Speltbrood, zuurdesem en gist
Spelt is niet oer
Spelt is de voorloper van tarwe, zo luidt de zin die ikzelf vaak nagepraat heb en die nog steeds overal gebruikt wordt.
Of: spelt is de oervorm van tarwe.
Niet waar.
In Brotkultur, her uitgave uit 1995 door Hermann Eiselen staat het nog eens heel overzichtelijk beschreven.
Spelt is, samen met de Gewone tarwe, als laatste ontstaan.
Foto's van spelt
zijn trouwens gemaakt door Theo Rombout op het terrein van Doornik Natuurakkers. op d foto hiernaast is Spelt van Hoosterhuis te zien. Met rechts nog enkele aren Limburgse risweit. De foto verderop is de speltsoort Ebners Rotkorn. Beide foto's zijn genomen op 23 juli 2014
Indeling van tarwesoorten
Tot het begin van de twintigste eeuw, waren er allerlei indelingen van de cultuurtarwe op grond van de verschijningsvormen.
Er waren ook nog geen andere middelen om te kijken, dan met het blote oog.
In 1911 kwam August Schulz met een genetische indeling, die tot op heden nog steeds de gangbare is.
Tarwe wordt verdeeld in
1.
Monoccocca, Diploïdea, Duits Einkornreihe, Nederlands eenkoorn, 2 x 7 = 14 chromosomen, genoom AA.
2. Dococcoidea, Tetraploïdea, Duits Emmerreihe, Nederlands emmer (bedekte tarwesoort) en durum, kamut enzovoort (naakte tarwesoorten) , 4 x 7 = 28 chromosomen, genoom AABB.
3. Speltoidea, Hexaploïdea, Duits Dinkelreihe, Nederlands Gewone tarwe en spelt, 6 x 7 = 42 chromosomen, genoom AABBDD
(overgenomen uit Weizen, Roggen, Gerste van Elisabeth Schiemann)
Spelt en spelt en kleine spelt, een spraakverwarring
Spelt is zowel de verzamelnaam voor de tarwesoort met 42 chromosomen, de Speltoidea. Maar Spelz is ook het Duitse woord voor 'vaste kaf'. Alle tarwesoorten worden ingedeeld in Spelzweizen en Nacktweizen, oftewel in tarwe met vaste kaf aan de korrel en tarwe met losse kaf rondom de korrel.
In het algemeen is de overgang van wilde grassen naar cultuurgranen verlopen van vaste kaf en losse aarspil (beiden evolutionair belangrijk voor de verspreiding van het zaad) naar losse kaf en stevige aarspil (geen pelbehandeling noodzakelijk en geen verlies van graan door breken van de aar).
En verder heet eenkoorn in Frankrijk petit epautre, kleine spelt.
Goed, dit even om de spraakverwarring rondom spelt te ontwarren.
Tarwe in de historie, met tenslotte spelt
De eerste tarwesoort, die de overgang meemaakte van wild tarwegras naar cultuurtarwe was emmer. Deze verbreidde zich vanuit Mesopotamië eerst naar Egypte, Noord-Afrika, ergens tussen 5000 tot 2000 voor Chr. Van hieruit trok het naar Italië en Spanje. Een tweede weg van de emmer ging over de Balkan langs de Donau naar Midden-Europa. De oudste akkerbouwculturen laten zien dat hier emmer geteeld werd.
Na de emmer ontstond de eenkoorn als cultuurgraan. Het is een robuust graan, winterhard, verdraagt arme grond, heeft een breekbare spil bij het dorsen. Eenkoorn is tot in de achttiende eeuw nog uitgebreid geteeld, met name in de berggebieden. Ook in wijnbouwgebieden werd nog lang eenkoorn geteeld, omdat het stro sterk was. Het werd gebruikt om de ranken vast te binden.
In het spraakgebruik wordt onder tarwe altijd de broodtarwe verstaan, oftewel de derde soort, de soort met 42 chromosomen. De eerste naakte 'Gewone tarwe' korrels kwamen als bijverschijnsels met de emmer, eenkoorn en gerst mee. Ze kwamen met de westwaarts trekkende bevolkingen en hun graanakkers naar Midden-Europa. Door hun grotere chromosomenaantal hebben ze een bredere basis voor aanpassing en zo werd de 'Gewone tarwe' (Triticum aestvum) in het Romeinse wereldrijk de belangrijkste tarwesoort op vele akkers.
(In Duitsland werd de Gewone tarwe pas in de eerste helft van 1900 het belangrijkste broodgraan, tot dan was dit rogge en spelt.)
