Tijdloos zuurdesembrood van durummeel en van emmermeel

 

niet-tijdloospH papiertjes te koop

Waarom moet dat woord 'tijdloos' er nu weer bij in de titel van deze bladzijde?
Omdat er ook niet-tijdloze zogenaamde zuurdesembroden gemaakt worden. Door 'artisanale' bakkers in Engeland - en net zo goed in Nederland - die een zak opentrekken, de inhoud hiervan in de deegkuip toevoegen aan het meel, GIST en water, kneden en ..... na een uur voorrijs is het deeg gerijpt genoeg. Yep. Vormen, nog even narijzen, bakken en klaar is het 'Artisan Bread', met de smaak van echt zuurdesembrood. Voordelen van dit verbetermiddel in de zak (te koop bij bakkerijgrondstoffenhandelaren): snel klaar, geen noodzaak om je als bakker te verdiepen in het hoe en waarom van zuurdesembrood, clean label en: het geeft een geweldige smaak en aroma, die normaal geassocieerd wordt met een bulkfermentatie van 24 uren. Of, zoals de reclame van Bakels Artisan Bread Complete in Engeland het zegt:

Voor alle duidelijkheid: het brood dat op bovenstaande manier vervaardigd wordt, zou in ons land ook nog als zuurdesembrood over de toonbank kunnen gaan. De term zuurdesembrood is namelijk niet beschermd. Zie hierover de uitzending van Keuringsdienst van Waarde over zuurdesembrood. Hoe de situatie in Engeland is, weet ik niet. In Frankrijk is de term wel beschermd. Pain au levain moet daar: a. pain maison zijn (in eigen bakkerij gemaakt), b. pain tradition zijn (maximaal 2% bonenmeel, 0,5% bonenmeel en 0,3% moutmeel) en c. de pH waarde van het brood moet maximaal 4,3 zijn, het brood moet een gehalte azijnzuur van 900 ppm bevatten en in de laatste fase van het kneden mag maximaal 0,2% gist toegevoegd worden. Duidelijk. Ik ben er voor dat Nederland de term 'zuurdesembrood' ook gaat beschermen.
Clean label is een verhaal apart, daar wil ik ooit over schrijven. Het suggereert iets anders dan het is. Andere keer over clean label, nu over zuurdesembrood.
Gooien de grondstoffabrikanten hun eigen glazen niet in als ze met dit soort suggestieve reclames komen voor hun producten? Welke bakker wil nu weggezet worden als 'liever niets willende leren over het product dat hij/zij bakt?' Welke bakker wil nu een brood maken dat een smaak heeft, die als bij toverslag na 1 uur voorrijs al ontstaat; een smaak 'die normaal geassocieerd wordt met een rijpingstijd van 24 uur'.
Willen bakkers een nog grotere kloof tussen het eindproduct dat ze maken en de grondstoffen waar ze zelf niet meer van weten wat er allemaal in zit? Wat moeten ze antwoorden als een klant hier naar vraagt? Wanneer is het voor de klant welletjes en zegt hij/zij: 'eh, is dit brood? ik proef helemaal geen graan meer'.
Ik bak rustig mijn eigen brood, ik ga rustig op zoek naar pure grondstoffen, ik poog middels schrijven de bakker en consument te informeren.
En volgens mij moet de grondstoffenindustrie open zijn over wat ze verkopen. Dus bijvoorbeeld duidelijk zeggen tegen de bakkers wat de term clean label 'maskeert'. Anders loopt deze grondstoffenindustrie de kans op een keer ontmaskerd te worden en dan stort het hele 'ongrijpbare verbetermiddelen' bouwwerk totaal in.
Om in broodtermen te spreken: als de tijd rijp is.

 

tijdloos

Brood is een oerproduct. Brood is iets, dat iedere moeder aan haar kinderen geeft. Brood is thuis. Brood voedt. Brood is van alle tijden en van alle streken. Brood moet te vertrouwen zijn. Brood moet echt zijn. Brood moet je kauwen, brood moet geuren, brood moet smaken naar graan en naar rijping en naar ovenhitte. gevormde broden
Dus ik houd mij bij het zuurdesembrood, dat tijd gekregen heeft om te rijpen en dat smaakt naar waar het van gemaakt is. Gelukkig houd ik ook van pH's en van studeren en van oefenen. Vandaag dus twee tijdloze zuurdesembroden. Eentje van 100% durummeel en twee kleintjes van 100% meel van emmertarwe. Mijn uitgangsvraag aan mijzelf: is het echt zo, dat - bij hetzelfde proces - het emmerbrood zuurder smaakt dan het durumbrood? Eerst: wat is pH, hoe meet je die? (alleen bestemd voor bakkers die WEL zin hebben om wijzer te worden).

