Kriemhild molenbrood met tarwe van bio boer Herbert Stempel
Xanten
Xanten heeft een oude stadsmuur.
Wie daar omheen wandelt in het ruime park, ziet ineens de Kriemhild Mühle.
Er zijn natuurlijk nog zoveel oude molens.
Maar deze is volop in bedrijf.
Nog leuker: het meel wordt in de naastgelegen bakkerij tot brood en lekkers verwerkt.
Helemaal leuk: het graan komt uit het Rijnland: van de Naturland boerderij van Herbert Stempel.
Dus spoedt u naar Xanten, bezichtig de schitterende Dom St. Victor;
slenter naar de Kriemhild, koop iets te drinken, kies een broodje of een stuk koek;
beklim de trappen; zet u neer op de stelling en geniet van zon en wind en stoffelijks.
meel van graan van teler .......
Het is uniek in de huidige economie:
om brood te kunnen bakken van tarwe met precieze herkomst.
Graan van Herbert Stempel, gemalen op de basaltstenen van de Kriemhild Mühle.
Kijk, daar gaat mijn hart nu sneller van kloppen.
In onze oude Kuch bakkerij wilden wij dat ook:
bakken met graan, liefst van een Nederlandse teler.
Zo kwamen we terecht bij EKO teler van het eerste uur: Jan Meurs.
We bakten de broden van zijn tarwe.
Daarnaast leverden de Rijksdienst IJsselmeerpolders ons het Hollandse graan.
Bij elke partij waren we weer benieuwd: hoeveel water kan het hebben?
Hoe houdt het zich tijdens het rijzen?
Hoe 'hoog' wordt het in de oven?
We streefden niet naar een uniform, luchtig brood.
We wilden bakken met een ekologisch graan, ook qua vervoer.
Dus: dicht uit de buurt.
molen en bakkerij
Over Europa lopen interessante scheidslijnen.
Nederland, België en Frankrijk bijvoorbeeld, zweren bij 'bestorven' meel.
Farine de plancher, zegt de Fransman.
Meel - in Frankrijk meestal bloem - dat minstens drie weken ligt nadat het gemalen is.
Djibril Bodan zegt in het interview met Saisonnier:
'bloem mag gewoon niet te jong zijn. Bloem is een levende materie, na het malen moet de tarwe zijn kracht hervinden. Je moet bloem minimaal drie weken laten rusten voor gebruik. Het is wat men farine de plancher (vloerbloem) noemt.'
Classofoods leert ons waarom dit zo is.
Gedurende de drie weken oxideert het meel (de bloem) in lichte mate en deze oxidatie werkt versterkend op het glutenskelet.
Terug naar de scheidslijn.
Duitsland zweert juist bij vers meel.
Elke bakkerij had van oudsher een eigen molen (en andersom dus):
de bakker maalde het meel en verwerkte dit onmiddellijk.
Vers, gezond, geurig. En liefst Voll Korn.
Kriemhild werkt dus geheel in de Duitse traditie.
bakkwaliteit
Zoals gezegd: het is altijd spannend hoe het meel 'bakt.'
Geheel in stijl van Duits brood, heb ik een desembrood gemaakt van het volkorenmeel.
Dit desem had ik gevoed met roggemeel.
Op 500 gram Kriemhild volkorenmeel ging 150 gram roggedesem.
Hoeveel water het volkorenmeel kon hebben?
Ik begin altijd met 70% - dus 350 ml - water.
Er kon meer bij. (Ik wist dat ik het brood in een broodblik zou gaan bakken:
bij vloerbrood moet je altijd iets minder scheutig zijn met water als je niet weet hoe het graan bakt.)
Ik kwam uit op 80% - dus 400 ml - water.
Een allinson-deeg consistentie dus.
Het deeg kneedde ik voordat ik naar mijn werk ging, om 06.00 uur.
Toen ik thuis kwam om 16.00 uur heb ik het deeg in een broodblik gedaan.
(Het was meer een kwestie van 'overbrengen' dan van netjes opmaken.)
Ik heb het blik op de zonnige vensterbank gezet.
Daarna, toen de zon verdwenen was,
op een dikke laag kranten op de radiator.
Om 19.00 uur kon ik gaan bakken.
Resultaat: een niet erg hoog gerezen, heerlijk granig smakend brood.
De binnenkant is elastisch, tegen het kleffe aan.
Dit vanwege mijn obsessie om zoveel mogelijk water toe te voegen.
Mogelijk ook vanwege licht schottig graan.
Het brood - maandag gebakken - smaakt nog steeds uitstekend.
Zoals het een Duits volkorenbrood betaamt: zeker een week prima te eten.
Niks leuker dan sneetjes brood eten van graan van herr Stempel, gemalen door de Kriemhilders.
volgende keer:
De volgende keer ga ik een gistbrood maken van het tweede zakje Kriemhild meel.
Dit gistbrood zal ik op de vloer gaan bakken.
ingrediënten
- 500 gram volkorenmeel
- 7,5 gram zout
- 150 ml desem
- 350-400 ml lauw water
werkwijze
- voed het desem tot een voldoende hoeveelheid en tot voldoende krachtig
- vermeng alle ingrediënten in een kom; geef het mengsel een half uurtje rust; stort het dan op het aanrecht en kneed - in circa 5 minuten - een soepel deeg
- geef het deeg een bulkrijs (voorrijs, komrijs) van minstens vier uren
- doe het deeg over in een - ingeolied - bakblik; laat dit deeg narijzen; zoek hiervoor een niet al te koude plek, bv bovenop een stapeltje kranten op de radiator of - zoals ik van een thuisbakker hoorde: in een koelbox tussen twee flessen heet water
- als het deeg duidelijk luchtiger geworden is - na minstens twee uren, waarschijnlijk langer; bak het brood in voorverwarmde oven van 230° (hetelucht oven 10% lager) gedurende 35-45 minuten
summary
At once you are back in time. This happened to me when I visited the Kriemhild Mühle in Xanten, Germany.
Here there work a fifteen people milling the grain of Herbert Stempel - Naturkost farmer; bake breads and rolls and pastry of this milled - mostly - whole wheat flour and than sell it in the store or on all markets in the neighbourhood. I sold two packs of whole wheat flour. The first 500 gram are now transformed in a tasty sourdough bread. I baked the bread on monday and now - friday - it is still elastic and stil full of the smell of grain.
Interesting is, that the Germans are convinced of using freshly milled grain, while Dutch, Belgian and French bakers are convinced that the flour first should 'rest' during three weeks. The German want healthy grain. 'We' want a little oxidated grain, because this oxidation works as technical improver: the bread 'stands' more.
Walk from the mill to the Dom St. Victor and sit down staring at the daylight through the stained glass windows.