets heel anders dan ons 'beeld van meel.'
Lacan en meelverbeteraars
Tot een eeuw geleden, was meel meel.
Met het beschikbare meel maakte de bakker - of thuisbakker - brood.
Soms hoger gerezen, soms minder hoog, al naar gelang de glutenkwaliteit van dat graan dat jaar.
Als 'broodverbeteraar' werd soms wat wit meel toegevoegd.
Een kookboek uit 1900 raadt aan om een handje speltmeel toe te voegen.
Met de industriële revolutie verandert er van alles.
Er komen kneedmachines, afwegers, rijskasten.
Tijd wordt geld, broden moeten sneller van meel tot brood gemaakt worden.
Weg rustige rijstijd. Om toch lekker brood te krijgen worden vetten toegevoegd.
En dus emulgatoren. En rijsmiddelen.
En moutmeel als versneller.
En gebrande mout voor een associatie met 'echt volkoren.'
Enzovoort enzovoort.
Ook hier weer: niks ik goed, niks is fout, maar het is iets heel anders dan ons 'beeld van brood.'
persoonlijke mening over volkorenbrood
Ik hoef niet terug naar de vorige eeuw.
Mijn ouders moesten ploeteren op hun zandgrondboerderij om voor hun vijf kinderen te kunnen zorgen.
Tot de AOW ingesteld werd, moesten ze , behalve voor ons, ook nog voor eten en drinken van opa en oma zorgen.
Ik ben blij met mijn baan bij PostNL - TNT - , met de vrije weekenden, met de vele vrije dagen (hoe ouder, hoe meer.)
Dus wie ben ik om te klagen over de vooruitgang.
Wie volkorenbrood maakt binnen de voorgeschreven regels, die doet dat, zo lang er klanten zijn die het kopen.
Allemaal prima. De klant kan op de broodzak lezen, dat er behalve meel ook nog twintig andere ingrediënten in zitten.
Niks misleiding van de klant.
Bovendien: waarschijnlijk gezonder voor de eter, dan een broodje kroket of een Mars of een andere snack.
Van mij mag 'volkorenbrood' dus inderdaad brood zijn van volkorenmeel - volgens de regel der wet - en allerlei broodverbetermiddelen.
Als er genoeg vraag komt naar 'volkorenbrood puur,' dan moet hier een nieuw keurmerk voor komen.
Andersom: bakkers die dit nu al maken, zouden zich hier ook mee kunnen profileren.
Dat is beter, dan wijzen naar collega's die 'er van alles in stoppen.'
Ingewikkelder vind ik het dat molenmeel ook - soms standaard - moutmeel, glutenpoeder, ascorbinezuur bevat.
Dat hoort eigenlijk niet bij molenmeel, althans, dat 'beeld' heb ik niet van molenmeel.
De uitweg uit de hele spraakverwarring zou zijn: volkorenbrood puur (van alleen meel, water, zout en rijsmiddel) en volkorenbrood.
Volkorenmeel puur (van alleen meel van dezelfde korrels die tevoren tussen de stenen terecht zijn gekomen) en volkorenmeel.
Zo. We maken een lekker volkorenbroodje op z'n Duits, met een handjevol bloem dus.
Ter vergelijking bakken we een brood van 100% volkorenmeel PUUR.
ingrediënten (Duits vollkoren en Nederlands volkoren PUUR)
Duits vollkorn
- 450 gram volkorenmeel
- 50 gram bloem
- 7,5 gram gist
- 7,5 gram zout
- 400 ml water
Nederlands volkorenbrood PUUR
- 500 gram volkorenmeel
- 7,5 gram gist
- 7,5 gram zout
- 400 ml water
werkwijze (in mijn geval, varieer zelf met de tijden zoals het uitkomt)
- 8.00 uur: vermeng de ingrediënten van beide degen
- 9.30 uur: kneed beide mengsels tot een soepel deeg, voeg eventueel wat water of meel toe
- 14.00 uur: vorm de degen tot een rond brood
- 15.30 uur: snijd de deegstukken in, bak ze in voorverwarmde oven van 220° (hetelucht oven 10% lager);
zet de oven na een kwartier eventueel terug naar 210°; totale baktijd 35-40 minuten
evaluatie
beide broden zijn prima geworden. De bloem van het Duitse vollkorn is in de kruim niet meer te herkennen.
Ook is het Duitse vollkorn nauwelijks hoger geworden dan het Nederlandse volkorenbrood.
Misschien dat het vollkorn brood iets mooier 'rond opgetrokken' is dan het Nederlandse volkoren.
Dus toch een iets sterker glutenskelet.
Maar eigenlijk is het verschil te verwaarlozen en eigenlijk kunnen we dus concluderen:
VAN 100% VOLKORENMEEL PUUR IS PRIMA BROOD TE BAKKEN.
Volgende keer: molenmeel met en molenmeel zonder meelverbeteraar. Wat bakt beter?
summary
We've at Nijmegen University professor Hub Zwart, who teaches the 'exact' students philosophy of the physical science. He wrote a beautifull book:
'De waarheid op de wand, psychoanalyse van het weten.' This book echoed my study on whole wheat. Whole wheat flour, whole wheat bread must be in our collective memory. Bread is basic food. Bread - of all sorts of local grain - is human comfort. Bread is cheap. Bread is life.
Maybe that is why in Holland bakers 'fight' with each other about what should be whole wheat bread.
Can that be made of flour, which at first is milled in many parts in the factory; than those parts are gathered again in a way, that makes 100% (so this whole wheat flour is no longer he wheat that was milled). Can is be made of whole wheat flour, together with ascorbic acid, gluten, fat, enzyms aso?
Maybe this collective memory makes consumer organisations be angry about whole wheat bread, containing so much artificial ingredients.
One thing is the technical aspect. Of course. It can. People buy these breads, people can see on the bags what all is in this bread.
Yet I should propose that there will be made also PURE whole wheat bread, made of PURE whole wheat flour.
Than let the baker choose and let the consumer choose.
This page you'll find a German vollkorn brot (with 10% white flour permitted) and a Dutch volkorenbrood PUUR.
As you see, both are nice breads. Both taste very well. There is almost no difference between the two breads.
Maybe the German bread has a little bit more 'round' side, which corresponds with a bit a stronger glutenskelet.
nb lees het vorige deel over volkoren.
(en het volgende deel: (volkoren)brood met en zonder verbeteraar)
Lees ook meer over fytine en volkoren.
En lees over pannenkoeken met veel en met weinig fytinezuur