Vuurmeesters brood Eddepet (inspiratie: Edwin Klaasen)
De Vuurmeesters
wonen in Diepenheim. Ze heten Roland Voppel en Esther de Raat. Hier is hun website.
In hun woonkamer van 30 jaar geleden bouwden ze een lemen kachel.
Tegenwoordig is dit de toonzaal, nou ja, toonkamer.
De kachel van leem is nog steeds als een iglo-met-zijvertrekken de blikvanger.
Daar tegenover staat de statige speksteenkachel, naar Fins idee.
In deze kachel heeft Esther een lekkere rabarbertaart gebakken voor ons, bezoekers.
En als ze daar brood in bakt, dan gaat daar eerst de chamotte steen in.
Stenen genoeg namelijk, daar bij de Vuurmeesters. Stenen als massa voor in de kachels.
Zo kwamen ze dus op het idee om stukken steen te gaan verkopen aan broodbakkers.
Helemaal niet duur. Wel zelf halen; ze zijn namelijk te breukgevoelig om aan tante Pos toe te vertrouwen.
Ik vond het niet erg om hem zelf te halen. Het is namelijk prachtig om de kachels even te bekijken.
Hieronder een paar plaatjes uit Diepenheim.
Ik had Esther nog gevraagd, waar de stenen vandaan komen:
'Onze vuurvaste stenen worden in een fabriek in het zuiden van Duitsland gebakken en zijn voedselveilig. Ze hebben een vlakke en ruwe kant en sommige klanten gebruiken beide zijden, maar de gladde heeft mijn voorkeur'.
Edwin Klaasen
Heeft dus het broodboek 'Ik bak geweldig, jij trouwens ook' geschreven. Edwin houdt - net als ik - van vloerbrood.
En zo zat ik in zijn brood te neuzen: welke zal ik gaan bakken op de chamotte van de Vuurmeesters?
Het werd het Eddepet brood.
Een vloerbrood met een petje, dat bestaat uit een simpel plakje uitgerold deeg.
Edwin maakt het brood van tarwebloem en roggebloem en tarwedesem en roggedesem.
Ik maak mijn Vuurmeesters brood Eddepet van gebuild tarwemeel en van tarwezuurdesem.
Het brood in zijn boek is erg veel mooier ogend, dan de mijne.
En hij zegt het nog wel heel nadrukkelijk: maak dat vierkant net iets kleiner dan de doorsnee van het brood.
Hij zet mij op het verkeerde been, door per bol van 300 gram deeg een plat stukje van 175 gram deeg te gebruiken.
Bij de broden uit zijn boek lijkt de verhouding mij eerder zoiets als 400 gram deeg en 75 gram pet.
Dus zo schrijf ik het in het recept.
Heel grappige manier om iets aparts van een vloerbrood te maken.
nog even iets over het kneden, speciaal voor Ed
Ed Lute, uitgever, heeft zijn keuken(kneed)machientje kapot.
Balen voor hem, maar geen nood. Ik zal even rustig uitleggen hoe je kunt kneden zonder machine.
Om te beginnen vermeng je alles (meel, rijsmiddel, zout, water) net zolang tot alle meel water heeft opgenomen.
(Dit doe je gewoon in de kom).
Doe een doek over de kom en laat het mengsel 30-60 minuten staan voor ...... (Ed kan het woord bijna niet meer horen, zo vaak heeft hij het in het skript van Nachtbrood gelezen en gepoogd te schrappen)... de mengrust.
Kneed na de rust nog vijf minuten (in de kom of op het aanrecht) met de hand. In het begin van het kneden voel je gelijk al (en zie je al) dat het mengsel glutendraadjes bevat. Deze ontstaan dus al vanzelf, doordat meel en water samengebracht zijn.
Enfin Ed, na die vijf minuten handmatig kneden heb je een prachtig deeg.
Dus tegen die tijd dat jouw keukenmachine gerepareerd is, kun je al bijna zonder.
(foto 1, na mengrust, foto 2, gekneed, foto 3, tijdens voorrijs teruggestompt)
evaluatie van de stenen
De steen bakt mooi. Hij is poreuzer dan mijn stenen. Dat zie ik aan de onderkant: hele kleine stippels, net alsof er een weefsel is ontstaan. De tweede partij bakte nog net ietsje sneller en mooier. Ik had de oven op 200°C laten staan. Ik moet nog uitproberen hoelang ik op deze steen zou kunnen bakken en op welke temperatuur ik mijn oven dan moet laten staan. Het is een hele ervaring: zo'n oersteen die - eenmaal op temperatuur - de warmte blijft afgeven.
