uien-roggebrood; ode aan Gérard Dubois
Gérard Dubois & Jeffrey Alford en Naomi Duguid & myself
Gérard Dubois is geboren Zwitser; bakte als achtjarige eigenhandig zijn Zöpfe; genoot een gedegen brood- en banketopleiding in Villars; werkte en 
studeerde in Zürich bij een gerenommeerde bakkersfamilie; belandde in Hilton Londen; vloog de hele wereld over om aan wedstrijden mee te doen & won gouden medailles; streek begin jaren negentig in Hilton Hong Kong neer; begon voor zichzelf met La Rose Noire, specialist in brood, banket en suikerwerk, leverancier voor het topsegment van restaurants, winkels, vliegmaatschappijen oftewel voor iedereen die LEKKER brood wil en LEKKER banket.
Jeffrey Alford en Naomi Duguid maken met hun boek 'De kunst van het bakken' feitelijk elk volgend broodbakboek overbodig. (En dit zegt iemand met ambitie...).
De makers hebben over de wereld gereisd, op zoek naar mensen die 'zelf nog' hun brood bakken. Vervolgens hebben ze alles uitgeprobeerd in hun boerenkeuken nabij Toronto en zo is deze bakbijbel ontstaan.
Op zoek naar een volgend brood, om voor deze site te maken, bladerde ik in hun boek; las op bladzijde 208 hoe ze een uien-roggebrood beschreven en hoe ze hiertoe geïnspireerd waren door de broden die ze in Hong Kong altijd kochten in een bakkerij in het souterrain van de Holiday Inn, Nathan Road, Tshimshatsui. Er ging bij mij gelijk een lichtje branden. Hong Kong? Duits brood? Eerste bakkerij van Gérard Dubois?
Mijn geliefde moest voor zijn studie economische geografie naar Hong Kong en ik mocht mee. Behalve veel mensen zagen we ook veel witte rijst en veel witte boterhammen; funest voor mijn stoelgang. Maar gelukkig; op een middag ontdekte ik ThreeSixty - vrolijke biologische supermarkt - en daar botste ik op een enorm donker Duitsachtig brood, whaaw, hoe kwam dat boerenbrood daar in deze supermarkt? Via La Rose Noire, ontdekte ik. Mijn spijsvertering en ikzelf knapten enorm op en tenslotte interviewde ik de oprichter van La Rose Noire voor Bakkerswereld, vakblad voor Nederlandse bakkers.
Ach. Misschien was het wel een ander bakkerijtje, daar in die Nathan Road. Maar ik draag het uien-roggebrood uit 'De kunst van het bakken' mooi op aan de oprichter van La Rose Noire, aan zijn bakkersKUNST.
rogge en desem
Rogge is het graan van de arme gronden. Zandgrond. Rotsachtige grond.
Rogge is het graan dat groeit, waar het voor andere granen te koud is; hoog in de bergen bijvoorbeeld.
En zo komt het dat in de bergen van Zwitserland, van Oostenrijk, van Duitsland, van Frankrijk broden van rogge werden gemaakt.
Het afgelegene zorgde ervoor, dat de mensen zelfvoorzienend waren.
Eigen desem dus, om de broden mee te laten rijzen.
Rogge en desem zijn traditioneel met elkaar verbonden.
Daarbij: roggemeel geeft een sterkere fermentwerking bij desem dan tarwemeel.
Duitse desems gaan vrijwel altijd uit van roggemeel.
Frankrijk - met haar desembroden van veelal tarwebloem - gaat uit van tarwemeel bij het kweken van desem.
roggemeel geeft plakkerig deeg
Wie voor het eerst met roggemeel werkt denkt, jee, hier is niet mee te werken. Het blijft maar plakken aan je handen.
Dit is de reden, dat er weinig pure roggebroden worden gemaakt.
Meestal bestaat het roggebrood voor meer dan de helft uit tarwemeel.
