Martin Johansson zuurdesembrood met vijgen en hazelnoten
Martin Johansson
is enthousiast blogger over zuurdesembrood, zie hier zijn Paindemartin blog.
In 2009 schreef hij: Surdegsbröd; er volgden nog meer böckerna.
Balen; Zweeds is echt abacadabra voor mij;
gelukkig is zijn eerste boek vertaald en ligt het hier voor mij: 'Zuurdesembrood'
Zuurdesembrood, ai, wat een hoge baktemperaturen Martin...
Wat onmiddellijk opvalt in zijn boek is, dat hij feller bakt dan ik.
Ik bedoel, bij hogere temperatuur.
Hij begint altijd bij 275°, zet na een kwartier de oven terug naar 250°.
Veel te hoog, vind ik zelf. Goed doorbakken, akkoord.
Smakelijke korst, akkoord.
Maar de broden in zijn boek zijn mij iets te donker, iets te vaak tegen het zwart aan.
Verder is het boek onduidelijk - of onduidelijk vertaald - over bloem en meel.
Zo heeft hij het op bladzijde 11 over 'sterke tarwebloem, die je ook door volkoren tarwemeel kunt vervangen.'
Ik zou liever zeggen: je hebt bloem met veel en goede gluteneiwitten en je hebt bloem met zwakke gluteneiwitten.
Zo heb je ook volkorenmeel dat goed bakt - en dus goede gluteneiwit kwaliteiten bezit - en volkorenmeel met zwakke broodbakkwaliteit.
Verder niks dan goeds over dit enthousiasmerende boek.
Supertip: ijsklontjes op een broodbakblik onderin de oven. Dit geeft stoom in de oven.
Verder een mooi stuk over wilde gist, gemaakt van vruchten (in zijn geval vijgen), water en een beetje suiker.
In dit mengsel ontstaat gisting; je zeeft vier dagen het vocht weg en houdt gist over.
Ga ik een keer uitproberen voor wiebaktmee.
Vandaag maak ik zijn zuurdesembrood met vijgen en hazelnoten.
zuurdesembrood of desembrood
Zuur en desem is feitelijk hetzelfde.
Zuurdesem is dus dubbelop.
Een pleonasme, zeggen we dan.
Wij van de oeroude Stichting Natuurdesembrood hebben daarom de volgende terminologie bedacht:
geen zuurdesembrood maar desembrood.
Als het gaat om zelf gekweekt desem - zoals vroeger in elke biobakkerij gebeurde - spreken we van Natuurdesem.
Vandaar onze term: Stichting Natuurdesembrood.
Natuur en desem is ook weer dubbelop, dus opnieuw een pleonasme.
Stichting Desembrood met zelfgekweekt desem, zou een juistere naam zijn.
Er zijn veel meer onduidelijkheden in broodbakland.
puur meel of meel met ascorbinezuur, moutmeel, enzymen???
Krijg ik tijd van leven, dan ga ik me nog eens bezig houden met de bescherming van termen als desem, volkorenmeel, biologisch, natuurlijk enz.
Wie molenmeel koopt, krijgt vaak ongevraagd ascorbinezuur en moutmeel door het volkorenmeel gemengd.
Molenmeel... Dan denk je toch puur meel mee te krijgen.
Wie meel koopt, kan - zoals Johansson ook zegt in zijn boek - enzymen bijgeleverd krijgen, die niet op de zak hoeven te staan.
Omdat de enzymen toch sterven als het brood in de oven zit.
Ja dank je de koekoek.
Ik wil graag weten met welk soort meel ik bak en waarom mijn broden wel of niet lukken.
zuurdesembrood met vijgen en hazelnoten
Martin maakt zijn brood met roggemeel en 'sterke tarwebloem.'
Ik houd het bij mijn tarwedesem en ik gebruik al meel gebuild tarwemeel.
Zoals vaker gezegd: mijn tamelijk favoriete meel om mee te bakken.
Geen bloem, geen volkoren, iets daar tussenin.
Verder voeg ik toch een flinter gist toe aan het deeg; dit om het desemdeeg te helpen om al deze vulling te 'tillen.'
ingrediënten
- 500 gram gebuild tarwemeel (80-85% uitgezeefd)
- 150 gram desem (klaar voor gebruik)
- 1 gram gist
- 7,5 gram zout
- 800 ml water
- 200 gram hazelnoten (al dan niet geroosterd, naar wens)
- 300 gram vijgen (in tweeën of in drieën gesneden)
- (of andere verhouding; totaal moet gelijk zijn aan meelgewicht)
werkwijze
avond van tevoren
vermeerder moederdeeg met meel en water tot 150 gram desem; laat dit ergens in de keuken staan gedurende 12-24 uur
vermeng tarwemeel, desem, zout, gist; voeg al - met de hand - roerende het water toe; zorg dat alles
vermengd is tot een nattig deeg (later zullen de vijgen en hazelnoten namelijk nog vocht opnemen, vandaar: nattig deeg; laat dit mengsel 30-60 minuten staan voor de MENGRUST (zie vaktermen, fasen broodbakken)
kieper het deeg op het aanrecht en kneed (verder; tijdens de mengrust hebben zich al gluten gevormd) gedurende 5 minuten een soepel deeg; voeg op het laatst de hazelnoten en stukjes vijg toe en werk deze door het deeg middels 'knijpbewegingen'; doe het deeg terug in de kom en laat het minstens 3 - 6 uur rijzen (afhankelijk van de temperatuur in huis)
verdeel het gerezen deeg in twee stukken; vorm deze tot een rechthoekig brood en leg deze op een besmeerde (of met bakpapier beklede) bakplaat; geef de gevormde deegstukken een narijs van minstens 2 uur; het deeg moet zacht aanvoelen
snijd de broden in met een scherp mes; bak ze in voorverwarmde oven van 230°; zet de oven na 15 minuten terug naar 200°; baktijd is 30-40 minuten; de broden moeten mooi bruin zijn en gaar
laat ze uitdampen op een rek
summary
All Swedish inhabitants of the USA might already know the blog of Martin Johansson.
And the might already have bought SURDEGSBRÖD because they can understand what means:
1. Rör ihop jäst, vatten, mjöl, och salt. Täck bunken och låt stå i rumstemperatur över natten. Vill man ha ett aningen grövre bröd byter man bara ut en del av vetemjölet mot till exemple råg.
I can not. Well, let me try:
1. Stir yeast, fat, flour and salt. ?? and let it stand during the night. If one wants to get rougher bread, ???????
Well, I am Dutch and not Swedish.
Happily, the book is translated in Dutch.
A book about sourdoughbread, make the reader get enthusiastic.
Martin bakes at higher temperatures than I am wanted to.
I should say: it's really too high to start at 275°.
Some of the pictures show breads with an almost black crust.
Very nice: a recipe with wild yeast; made out of water, figs, bit sugar, bit salt and time - 4 days - to ferment.
I'm going to try it out, Martin.
Today I make a sourdough bread with figs and hazelnuts.
And a tiny bit of yeast, to be sure this bread will rise on this winterday and - moreover - that this dough will be able to lift up all these pieces of figs and hazelnuts.
(as the French say: 0.2 % yeast is allowed in sourdoughbread).
A bread for eating a slice or two and than dive in your coat and make a winter-walk.