Fins boerenbrood deel 2
hoeve
Men heeft: rogge en haver van eigen teelt.
Melkvee en dus melk en dus boter en dus karnemelk.
Men heeft: hout, een houtoven.
Men heeft een graanmolen.
Men wone afgelegen, geen gist dus te koop en geen tarwebloem.
Men
wil toch brood eten.
Hoe maakt men brood van alles wat op de hoeve voorhanden is?
Gerst en rogge en zelfgemaakt zuurdesem?
experiment
Dit is pas mijn tweede experiment. De Finse vrouwen wisten natuurlijk wel hoe ze brood moesten bakken. Van generatie op generatie. Ik ben nog steeds helemaal geinspireerd door het verhaal van Loes Glimmerveen over haar Finse schoonmoeder. Zie Ahvernanmaan mustaleipa.
Dat brood had ik gemaakt met gekiemde hele gerst, een deel roggemeel en een deel tarwemeel en met gist als rijsmiddel. Het brood was tamelijk klef. Reden: ik had geen zuur toegevoegd (in de vorm van karnemelk of zuurdesem) en dat is dom. Wie roggemeel in een brood doet, zou eigenlijk altijd ook iets van zuur moeten toevoegen, aldus Wim van Gerwen van De Meelmuts, in mijn boek Nachtbrood.
Niet goed geluisterd, of beter gezegd: geen karnemelk in huis.
Deze keer wel dus. Karnemelk in huis. En als rijsmiddel gebruik ik geen gist, maar zuurdesem. Dus deze keer zou mijn brood - van uitsluitend gerst en rogge - dus wel goed gaar moeten worden.
gerst en rogge in barre klimaten
In mijn boekje 'Landbouwgewassen' staat over gerst: Een reeks eigenschappen maakt het mogelijk, om gerst te verbouwen waar andere korensoorten het niet doen. Gerst heeft een korte groeitijd (en kan dus tegen korte zomers), verdraagt droge warmte, is bestand tegen kou, vochtige bodem en zout in de grond. Dit is de reden dat gerst in het noorden verbouwd wordt en in de Himalaya tot op 4700 m hoogte.
Rogge (uit Bijzondere plantenteelt): De rogge is een vrij sterke plant. Ze weerstaat veel beter dan de tarwe de schadelijke invloeden van een ruw klimaat. De winterrogge is volkomen wintervast; verdraagt kou en sneeuw. In Zweden en Noorwegen groeit de rogge tot 70 , in Rusland tot 65 en in Siberie tot 60 N.B. Winterrogge gaat nog weer noorderlijker dan zomerrogge. Rogge is dus een gewas van de koudere streken, van Midden- en Noord-Europa. In Frankrijk en Spanje groeit het tegen de berghellingen.
broeierig weer
Zowel de vorige keer als nu ook weer is het heel broeierig weer. Echt weer waar alle micro organismen als een gek bij groeien. Het zuurdesem is bij wijze van spreken al omgezet van moederdeeg naar zuurdesem terwijl ik me amper omgedraaid heb (ik overdrijf) en de geweekte gerstekorrels vertonen al kiempjes als ik het water er na 12 uur afgiet.
Ik dacht: ai, nog 24 uur laten ontkiemen en dan afremmen, door de gerstekorrels te roosteren. Dan staat tevens het kiemproces stil, zodat het niet nog doorgaat als het in het brooddeeg zit. Waarschijnlijk is er in Finland minder kans op dit aanhoudende broeierige weer, dus kunnen de korrels rustig een dag of drie kiemen zodat ze lekker zoet en lekker zacht worden voordat ze door het (rogge) brooddeeg gaan.
Roggemeel, karnemelk, zuurdesem en zout heb ik tot deeg gekneed en een (koele zomer)nacht laten staan. Wie dan de volgende morgen de gekiemde (in mijn geval ook geroosterde) gerstekorrels toevoegt, die hoeft het gehele deeg - bij dit zomerweer - slechts nog een uurtje te laten staan, te vormen tot blik- of vloerbroodjes en dan kan er na een uur al gebakken worden.
