Poolish brood van Ma Boulangerie, Vialas, Frankrijk
Van Ferme de la Croix (Luik) naar Ma Boulangerie te Vialas (Cevennen)
Michel Boulanger en Anne Deprez zijn echte kinderen van de jaren zestig.
Hij- psycholoog - en zij - logopediste - kochten een oude hoeve buiten Luik en gingen geiten melken, broden bakken: Ferme de la Croix.
Met de geiten zijn ze gestopt; met de broden nooit meer.
Van klein houtoventje naar grote houtoven.
Van de oude hoeve naar een gloednieuwe bakkerij op een naburig bedrijfsterrein.
Lemen muren, grasdak en twee houtovens - 32 vierkante meter stenen vloer - , door een Franse ovenbouwers gemaakt.
Ferme de la Croix leverde biologische brood aan natuurvoedingswinkels, aan restaurants in half België.
Heel leuk, maar na meer dan 30 jaar wil een mens het weleens iets kalmer aan doen.
Ze verkochten hun bakkerij, deden een paar jaar iets anders maar het (bakkers) bloed kruipt waar het niet gaan kan.
En zo kwamen ze in deze mooie streek in Frankrijk terecht, waar menig dorp zat (zit) te springen om een echte bakker.
En zo bakt Michel weer vijf nachten per week excellente baguettes voor de dorpelingen; desembroden van vloeibaar desem; roggebroden zoals ze in deze streek van oudsher gegeten worden; prachtige kaantjes fougasses (beschrijving later in wiebaktmee); croissants, chocoladebroodjes, quiches; klein banket. Anne verkoopt de producten in de winkel; samen runnen ze 'Ma Boulangerie.'
De 402 inwoners van Vialas zijn superblij met 'hun' bakkerij.
En Michel ontbijt na gedane arbeid zielsgelukkig, liefst op een stoeltje buiten, met koffie en een stukje stokbrood (wel op z'n Belgisch, dus mét een stukje kaas en niet op z'n Frans: soppen in de koffie.)
Vialas telt 402 inwoners.
In de vakantietijd zijn dit er drie keer zoveel.
Dan komen alle uitgezwermde Vialassers terug, doen de luiken weer open van hun huis en...
komen dus ook elke dag bij 'hun' bakker.
Wel. Hun bakker is ook blij met deze stedelingen; voor hen kan hij andere broden bakken: desembrood, bruine broden.
En hoeveel broden ze dan weer moeten maken als die stedelingen vertrekken?
Haha, Anne en Michel tellen de luiken die weer dicht zijn en maken de rekensom...
goed brood
Wat is goed brood?
Ma Boulangerie in Vialas is tot de volgende werkwijze gekomen:
* het gebruik van poolish
* lange voorrijs van brooddeeg
* zoveel mogelijk water toevoegen
* bakken op de vloer van de oven
goed brood voor 90 cent
Michel is nooit het type geweest om middelmatig brood te maken.
Hij was geregeld aanwezig op onze Nederlandse studiebijeenkomsten van desembroodbakkers.
Ik was in die tijd bakker van De Kuch; en bestuurslid van de Stichting Desembrood Nederland en België.
Michel kwam dan wel om iets te leren; hij heeft ons (mij) andersom op het spoor gezet van de cultuur van het Franse gistbrood, van lange rijstijden, van het gebruik van voordeeg enz.
Ik ging professor Calvel interviewen, delen uit diens boek vertalen voor Nederlandse bakkers.
De baguettes die hij in Vialas nu maakt, zijn excellent, maar kosten Michel veel exta handelingen.
Poolish maken, in bakken wegzetten, bakken te voorschijn halen, brooddeeg maken, in bakken wegzetten.
En toch kost een baguette maar 90 eurocent en kan/wil hij er niet meer voor vragen.
Er zijn teveel dorpelingen die van een klein pensioen moeten rondkomen, van een uitkering, oftewel van weinig geld.
Goed brood maken; hij kan niet anders.
En het maakt hem blij dat de klanten dit proeven en - sinds Ma Boulangerie er is - 'niet meer weg willen uit het dorp.'
poolish
Poolish is vloeibaar voordeeg.
Neem 1 deel water, 1 deel meel en 5 gram gist per kilo meel.