Het uien-roggebrood op deze pagina bevat 'maar' eenvijfde roggemeel.
poolish en desem en een flinter gist
Jeffrey en Naomi hebben het uien-roggebrood gemaakt met behulp van een soort poolish van roggemeel en een flinter gist. Dit staat 12-36 uut. Vervolgens wordt hieraan nog eens roggemeel en water toegevoegd. Dit 'desem', zoals zij het noemen, staat dan weer 12 uur. Ze maken dus een soort roggedesemstarter met behulp van een flinter gist.
Zelf heb ik een deel van mijn tarwedesem genomen en dit met roggemeel gevoed; roggedesem dus.
Daarnaast heb ik een poolish gemaakt van roggemeel en een flintergist.
Mijn uien-roggebrood is dus gemaakt van roggedesem en poolish.
In het uiteindelijke deeg gaat ook nog weer een flinter gist; totaal is het brood gemaakt met 0,25% gist oftewel een half procent van het meelgewicht.
bao bread
Al zoekende naar DE bakkerij in Nathan Road kwam ik op een mooie broodbaksite uit Hong Kong: Bao Bread.
En van het ene komt het andere en intussen is het uren later; Bao Bread linkt namelijk weer naar een twintigtal andere schitterende broodbaksites...
ingrediënten (voor 1 groot rond brood)
stap 1: poolish
- 50 gram roggemeel
- 50 ml lauw water
- flinter gist
stap 2: vermeerdering met roggemeel en water
- (eventueel: stukje eigen desem)
- 50 gram roggemeel
- 50 ml lauw water
stap 3: uiteindelijke deeg
- 100 gram roggemeel
- 400 gram tarwemeel (bloem of gebuild)
- 9 gram zout
- flinter gist
- 150 gram ui (in kleine stukjes gesneden)
- 300-400 ml lauw water
werkwijze
24-48 uur van tevoren
- maak een poolish van roggemeel, flinter gist en lauw water; laat dit 12-36 uur staan bij kamertemperatuur
12 uur van tevoren
- maak een rogge'desem' van poolish, roggemeel en water; laat dit 12 uur staan bij kamertemperatuur
(of combineer de beide processen door een poolish te maken van 100 gram roggemeel, een flinter gist en 100 gram water en dit vloeibare voordeeg een etmaal te laten rijpen bij kamertemperatuur)
deeg maken, laten rijzen, bakken
- meng de meelsoorten met zout, flinter gist en rogge'desem' en net zoveel water, dat alle meel water heeft opgenomen; kieper dit op het aanrecht en kneed een soepel deeg; voeg de stukjes ui toe en kneed deze door het deeg; doe dan het deeg terug in de kom; doe een doek over de kom of een plastic zak om de kom; geef het deeg een voorrijs van 2 uren
- haal het deeg uit de kom en vorm het tot een rond brood door het dubbel te slaan, te draaien, weer op te vouwen, weer te draaien; leg het ronde deegstuk op een ingevette bakplaat of op bakpapier en geef het een klein uur narijs (wie op stenen wil bakken: laat het deeg rijzen tussen bebloemde doeken of in een bebloemd rijsmandje)
- bak het brood in voorverwarmde oven van 230° (heteluchtoven 10% lager) gedurende 30-40 minuten tot een mooi roodbruin gaar brood
- laat het brood uitdampen op een rek
summary
Jeffrey Alford and Naomi Duguid made a bible for bakers. Reading in this bible, I found this rye-onions bread.
The writers of the book were inspired by German breads, they used to buy in Hong Kong Nathan Road.
For me, the dark sourdough farmer breads of La Rose Noire, Hong Kong, let me survive my three weeks visit at Hong Kong a few years ago. Once when I found out who made them, I could come over for an interview.
Maybe also the German breads of Jeffrey and Naomi were made by Gérard Dubois, founder of La Rose Noire; born in Switserland, top baker at Hilton Londen and than at other Hiltons, winner of many golden bowls for his pastry. He settled down at Hong Kong; first working at Hilton; than starting his own bakery which evoluated to a company for frozen bread, pastry.
My onion-rye bread is an ode to mister Dubois who seems to be able to manage two factories in which are made just excellent products. Can they be made even better? Tell him what other procedure is needed, what machines, what people and he lets them come and the product is made better... Passion for quality, that's all, mademoiselle.