Mijn eigen dunne tegels zijn sneller voorverwarmd. En ze zijn gemakkelijker op te bergen: ik laat ze afkoelen, stapel ze op en zet ze - op een stukje karton - onder de oven. De Vuurmeesters steen is een heel gewicht en is bovendien op het snijvlak enigszins ruwig. Ik moet dus een kartonnen omhulsel maken, om de steen in op te bergen. Mijn vloer is namelijk parket en daar moeten niet allerlei losse stukje steen op terecht komen.
Er valt nog veel leuk te experimenteren. Het zou ook gewoon een prima steen zijn, om massa in de oven te krijgen. Zo had bakker Arend thuis ook een paar bakstenen in zijn oven. Hoe meer massa, hoe mooier de warmte. In dit geval gaat het dus niet om 'er iets op te bakken' maar om de bakaard van de oven. In bakkerskringen is dit een heel belangrijk begrip. Hoe mooier - dat wil zeggen 'rustiger' - de bakaard, hoe beter het brood bakt. De oven die wij vroeger in De Kuch hadden, bakte de hele partij van 120 broden zonder dat we de oven op hoefden te stoken. Zo waren die oude ovens: een enorme massa rondom, een prachtige bakaard.
Dus misschien Esther is er nog een toekomst voor jullie restanten chamotte: bakaard stukjes.
De grote verrassing komt, als ik het brood de volgende dag aansnijd. Mooie grote gaten, over het hele brood. BLIJKBAAR HOUDT EEN DIKKE STEEN DE WARMTE INTENSER VAST EN GEEFT DEZE LANGER DOOR AAN HET TE BAKKEN BROOD, DAN EEN DUNNE STEEN.
Zoals gezegd, nog genoeg te experimenteren.
ingrediënten (voor 3 broden van circa 600 gram)
- 1000 gram gebuild tarwemeel (of bloem)
- 300 gram zuurdesem of 15 gram verse gist
- 15 gram zout
- circa 700 ml water (bij gebruik van bloem: 650 ml)
werkwijze
- Vorige dag: vermeerder het moederdeeg tot voldoende zuurdesem.
- Vermeng meel, zuurdesem of gist, zout en bijna alle water handmatig of met een houten lepel; voeg zoveel water toe dat alle meel bevochtigd is. Doe een doek over de kom en geef 30-60 minuten mengrust.
- Kneed in vijf minuten (op het aanrecht of in de kom) een soepel deeg van alle ingrediënten. Doe een doek over de kom en geef het deeg een lange voorrijs (gistdeeg minstens 3 uur, zuurdesemdeeg minstens 4 uur).
- Haal 60 minuten voor het vormen eenvijfde van het deeg uit de kom; zet dit onder een doek in een kom in de koelkast. Stomp de rest van het deeg nog een keer terug in de kom.
- Verdeel het deeg in drie stukken (of minder, als je grotere vloerbroden wilt) en vorm ze tot drie bollen. Haal het deeg uit de koelkast, rol dit uit en snijd er drie vierkanten van. Zorg dat deze vierkanten kleiner zijn dan de diameter van de bollen. Maak 1 kant van het vierkantje nat en leg het met de natte kant op de bol. Bestrooi ze licht met bloem.
- Geef de gevormde broden een narijs van 60-120 minuten (afhankelijk van gist of desem, van rijskracht van het deeg).
- Doe de Vuurmeesters steen in de oven en verwarm deze 60 minuten voor op 230°C.
- Breng de broden over op de ovenvloer, zet een bakje water op de bodem van de oven. Draai de oven terug naar 200°C. Geef de broden een baktijd van circa 35 minuten.
- Bak hierna nog pizza, cake of koekjes op de hete Vuurmeesters steen (dat ga ik een andere keer uitproberen: hoe lang blijft de steen zodanig heet, dat je er op kunt bakken terwijl de oven vrijwel uit is?)
summary
I got a chamotte stone for baking. The Vuurmeesters use these stones for the inside of the heaters, they make. Pieces of these stones are available for home bakers. Go and get them in Diepenheim and take a whole day for it. Diepenheim has a beautifull environment for walking. The mother of our Prince Bernard used to live here.
So I had to choose a round bread that I could bake on stone.
I've choosen a wonderfull bread from Edwin Klaasen 'Ik bak geweldig, jij trouwens ook'.
He gives a round bread a little cap (from 1/5 of the dough, rolled out).
Funny way to vary your round bread.