Klop dit tot een glad beslag en laat dit beslag (poolish) gedurende korte tijd - kamertemperatuur - of langere tijd - koel - staan.
Er ontstaat veel fermentatie in het deeg. Dit is de basis voor een geurige elastische kruim in het brood.
En de basis voor een lange houdbaarheid van dit brood.
watergehalte
In de gewone baguettes zit bij Michel 69% water.
In zijn 'boeren' (stok)broden, gemaakt van lichtbruin meel, zit 75% water.
Voor water geldt wat hierboven bij poolish staat: geur en smaak, elastische kruim, lange houdbaarheid.
Weg met de zuinige 60% water (wit brood) en 65% (bruin brood) zoals de Nederlandse traditie is (hopenlijk binnenkort 'was.')
deeg: kneden en rijzen
Het deeg wordt gekneed van poolish, meel, water. Er wordt dus geen gist meer aan het deeg toegevoegd. 5 gram gist per kilo meel in het poolish; dat wordt dus ongeveer 1,5 gram gist in het deeg; 0,15% dus. Nee, inderdaad, de gistleverancier wordt niet rijk aan 'Ma Boulangerie.'
0,15% gist. Ter vergelijking: Het gangbare Nederlandse brood bevat 2-5% gist.
Gedurende de laatste 5 minuten van de kneedtijd wordt zout toegevoegd.
Hoeveel?
Haha, ongezond veel zout doen de Fransen in het brood. 2,4%.
(De Nederlandse bakker heeft het zoutgehalte gereduceerd tot 1,8%.)
Michel zit inmiddels op 2,1% en hij heeft zijn klanten meegedeeld dat er elk jaar opnieuw 0,1% af gaat.
Zo worden de inwoners van Vialas steeds gezonder...
Wat in de Nederlandse bakkerij ook gedaan wordt: het deeg 'wassen,' dwz: af en toe een heel klein scheutje water toevoegen tijdens het kneden.
Interessant genoeg geeft dit een betere structuur aan het brood, dan wanneer alle vocht er vanaf het begin bij gaat.
Het deeg gaat per 20 deegstukken in een bak; deze bakken staan in een koele rijskast gedurende 12-15 uren oftewel tot het nachtelijke tijdstip dat Michel de lichten aandoet in de bakkerij.
vormen, narijzen, op inschiettapijt leggen, insnijden, bakken op de vloer
Een Franse bakker is gewend aan doeken, aan planken, aan houten rijskasten.
Een Franse bakker kijkt raar op van Nederlandse bakkers, die hun broden in een blik bakken.
Wie doet dat nu? Een brood moet zoveel mogelijk krokante korst hebben.
Voor de boerenbroden wordt het uitgerezen deeg op het inschiettapijt 'gekieperd', in stukken verdeeld en gelijk 'ingeovend.'
(In Frankrijk kan dit; hier worden de broden namelijk per gewicht verkocht.)
Het stokbrodendeeg wordt verdeeld, de delen gaan in de langmaker, worden bijgerold en overgebracht op doeken in de 'armoire.'
Deze rijdende rijskast gaat in de rijskast tot de baguettes genoeg gerezen zijn.
Met behulp van een plankje wordt vervolgens elk stokbrood tussen de doeken vandaan overgebracht op het inschiettapijt.
Hier worden alle baguettes ingesneden, zowel om de rijs te regisseren als om in de oven 'open' te bakken en dus nog meer korst te krijgen.
desem toevoegen
Voegt hij geen desem toe aan zijn gistdegen? (Dit is 'hot' in Nederland.)
'Nee,' zegt Michel. 'Een gistbrood is een gistbrood en een desembrood is een desembrood.'
(Zijn gistbroden hebben het ook niet nodig, denk ik. Ze krijgen al veel voorrijs, eerst in het poolish, dan in de lange deegrijs.)
resultaat
Mijn ontbijt na een nacht 'mee'bakken: verse baguette, een kom koffie.
Ik snijd de baguette in de lengte door.
Heerlijke geur van het brood. Mooie structuur van de binnenkant: glazig, elastich, grote en kleine gaten.
Geen denken aan dat ik dit brood zou soppen in de koffie, zoals de Fransman dit doet.
Slokje koffie. Stop. Hapje brood. Stop.
