amarant brood, Chad Robertson
amarant
Frank Buurman was een tijdje collega van mij bij de Post. Hij heeft veel uitgezocht over voeding, lees hier over Amarant.
Soort spinazie dus. Granen zijn graszaden. Peulvruchten zijn eetbare zaden van bijvoorbeeld de lupine, de doperwt.
Wat hebben we eigenlijk allemaal nog niet eens ontdekt, wat je ook kunt eten? De wijde wereld buiten is heel interessant.
Ik ga toch een rondje fietsen, ik zal eens wat op de foto zetten.
kiemen
Ho ho, zeggen de zaden. Wij zitten hier niet aan de plant om door de mens opgegeten te worden. We zitten hier aan de plant opdat deze plant zich voort kan planten. Te zijner tijd. Daartoe heeft de natuur ons uitgerust met een onverteerbaar taai velletje, met gifstoffen die de dieren afschrikken (bijvoorbeeld lectine in sojabonen), met zetmeel genoeg als voedsel voor het nieuwe plantje zo lang het nog ondergronds is en dus zich nog niet met zonlicht kan voeden. Met vitamines en mineralen genoeg, maar die houdt het zaadje lekker aan zich gebonden door middel van fytinezuur.
Ha ha zaadjes, mensen zijn slim.
Ze bootsen het kiemproces na door de zaadjes in water te leggen en een paar dagen te wachten en ... de verteerbaarheid en de opneembaarheid van vitaminen en mineralen is aanzienlijk toegenomen.
sprouted wheat bread
In natuurvoedingswinkels te koop: sprouted wheat bread. Ik heb er dertig jaar geleden mijn Amerikaanse fietstochten op overleefd. En ik heb het daarna in Santa Cruz leren bakken bij Staff of Life. Door een bakker, die niet mocht praten van zijn (Indiase) geloof. Ik begreep hem heel goed. Tarwe weken, afgieten, uitspreiden op een soort horregaas en laten kiemen in een soort zelfgemaakte kast. Na een dag of drie, vier werden de kiemen vermalen in een gehaktmolen. Van dit 'tarwegehakt' werden broodjes gevormd. Deze werden op hele lage temperatuur - 150 graden - een uur of drie gebakken.
Terug in Nederland heb ik dit kiembrood ook in eigen (Kuch)bakkerij gemaakt. Maar ik ben er mee gestopt, omdat het kiemen een heel secuur werk is, waarbij gauw verkeerde schimmels ontstaan. Ik wilde geen zieke klanten op mijn geweten hebben.
Ik koop het nog af en toe in de natuurvoedingswinkel. Heerlijk.
brood met kiemen
'Sprouting grains is a way to make them edible and more digestible without cooking. Sprouting - technically germination - is the point when the seed begins to transform from a grain into a plant through an enzymatic process that breaks the starch molecules into simple sugars to fuel plant growth. Inherent nutrients, vitamins, and minerals stored to nourish the plant typically increase at germination, and are rendered more accessible and easy to absorb for us. When we eat sprouts at this point, we are digesting them more as a vegetable rather than a grain.'
En verderop in het boek van Chad Robertson blijkt dat hij als kind opgroeide in Texas bij een macrobiotische moeder en van haar al sprouted whole-wheat-honey loaves te eten kreeg. Heel grappig, misschien heb ik dat kind wel gezien toen ik daar als dertigjarige door Texas fietste. Vooral superleuk: opvoeden helpt. Mijn moeder heeft ons gevoed met alles van eigen grond. En ze heeft ons niet verslaafd gemaakt aan suiker; dat kregen we nooit in de thee. Dus toen de natuurvoedingsbeweging begon, was dat voor mij maar een kleine stap. Chad is dus door zijn moeder goed gevoed en hij op zijn beurt heeft weer een pracht bakkerij in San Francisco. Maar we hadden het over kiemen in brood. Ze zijn niet alleen gezonder dan het oorspronkelijke zaad. De smaak/geur is ook heel rins, heel 'grasachtig' zei mijn kleinkind toen ze de gekiemde amarant rook. Hoe kiem je de zaden?
kiemen, hoe?
Week de granen/zaden 4-6 uur. (Boekweit is een uitzondering; was dit 3 keer, week het dan 20 minuten). Na het weken giet je de zaden af. Spoel ze een keer schoon met nieuw water. Dan breng je ze over in een glas. Leg er een doek overheen en laat ze kiemen bij kamertemperatuur. Doe twee keer per dag het volgende: schoonmaken, afgieten en een beetje dooreen doen met je hand. Dan weer terug in het glas. Na 2-4 dagen zijn de granen ontkiemd: je ziet het begin van de kiem (de kiem zelf moet nog niet uit het zaadje groeien). Gebruik de kiemen nu gelijk of stop ze in de koelkast voor later gebruik.
Amarant heeft zulke kleine zaadjes. Wie geen fijne zeef heeft, kan ze door een doek 'afgieten.'
kiemen, hoeveel?
Chad voegt steeds 25% van het meelgewicht toe. Meer kan ook, maar dan wordt het brood vanzelf iets compacter. Ik had teveel amarant gekiemd. Het restant heeft mij heerlijk gesmaakt als salade, met restanten paasmaal van gisteren.
Ik kan uit het boek niet helemaal opmaken, of hij het gewicht aan kiemen bedoelt (incl water dus) of het gewicht aan te kiemen zaad. Ik ben uitgegaan van het laatste.
en?
De smaak van het brood is voortreffelijk. De rinse geur van de kiemen, zoals ze in het deeg gingen, is na het bakken nog terug te vinden. Ongelofelijk.
ingrediënten (voor een groot 1400 grams brood, gebakken gewicht)
deeg
- 750 gram gebuild tarwemeel (of bloem of volkorenmeel)
- 1,5% = 10,7 gram gist
- 1,5% - 10,7 gram zout
- 80% = 600 ml water
vulling
- 25% = 180 gram amarant
garnering (eventueel)
- handje amarant
werkwijze
- begin 2-3 dagen van tevoren met kiemen van de amarant
- bakdag
- vermeng alle ingrediënten voor het deeg tot een nattig mengsel; geef dit 30 minuten mengrust; kneed dan nog 5 minuten tot een soepel deeg; kneed op het laatst de amarant door het deeg
- doe een doek over de kom en geef het deeg een voorrijs van 4- 8 uur; stomp elke 2 uur het deeg een keer terug in de kom
- vorm een mooi rond brood van het deegstuk; leg het op een bebloemde doek; doe er een doek overheen en geef het een narijs van 1-2 uur
- maak het deeg een beetje nat en bestrooi het met amarant; snijd het in (of doe dit pas als het al op de oventegels ligt); bak in voorverwarmde oven van 230° gedurende circa 30 minuten
summary
You English people, you've lots of nice bread books. Tartine 3, of Chad Robertson. I made a bread (with yeast instead of sourdough, this time) with sprouted tiny amarant seeds. The smell is fresh, as if you smell a growing meadow. Funny enough, you taste this also in the bread, when baked. So, away with all the Eastern chocolate eggs. Make these healthy bread with sprouts.
The other books, I ordered and got at home last week: Bread Matters. And: Knead to Bread.
Next times.