In de winter zouden voorrijs (nadat de gerstekorrels zijn toegevoegd) en narijs (na het vormen) best langer kunnen duren.
test
Het is vandaag de eerste zondag van de maand en dus wordt er op de Refter weer in de houtoven gebakken en dus fiets ik fijn naar de Refter want daar wil ik bij zijn. Bovendien tref ik daar Arend en Jan en Refterianen Maarten en Marc aan, die allemaal meer en minder verstand hebben van brood. Ik neem dus een stukje Fins brood, deel 2 mee. Ze kauwen er op. De korrels zijn nog ietsje te hard (door het roosteren). Verder is de smaak goed. Niet te zuur, vraag ik. Nee, helemaal niet. Wat een grap. Zowel de karnemelk als het zuurdesem fungeren als grondstof in het deeg, als omzetters, als fermenten. Het eindproduct is een heel zacht zuur Fins gersteroggebrood. Een prachtig alternatief voor de Tibetaanse gerstebroden, zie elders op wiebaktmee.
volgende keer
De korrels moeten zachter de volgende keer. Ik wil ze eigenlijk niet koken. Dus volgende keer ga ik uitproberen om ze 24 uur te weken (tussendoor water verversen) en misschien ook langer te laten kiemen. En trouwens, eens rond neuzen op sites om bier te brouwen. Daar wordt immers ook gerst voor gemout.
ingredienten (voor 3 kleine broden)
- 250 gram gepelde volkoren gerst
- 500 gram volkoren roggemeel
- 500 ml karnemelk (liefst de echte, het bijproduct van de boterbereiding)
- 150-200 gram zuurdesem (gerijpt, van moederdeeg en rogge volkorenmeel)
- 10 gram zout
werkwijze
- 2-4 etmalen van tevoren (afhankelijk van het seizoen): week de gerstkorrels gedurende 12 uur in water, giet ze af en laat ze staan. Bevochtig ze twee keer daags goed en roer ze met de hand een beetje om. Rooster ze gedurende 30 minuten in oven van circa 70 graden en laat ze afkoelen. Zo wordt het kiemproces gestopt of althans vertraagd en heb je beter in de hand, wat er verder in het brooddeeg eventueel nog zou gebeuren met deze gerstekorrels.
- 12 uur van tevoren: vermeerder moederdeeg tot voldoende zuurdesem.
- 12 uur van tevoren: vermeng roggemeel, karnemelk, zuurdesem en zout en laat dit mengsel een half uur staan; kneed het dan even door tot deeg; doe een doek over de kom en laat het roggedeeg een nacht staan.
- Kneed de gerstekorrels door het roggedeeg en geef het geheel een voorrijs van 1 uur (zomer) of langer.
- Verdeel het deeg in gewenste stukken, maak deze met natte handen op tot bollen en stop deze in blik of leg ze op een plaat.
- Geef een narijs van 1 uur (zomer) of tot er duidelijk werking in het deeg zit.
- Bak in voorverwarmde oven (met vuurvaste schaal water onderin op het moment dat de broden de oven in gaan) van 210 graden; zet de oven gelijk terug naar 200 graden bij het inovenen; zet na een kwartier de oven terug naar 190 graden; na nog een kwartier naar 180 graden. Totale baktijd is ongeveer een uur.
- Laat de broden goed uitdampen. Snijd in dunne sneetjes en voer uw stadsgezin enkele dagen met dit brood.
summary
Suppose you live on a farm somewhere in the North of the earth where there just grows barley and rye.
So no gluten, so no bread?
Of course also bread. Any part in the world makes the bread of the grains, that they have in the region.
So we make a barley/rye bread of sprouted barley kernels and flour of ry and sourdough of rye.
Hope there's a mill on the farm and hope there's an oven.
If so, than make these firm breads, and know that the whole family can get energy of these simple wonderfull breads.