En nu dan de spelt. Zoals Brotkultur zegt: Auf die Weizenart, nach der die dritte Reihe im Weizenstammbaum benannt ist, nämlich Dinkel (T. spelta), sei wegen ihrer Bedeutung und Tradition als Brotgetreide im süddeutschen Raum noch eingegangen. Gelukkig maar. We lezen: Dinkel (spelt) is een Spelz soort met bij de oogst een breekbare aar. Nog tot in midden 1900 was het het belangrijkste broodgraan in Zuid-Duitsland.
Ook spelt kwam - net als de Gewone tarwe - als bijverschijnsel mee met de bedekte tarwesoorten emmer en eenkoorn naar Midden-Europa. In 1000 v. Chr. was het wijdverbreid. Toen de Alemannen in de streek van Zuid-Duitsland, Noord-Zwitserland en het Vorarlgebergte kwamen, troffen ze daar Dinkel aan en maakten dit tot hun hoofdbroodgraan. Volgens Gradmann is deze tarwesoort dus een zeer oud cultuurgoed van de 'Schwabisch-alemannischen Stammes'.
Botanische grens, afgang en opnieuw opkomst
De aren van spelt zijn lang en dicht, tegen de rijpingstijd gebogen. De halm is lang en deze eigenschap zorgt ervoor, dat de spelt snel kan gaan legeren (omvallen). Verder heeft spelt een breekbare aar. Beide eigenschappen zijn beperkingen, die ervoor hebben gezorgd, dat - toen er eenmaal kunstmest ten tonele verscheen - men zich is gaan toeleggen op Gewone tarwe, die immers veel meer opbrengst gaf per hectare en die wel 'in te krimpen' was bij de stengel, zodat deze dikkere aren kon dragen. Vanaf midden 1900 is de speltteelt enorm teruggelopen. Maar gelukkig, dankzij de ekologisch beweging is er in de laatste decennia van 1900 een ware renaissance op gang gekomen voor het prachtige graan spelt.
Spelt en tarwe gemengd
Zoals dat dan gaat in de mensenwereld; als er ergens geld verdiend kan worden, dan komen er gewoon nieuwe producten. Wat verkocht wordt als spelt, is vaak een kruising van tarwe en spelt. Daar is niets op tegen, maar laat het duidelijk zijn. Op internet is een lijst te vinden van rassen, die nog zuiver spelt zijn, zie De Speltwinkel
(Ik weet niet wie achter De Speltwinkel zit, maar ze vergelijken spelt en tarwe nogal selektief, waardoor spelt er heel goed uit komt en tarwe er heel slecht van af komt. Dat is niet mijn manier van denken.)
Spelt en gezondheid
Spelt heeft een aura van super gezond. Ook hier weer een zin )van Hildegard von Bingen', die ook ik vaak geciteerd heb: 'Wer Dinkel kaut sein Fleisch recht baut'.
Wetenschappelijk gezien, staat hierover niets vast. Ik citeer Mac van Dinther in zijn artikel in de Volkskrant van 20 november 2013, die Dr. Ilka Haase van de Hamburger School of Food Science hiernaar vraagt. Haar antwoord is: er wordt van alles beweerd, 'Aber wissenschaftlich erwiesen ist das alles nicht.' Als een Duitse dat zegt, dan neem ik dat graag aan.
Iets anders is: hoe meet je gezondheid? Spelt is duidelijk zo'n ander graan dan gewone tarwe, en al helemaal dan de kort-stengelige voort gekweekte tarwerassen van de laatste decennia. Spelt is een hoog ijl graan, met kaf vast aan de korrel. Het verdraagt alleen maar weinig bemesting. Dat geeft zaad, dat zeker verschilt van dat van gewone tarwe. Dus wat mij betreft hebben mensen die zeggen dat ze spelt wel verdragen en tarwe niet, net zoveel gelijk als mensen die zeggen dat dit onzin is.
Lees ook The Nourished Kitchen over gezondheid van granen.
Geniet nog even mee van de foto's van Happy Walking in the grain, afgelopen woensdagavonden gehouden nabij Nijmegen.
Spelt en coeliakie
Spelt bevat net als gewone tarwe ook gluten. Het is dus niet geschikt voor mensen met coeliakie.
Het is wel mogelijk dat mensen met gevoeligheid voor tarwe wel spelt verdragen.