Het boerenbrood - lichtbruin mee, 75% vocht - heeft me vergezeld op de verdere reis en gaf na 7 dagen nog prima eetbare sneden.
meer weten?
Hoeveel poolish wordt toegevoegd, hoelang staat het, bij welke temperatuur? Hoelang duurt de voorrijs, bij welke temperatuur?
Dit is het echte geheim van de bakker.
Wie meer wil leren over Frans brood, kan altijd bij Michel terecht; voor informatie, eventueel voor een betaalde stage.
Zijn mailadres: mybreadsprl@yahoo.fr
Michel spreekt goed Nederlands; in de buurt van Vialas is onderdak te vinden bij Nederlandse mensen, dus de taal hoeft geen probleem te zijn.
Wie erover denkt om zich net als Michel en Anne in een Frans dorpje te vestigen met een bakkerij; ook hierover kunt u met hen van gedachten wisselen.
U wordt meer dan verwelkomd - ook met subsidies. De Fransen willen heel graag weer leefbare dorpen, compleet met een bakker, een slager, een supermarktje.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
verdere reis door Frankrijk: poolish is 'hot'
Vanaf Nîmes ben ik met mijn vriend verder gereisd langs de Côte d'Azur.
Aan goed brood geen gebrek. Overal artisanale bakkerijen, bakkerijen met Pain Maison, Campaillette broden Label Rouge (meel zonder toegevoegd bonenmeel, soyameel of moutmeel.)
In Gruissan had ik al een lekkere baguette gekocht, toen ik stuitte op boulangerie Bernard.
Baguette au levain, 95 eurocent. Het tweede lekkerste stokbrood dat ik in Frankrijk heb geproefd.
Anders lekker dan de baguette van Ma Boulangerie. Taaier. Nog elastischer, lichtzuur van smaak.
En: zoals desem in Nederland 'hot' is, zo lijkt poolish dit in Frankrijk te zijn.
Zie deze foto op de terugreis, gemaakt in Beaune, Bourgogne.
Zo bevinden zich op het laatst allerlei stukken (stok)brood achterin de auto. Ik koester ze.
Thuis zal ik ze weer oppiepen en Frankrijk'proeven.'
nb
Wie thuis wil bakken met poolish, zie walnotenbrood en koelitsj, focaccia, tsoureki 2, of andere broden uit het archief
Of pas de methode toe bij welk brood dan ook.
summary
Go on holiday. What does a baker do?
During the first days: visit another baker:'Ma Boulangerie,' at Vialas, Cevennes, France (see picture besides.)
Vialas is a small town during the year - 402 inhabitants -; a big town in summer when all the ex-Vialasais' come to their homes.
Ma Boulangerie is owned by Michel Boulanger (he can't help..) and Anne Deprez.
They'd sold their organic bakery - with 2 wood burned ovens - in Belgium to go live in a sort of slower speed.
France villages want desperately at least one baker, one butcher in their 'hearts'; the French government helps with subsidies.
And so Vialas has since 2010 'their' baker. Not only that. A baker who makes excellent baguettes: poolish, wet dough (69% water), long rising time of the dough, few hours of secondth rise, cutted deeply, baked on the flour of the oven. All these components make a baguette with a soft elastic inside and an all-crusty outside. The bread could be eaten for days, but not for the inhabitants of Vialas; they rather come again next day.
Besides these baguettes
Michel makes farmerbreads with 'braun' flour, who contain 75% water.
The yeast grows in the poolish (5 grams of yeast per kilo flour); no more yeast is added in the final dough. So the percentage is only about 0,15%. Besides these breads Michel makes sourdoughbread, croissants, quiches, pastry.
Anyone who wants to visit Ma Boulangerie, wants to learn about French bread, wants to know more about starting a bakery in a little village: send a mail to Michel:
mybreadsprl@yahoo.fr
Well, my friend came over and we went on travelling. Also along the Côte d'Azur were good bakers. Amongst them 'Bernard', Gruissan, where I sold a 'baguette au levain', a sourdough baguette. For sure the secondth best baguette I tasted. On our way home I saw a billboard in Beaune, Bourgogne (see picture above.) As you can read - and as I found out on this holiday - poolish is 'hot' in France. Interesting: in Holland right now sourdough is 'hot,' not the sourdough bread, but to add a bit soursough at the yeastdough to improve the quality of this (yeast)bread.