 

pH

(met dank aan Hanna Instruments voor de uitleg). pH staat voor zuurgraad van waterige vloeistoffen. De pH komt overeen met de activiteit van de hydronium ionen in oplossing. Deze activiteit hangt direct samen met concentratie. Oftewel pH is een maat voor de H3O concentratie. Hoe hoger deze is, hoe zuurder de oplossing en hoe LAGER de pH waarde.
pH kan op meerdere manieren gemeten worden.
1. met indicatoren die een kleur (-verandering) geven afhankelijk van de pH-waarde.
2. door toevoeging van een pH neutraliserende (base bij zuur of omgekeerd) oplossing, met een bekende concentratie. Toevoeging leidt tot een kleuromslag van de gebruikte pH-indicator. Uit het toegevoegde volume kan de oorspronkelijke pH waarde afgeleid worden.
3. elektochemisch met pH elektroden. Deze pH elektroden geven een spanning (mV) afhankelijk van de pH waarde van de vloeistof. Een meting met pH elektroden gebeurt met een meet- en een referentie-elektrode. De meetelektrode geeft een spanning afhankelijk van de pH-waarde. De referentie elektrode geeft een vaste (referentie) spanning. De pH-meter meet het spanningsverschil tussen beide elektroden en rekent dit verschil om tot een pH waarde volgens een bepaalde formule (zie www.hannainst.nl)

 

pH meten van zuurdesembrood

Leo Heijne van de Terp heeft een datalogger waarmee hij af en toe volgt wat er in zijn (zuurdesem)deeg gebeurt. Hij houdt per bakdag 6 kilo zuurdesembrooddeeg achter, dat hij in de vooravond vermeerdert tot 28 kilo zuurdesem.
Voorbeeld van tijd, pH, mV en temperatuur:
(van 6 kilo achtergehouden zuurdesemdeeg: 3.40 pH, 211 mV, 22,5°C)
(naar 28 kilo zuurdesem):
18.53 uur, error pH, 636 mV, 23,3°C
19.23 uur, error pH, 532 mV, 23,5°Cingeknipt en ingesneden
19.53 uur,-1.37 pH, 493 mV, 23,7°C
20.23 uur,-1.37 pH, 493 mV, 23,8°C
20.53 uur,-0.69 pH, 453 mV, 23,9°C
21.23 uur,-0.48 pH, 441 mV, 24,0°C
21.53 uur,-0.29 pH, 430 mV, 24,2°C
22.13 uur,-0.14 pH, 421 mV, 24,3°C
22.53 uur, 0.00 pH , 413 mV,24,4°C
23.23 uur, 0.12 pH , 407 mV, 24,6°C
23.53 uur, 0.24 pH , 400 mV, 24,7°C
00.23 uur, 0.30 pH , 396 mV, 24,9°C
00.53 uur, 0.40 pH , 391 mV, 25,0°C
01.23 uur, 0.46 pH , 387 mV, 25,0°C
01.53 uur, 0.55 pH , 382 mV, 25,0°C
02.23 uur, 0.62 pH , 378 mV, 25,0°C
02.53 uur, 0.68 pH , 374 mV, 24,9°C
03.23 uur, 0.72 pH , 372 mV, 24,9°C
03.53 uur, 0.80 pH , 367 mV, 24,7°C
04.23 uur, 0.71 pH , 372 mV, 24,6°C
(eerste brooddeeg draaien; waarvan een deel afgenomen wordt als nieuw uitgangsmateriaal/moederdeeg voor de avond)
nieuwe moederdeeg:
04.53 uur, -0,08pH, 413 mV, 20,4°C
05.23 uur, 0,16 pH , 400 mV, 21,4°C
05.53 uur, 0.70 pH , 370 mV, 23,1°Cdoorgesneden durumbrood
06.23 uur, 2,95 pH , 234 mV, 18,1°C
enzovoort tot
18.23 uur, 3.38 pH , 209 mV, 17,1°C
(en dan verder weer een nieuwe cyclus van 24 uur)

n.b. pH waarden die hier genoemd worden, zijn ergens aan gerelateerd. Dat zal ik nog uitgebreid aan Leo vragen. Zijn zuurdesem pH waarden lijken een ander soort getallen, dan mijn huis/tuin/keuken getallen die ik met behulp van de pH papiertjes heb verkregen. Wordt vervolgd dus.

