Lawasja en naan, gerezen met khamier torsj, zuurdesem
De Afghaanse keuken
Helen Saberi en Noesje Djaan hebben een schitterend boek geschreven: De Afghaanse keuken. Toen ik een keer deze week niet in slaap kon komen, ben ik gaan bedenken wat mijn volgende brood zou zijn voor wiebaktmee. Ik kwam via de Koerden op mijn kookboek van Afghanistan en zo gauw ik daar het woord khamier torsj lees, zuurdesemzetsel, dan ben ik verkocht. Dat wordt mijn volgende brood. Een Afghaans zuurdesem platbrood. Het wordt gemaakt met hetzelfde meel als de chapati's: bruin meel, iets uitgezeefd meel. Nog wel bruin, maar niet zo donker als volkoren. Ik heb vorig jaar de loftrompet ook al gestoken over dit boek; toen ook al naanbroden gebakken, met gist, zie naan.
tandoer-oven
Ooit heb ik een Russische Lena geinterviewd over haar poolish broden. Er was een bezoeker en toen hij eenmaal begreep dat ik bakker was, zei hij: heb je ooit naan gegeten, het alleraller lekkerste brood van de hele wereld? Nee, nooit. Evenmin begreep ik ook maar iets van de tandoer-oven die hij me met handen en voeten uit begon te leggen. 
Naanbrood krijgt een speciaal aroma, doordat het bij zeer hoge temperatuur in een tandoer-oven gebakken wordt. Dit is een klei oven in de aarde. Onderin wordt gestookt. Als er alleen nog gloed in de oven is, worden de broden tegen de wand 'geplakt' (met de hand in de oven in de aarde). Als de broden gaar zijn, laten ze gemakkelijk los (hetzelfde als bij de stenen ovenvloer). Ik heb foto's gezien van een soort lange prikker, maar ook foto's dat ze het brood met de hand eruit halen.
Thuis ga ik de platte broden op de terra cotta tegels bakken.
drie soorten platte broden
Naan is een tamelijk groot, ovaal brood (4 stuks uit 700 gram meel), al dan niet bestrooid met siyah dana (nigellazaadjes) of maanzaad of sesamzaad. Zie de sneeuwschoenen van vorig jaar. Ik maak vandaag kleinere ovalen.
Lawasja
wordt gemaakt van een kleinere hoeveelheid deeg (6-8 stuks uit 700 gram meel) en veel dunner uitgerold deeg; het wordt bovendien niet ingedrukt of ingesneden en ook niet versierd.
De Naan-e Oezbeki is een rond plat brood dat je tegenkomt in het noorden van Afghanistan. Het is ronder en dikker dan gewone naan. Het wordt bestreken met melk of ei om het glanzend te maken. Er staat een speciale stempel op (van houten stempels met spijkers; gebruik thuis een vork). Zowel strijksel als zadenversiering verklaren de iets dikkere rand; dan valt er niks af in de oven (althans als het op een platte ovenvloer gebakken wordt). 
Het opmaken is een kunst apart. De Oezbeekse naan ging helemaal mis bij mij: ik duwde de rand van de pollepel helemaal door het deeg; dit is lastig overbrengen op de ovenvloer maar bovendien komt er melk of eistrijksel tegen de tegels terecht, niet de bedoeling.
werkschema zuurdesem platte broden
- zaterdag 15 uur: moederdeeg uit koelkast
- zaterdag 18 uur: deel van het moederdeeg vermeerderen tot zuurdesem voor naan; restant moederdeeg voeden met meel en water
- zaterdag 21 uur: moederdeegpotje in koelkast terug
- zondag 9 uur: zuurdesemdeeg mengen, half uur laten rusten en dan nog in vijf minuten tot deeg kneden. Deeg in kom toedekken met doeken en met kussens, dekens
- zondag 13 uur: tegels op ovenrooster en oven aanzetten
- zondag 14 uur: beginnen met verdelen (1 kilo meel in 8 stukken); eerste stuk uitrollen tot ovaal, gleuven inmaken met vingers (omdat ik vrouw ben; haha, de mannen doen dit met een mes; misschien moeten ze meer broden bakken en patronen insnijden; dan hoeven ze niet zo krijgshaftig meer te doen de rest van de tijd)
- zondag 16 uur: alles uitgerold, versierd, overgebracht op tegels, gebakken; keukenvloer en aanrecht lichtelijk melig; geeft niks; broden zo ontzettend lekker, ik kan er niet afblijven
- zondag 17 uur: groot deel in plastic zak in de vriezer
ingrediënten (voor 4 - 20 broden, afhankelijk van gewenste grootte)
- 1000 gram gebuild meel, bruin meel of chapati meel
(80-85% van de korrel) - 300 gram zuurdesem
- 18 gram zout
(= 1,5% van meel; ook van het meel van zuurdesem) - 2 eetlepels olijfolie of andere smakelijke olie
- circa 800 ml lauw water
werkwijze
- maak de dag van tevoren voldoende rijp zuurdesem
- vermeng meel, zout, zuurdesem, olie en water tot een nattig mengsel ontstaat; laat dit 30 minuten rusten (mengrust) en kneed dan een soepel deeg in 5 minuten; doe het deeg terug in de kom en bedek het met doeken in deze herfstige tijd (zie foto: doek, kussen, dekentje)
- kijk na circa 6 uren of het deeg heel zacht aanvoelt (en dus voldoende gerezen is); verwarm dan de oven met tegels voor op 230° gedurende 60 minuten (zonder tegels korter)
- verdeel tijdens het opwarmen van de oven het deeg in gewenste aantal stukken (bij mij 8) en maak deze losjes op
- vorm de eerste te bakken brood, bijvoorbeeld de ovaalvormige naan: rol uit tot een ovaal en maak dan met de vingertoppen een ovaalvormig patroon, bestrooi eventueel met nigella zaad of sesamzaad en breng de naan over op de ovenvloer (eventueel via een plankje)
- vorm de Naan-e Oezbeki door het deegstuk rond uit te rollen; de buitenrand vrij te laten en de binnencirkel te versieren met vork, of pollepel of met een broodstempel; bestrijk het brood met ei of melk, bestrooi met nigella- of sesamzaad en bak ze op de ovenvloer
- neem een klein of groot stuk deeg; rol het plat en leg het op de ovenvloer; het zal hol gaan worden als bij pitabroodjes, wie dit niet wil die make gaatjes in het deegstuk voordat het in de oven gaat
- eet de broden versgebakken; wie ze de volgende dag(en) wil eten: even natmaken en oppiepen in voorverwarmde oven van 230°; de korst wordt weer lekker knapperig
summary
Nosje Djan: Afghan Food & Cookery is a beautifull, encyclopedic book. It tells me for instance the word for sourdough ( khamier torsj lees). I like the idea that everywhere people had their own rising agent for the breads, before the yeast was available. Well, the tandoor is missing but what I have is a relaxed sunday, sourdough ready, sourdoughdough standing half a day, pleasure in finding out how to form the breads, stones to bake on in the oven, nigella seeds, sesam seeds, a camera.
It is such a fun to in fact have just a piece of sourdoughdough, to roll it out, to bake it and... the bread is ready.