Kriemhild molenbrood, met gist bereid
Kriemhild
Over de Kriemhild molen in Xanten heb ik al de loftrompet gestoken.
In de benedenruimte van de molen is een koffie/thee/meel/brood/natuurvoedingswinkeltje gevestigd.
Superidee: om een zakje met diverse sneetjes brood uit hun assortiment te verkopen.
Een 'brot-buffet.'
Voor 1 euro 70 kun je thuis met vijf van hun broden kennis maken.
Eigenlijk ook een goed idee voor een gewone bakker...
gistbrood van volkorenmolenmeel van biologisch geteelde tarwe uit de buurt van Xanten
Van het eerste zakje volkorenmeel had is een desembrood gebakken.
Desembrood lukt vrijwel altijd, ook bij minder glutenrijke tarwesoorten.
Desem geeft een rustige omzetting; eerst als deeg tijdens de voorrijs; later als gevormd deegstuk.
In onze vroegere Kuch bakkerij merkten we bij een nieuwe partij meel: desembrood lukt altijd;
gistbrood is veel gevoeliger voor mindere eiwitgehaltes/kwaliteiten.
busbrood en vloerbrood
Busbrood is brood, gebakken in een bus (oftewel een broodblik.)
Vloerbrood is brood, gebakken op de vloer van een oven.
Van oudsher werd vloerbrood op de steen gebakken.
Tegenwoordig worden de meeste vloerbroden op een plaat gebakken:
met z'n twaalven - bijvoorbeeld - op een besmeerde bakplaat, die dan in de oven geschoven wordt.
Voor dit vloerbrood heeft de bakker speciale gaatjesplaten.
Eigenlijk zou dit geen vloerbrood, maar plaatbrood moeten heten.
Hoe dan ook: een busbrood gaat niet gauw verkeerd.
Tijdens de rijs heeft het deegstuk steun van het blik.
Bij een vloerbrood (of plaatbrood) heeft het deegstuk geen steun van een blik.
Daarom zie je bij vloerbrood sneller hoe sterk of niet sterk het glutennetwerk van een deegstuk is.
Is het niet al te sterk, dan zakt het brood weg.
Is het helemaal niet sterk, dan krijg je een soort pannenkoek in plaats van een mooi bol brood.
kneden en voelen hoe sterk het meel is
Tijdens het kneden voel je al of het meel voldoende gluten bevat of niet.
Bij voldoende gluten voel je een netwerkje ontstaan.
Je ziet samenhang in een deeg komen.
Bevat het meel niet voldoende gluten van voldoende kwaliteit, dan blijft het een soort los-zand-deeg.
Bij het kneden van het Kriemhild meel, voelde ik voldoende glutenwerking.
Dit gaf mij het vertrouwen om zoveel mogelijk water in het deeg te doen: 80%.
Was het een los-zand-deeg gebleven, dan had ik het bij 75% gelaten.
Dit iets stijvere deeg zou dan een iets ronder (hoger) brood geven.
rijzen
Wie een vloerbrood bakt, kan het deeg op verschillende manieren laten rijzen.
In de Kuch bakkerij hadden we lange planken met doeken.
De vloerbroden lagen op het doek te rijzen; tussen elk brood was het doek iets omhoog geschoven.
In België en Frankrijk rijzen de broden in bebloemde mandjes.
Deze mandjes worden dan weer omgekieperd op de deegschieter.
Ze geven vaak een prachtig patroon aan het brood.
Thuis laat ik het vloerbrood in een mandje-met-doek rijzen.
Doek in mandje, meel op het doek, vloerbrood op de kop erin, doek om het deegstuk vouwen.
Zo staat het mooi ingebakerd te rijzen.
bakken op stenen vloer
Schaf eens wat terracotta tegels aan, leg deze op het ovenrooster.
Verwarm de oven minstens een half uur voor.
Trek het rooster naar voren, 'kieper' het vloerbrood uit het mandje;
snijd de bovenkant snel in en schuif het rooster snel in de oven.
Steen en deeg doen iets met elkaar.
Steen verhit het deeg; vocht uit het deeg sist weer in de steen enz.
Er vindt een uitwisseling daar plaats, die 'smaak', 'geur,' en wat al niet doet ontstaan.
Voor de kenner gaat er niks boven een brood, op stenen vloer gebakken.
(haha, NOG beter als de steen met houtvuur verwarmd zou zijn....)
evaluatie
Kriemhild meel van Herbert Stempel bakt prima.
Blijkbaar heeft het zonnetje daar in het Duitse Rijnland dit jaar goed genoeg z'n best gedaan.
Krijgt gangbare tarwe in mei/juni nog een extra stikstofgift - hetgeen direct ten goede komt aan eiwitten in de tarwekorrel -
eko tarwe moet het zonder deze gift doen.
Des te mooier, dat van deze eko tarwe goed brood te bakken is.
Niet zo hoog als een Frans witbrood van harde tarwe die barst van de gluten.
Wel hoog genoeg voor een lekker smakelijke snee volkorenbrood van eigen bodem.
ingrediënten (1 brood van 800 gram)
- 500 gram volkorenmeel van de molen
- 7,5 gram gist
- 7,5 gram zout
- 350-400 ml water
werkwijze
(tijden als voorbeeld van hoe het kan)
- 08.00 uur meng meel, zout, gist en water in een kom tot alle meel bevochtigd is; laat dit 30 minuten zo staan in de kom (mengrust)
- 08.30 uur kieper de inhoud van de kom op het aanrecht en kneed een soepel deeg in circa 10 minuten; doe het deeg terug in de kom en geef het enkele uren voorrijs
- 12.00 uur vorm een rond brood van het deeg; leg dit op de kop in een rijsmandje-met-bebloemde-doek; vouw de doek over het deegstuk en geef het minstens een uur narijs; druk de vinger in het deeg om te kijken of het zacht genoeg is om het brood te gaan bakken
- (wie op stenen vloertje bakt: bekleed het rooster met de stenen, verwarm de oven minstens 30 minuten voor op 220°; hetelucht oven 10% lager)
- 13.00 uur trek het rooster iets naar voren; breng het deegstuk over op de stenen vloer; maak met een mes enkele sneden en schuif het rooster terug in de oven en bak het brood in 35-40 minuten bruin en gaar
- 13.35 uur haal het brood uit de oven en laat het uitdampen op een rek
summary
Make a yeast bread of whole wheat flour of organic grown wheat; bake this bread on stones in the oven? Is this whole wheat flour strong enough to make a round bread? Kriemhild whole wheat flour was strong enough. You could feel it when kneading: yes, there are these gluten 'threads.' Of course it is not coming out as blown up as a French white farmer bread, made out of white flour of French 'hard' wheat. No, this Kriemhild wheat was grown near Xanten at the organic farm of Herbert Stempel; so pretty up north in Germany. How nice to know where the wheat has grown; in which mill it has been milled. You taste this all in every slice (image or not...)