 

pH papiertjes; laboratorium in keuken Ineke

Wie de pH-waarde of zuurtegraad wil bepalen, kan hiervoor pH papierstrips komen. Deze meten de waardes van 3,8 tot 5,5. Water van 25°C is pH-neutraal, dus ongeveer 7. Meng 25 gram brood of zuurdesem met 75 cl water van 25°C tot een waterige oplossing. Geef het mengsel even 2 minuten de tijd, en doop dan gedurende 1 tot 2 seconden een teststrookje in deze oplossing. Houdt het strookje tegen het licht om de pH-waarde af te lezen (citaat uit het boek Nachtbrood).
Zie ook een vorige wiebaktmee bladzijde over pH van zuurdesembrood.

Mijn waarnemingen over pH ontwikkeling van moederdeeg naar zuurdesem naar brooddeeg naar brood van
a. 100% durummeel (50% volkorendurum, 50% durumbloem) en b. 100% emmermeel (100% volkoren)
Let op: ik had de watertemperatuur niet nauwkeurig gemeten; lauw water gebruikt. Daarna las ik pas, dat ik eigenlijk water van 25° had moeten gebruiken, omdat het bij deze temperatuur pH neutraal is. Dat zal ik de volgende keer dus doen.
Overzicht pH papiertjes (gebruikt)
1. 20.00 uur vrijdagavond: rijp moederdeeg a. durum: pH 4,4, b. emmer 4,8 pH
2. 20.05 uur vrijdagavond: gevoed moederdeeg a. durum: pH 5, b. emmer pH 5,2
3. 08.00 uur zaterdagmorgen: gerijpt zuurdesem a. durum pH 4,8, b. emmer pH 4,4
4. 10.30 uur zaterdagmorgen: brooddeeg a. durum pH 5,4, b. emmer pH 5,5
5. 13.00 uur zaterdagmiddag: brooddeeg a. durum pH 5,2, b. emmer pH 5
6. 08.00 uur zondagmorgen: brood a. durum pH 4,9, b. emmer pH 4,6

Conclusie: durumzuurdesem, durumdeeg en durumbrood blijven steeds iets minder zuur dan emmerzuurdesem, emmerdeeg en emmerbrood. Deels zou het te verklaren zijn uit het feit dat in dit geval het emmermeel 100% volkoren is (hoe meer volkoren, dus hoe meer mineralen en sporenelementen, des te meer vermeerdering van melkzuren, gisten en hun omzettingsproducten). Maar het lijkt er ook op, dat de rijping/verzuring in durummeel anders/langzamer verloopt. Het was al vaker mijn conclusie: durumzuurdesembrood smaakt ietsje minder zuur dan zuurdesembrood van andere tarwesoorten. Waarschijnlijk is daar wel onderzoek naar gedaan, maar het is mij niet bekend. Wel interessant: dat durummeel een minder zuur zuurdesembrood geeft. Lekker of anders lekker? Over smaak valt niet te twisten.

 

ingrediënten durum zuurdesembrood (1 hele) en durum emmerbrood (2 halve)rode emmer op 31 juli 2015

n.b. op de foto hiernaast: rode emmer, 31 juli 2015, Doornik Natuurakkers

werkwijze

avond van tevoren

bakdag

 

summarydoorgesneden emmerbroden
How comes, that sourdoughbread, made of durumwheat, tastes less sour than sourdoughbread, made of other wheatflours? Is this suggestion or is this real? No. It is real. During the whole process, the pH of (sour)dough of durumwheat compared to the similar pH of (sour)dough of emmerwheat (see picture here above, red emmer, 31 juli 2015), stayed a bit higher, which means: less sour. Also the taste of durumsourdough bread is different: more sweet, more like flowers, more firm inside for a chewy bite. Has it to do with durum? Is there any study on this subject?
In these days in England in realbread world they wonder about the 'Artisan bread complete' of Bakels. A bag of this 'Artisan bread complete' contains: flour, dried sour dough, wheat germ flour, salt, glucose, yeast, oil. enzymes (non declarable processing aid) and flour treatment agent E300. With just a pre-rise of one hour, you 'get the taste in your bread of a process of sourdough ripening of 24 hours.' Good for bakers who don't like to inform themselves on pH's a.s.o. Consumers: buy or make yourself good bread. Bakers: take time and bake real bread.