Speltgluten en brood bakken
In een oud huishoudschoolboek van rond 1900 heb ik gelezen dat speltmeel gemengd werd met tarwemeel om beter brood te krijgen. Helaas, ik heb het boek niet meer of althans, ik weet niet meer welk boek het was. In Duitse literatuur wordt spelt geprezen om de goede eigenschappen in gebak.
In Nederland geldt spelt bij broodbakkers als tarwesoort met 'korte gluten', dat vaak kwetsbaarder is. Het wordt korter gekneed dan gewone tarwe en soms gaat het ook eerder in de oven. Ik heb vanuit mijn jaren in De Kuch geen ervaring met spelt, dat was in de jaren tachtig nog helemaal niet in.
Gisteren heb ik een kilo speltmeel gekocht bij de Natuurvoedingswinkel. Biologisch-dynamische spelt, afkomstig uit Duitsland, vermalen in Made. De ene helft gebruik ik in een (nachtbrood)deeg met 1% gist. De andere helft bak ik met zuurdesem (1/3 van het meelgewicht).
Beide degen heb ik op mijn eigen manier gekneed )mengen, mengrust, dan nog 5 minuten kneden'. Bij het kneden heb ik nauwelijks verschil gemerkt met gewoon tarwevolkorenmeel.
Beide degen hebben vannacht in de koele keuken gestaan, circa 9 uren. vVanmorgen heb ik ze in broodblikken gedaan en na ruim 150 minuten gebakken. Eerder had ook gekund, maar ik wilde zo lang mogelijk wachten om te kijken of ze echt zo ´afslapten´. Trouwens, ik kon ook zo lang mogelijk wachten omdat ik de broden in een blik had gestopt.
Goed. Nu gaat er dus aangesneden worden en dat komt op de foto.
ingrediënten (voor 1 gistbrood en 1 zuurdesembrood spelt volkoren)
speltbrood gist
- 500 gram volkoren speltmeel
- 7,5 gram zout (1,5%)
- 5 gram verse gist (1%)
(of 2-3 gram droge) - 350-400 ml water (75-80%)
speltbrood zuurdesem
- 425 gram volkoren speltmeel
- 150 gram zuurdesem (1/3 deel van het meelgewicht)
(moederdeeg, aangevuld met 75 gram speltmeel en water)
(wie allergisch is voor tarwe, zorg dat moederdeeg al van spelt is) - 7,5 gram zout (1,5%)
- 300-340 ml water (75-80%)
werkwijze
Haal minstens 10 uur voor het deeg maken het moederdeegpotje uit de koelkast; vermeerder moederdeeg met speltmeel en water tot voldoende zuurdesem; vermeerder het restant in het potje tot nieuw moederdeeg; laat allebei in de keuken staan.
Circa 10 uren voor het vormen van het deeg: Vermeng om te beginnen alle grondstoffen voor het zuurdesemdeeg tot alle droge delen vocht op hebben genomen; doe dan hetzelfde met het gistdeeg. Laat beiden een half uur staan voor de mengrust. Kneed dan beide degen in circa vijf minuten tot een soepel deeg; voeg eventueel nog wat water of meel toe. Doe een doek over de kommen en geef het deeg circa 10 uur nachtrust of dagrust (bij warm weer op koele plek of korter).
Vorm de deegstukken tot gewenste broden, in mijn geval heb ik ze beiden in halfjes verdeeld, deze halfjes opgemaakt en in het ingevette blik gestopt. Geef een narijs van 90-180 minuten, afhankelijk van hoe hard het deeg rijst; of het deeg in blik of op de plaat rijst, of het wegzakt of niet.
Snijd indien nodig (nog stevig aanvoelende broden) of indien gewenst (voor het mooie gezicht) de broden in. Bak de broden in voorverwarmde oven van 230°; schuif tegelijk met de broden een vuurvaste bak water op de bodem van de oven. Baktijd is 30-40 minuten.
summary
Spelt is a hype in Holland. It is supposed to be very old and very healthy.
It is old for sure, but not older than her sister/brother, the hexaploid breadgrain Triticum vulgare.
It might be healthy, but that's not scientific proved, according to the University Hamburg.
To me, just after all these grains that were growing here near Nijmegen, and just after all these wednesday evening Happy Walkings in the grain, it is quite believable that spelt feeds our body different than wheat does. But better or worse? Different.
The professional bakers tell, that spelt bakes different from breadwheat.
To me, I didn't notice any difference. But that says nothing. It might be flour from very glutenstrong
speltseeds.
Both yeast and sourdough whole spelt bread came out beautifull and both taste very good.