Andrew Jennifer broden
Kampala en Stockholm
Morgen komen Andrew en Jennifer logeren. Ze wonen in Stockholm, maar Andrew woonde tot twee jaar geleden nog in Kampala.
Wat ga ik voor brood bakken?
Laat ik eens even in de Time-Life boeken kijken. In de Scandinavische Keuken, 1969. Het boek gaat niet speciaal over brood. Wel speciaal over dit ijzige werelddeel met bergen en rotsen en overal zee. Rogge, gerst, boekweit, dat zijn de gewassen die het goed doen in deze koelte en op hoge hoogten.
Een prachtig plaatje uit Finland, van juist uit de oven gekomen zure roggebroden, waar Hilda Ahola er 150 van bakt zodat haar gezin er weer een paar maanden tegen kan. Er zit een gat middenin, zodat de broden opgehangen kunnen worden, tegen het schimmelen. Dat gat maakt ze door een koehoorn door het deeg heen te drukken. Oke, Finland is geen Zweden, maar de Stockholmers kunnen het land toch zo ongeveer zien liggen. Ik ga tarwe/rogge zuurdesembroden maken voor Jennifer.
Wacht even, eten de Zweden ook karwij zaden in hun brood? Even googelen.
Karwij- en venkelzaad. En ook bruine basterd. Dat lijkt dan weer veel op het borodinsky brood, al bevat dat een hoger percentage rogge. De verhouding in de Zweedse googlebroden: roggemeel/tarwebloem is ongeveer 1:5.
En voor Andrew? Ik moet hem vragen wat ze daar vroeger aten. Maar ik neem aan: Engels wit casino of zoiets. Ik ga voor hem een witbrood maken. Ik zal wat olie door het deeg kneden, dan lijkt het misschien iets op het zachte brood dat hij vroeger at? (Morgen vragen aan hem). En trouwens, ik heb die oerhollandse hagelslag natuurlijk niet voor niets in huis gehaald.
nachtbrood
Morgen is vandaag geworden, zondag.
Ik had beide degen als nachtdeeg laten staan (bijna midden zomer, warm weer).
Het Stockholmse deeg was geworden: 1 deel roggemeel, 2 delen tarwe (gebuild) meel, zuurdesem, zout en een handje karwij. Wel, dat deeg was zo plakkerig en slap geworden, geen denken aan dat ik hier nog een fatsoenlijk vloerbrood uit gevormd zou krijgen. Wat dan? Mijn broodblikken waren al gevuld met het deeg voor de witte broden. Een mandje en een doek? Ook geen denken aan. Daar zou het deeg ontzettend aan vast plakken. Wat dan? Ik heb een paar mini-springvormen (voor mijn quiches) te voorschijn gehaald. Drie stuks (voor een deeg van 750 gram meel).
Zie foto's.
Het witte deeg (1,2% gist; bloem van de buitenlandse winkel) was prachtig gerezen in de nacht. Ik kon het zo in twee stukken verdelen, tot rechthoeken plat maken, de zijkanten naar binnen vouwen en oprollen en in de blikken leggen (de beschrijving van het vormen van een rechthoekig brood is overal op internet te vinden).
De J van Jennifer in het Stockholmse brood.
De A van Andrew in het witte brood.
vastgebakken
Ai, al had ik de springvormpjes ingevet; het plakkerige roggedeeg was tegen de rand gebakken en tamelijk vast tegen de bodem. (Komt onder andere omdat ik de quichevormen na gebruik altijd met heet water schoonmaak. Eigenlijk moet je nooit met water in de buurt van bakblikken komen).
Gelukkig had ik tijdens het bakken een interview in Trouw met Ton van der Laaken gelezen en vervolgens op internet heel rustig naar een video van hem gekeken, zie hier de video, dus ik kon wel lachen om al dit onbeholpen gefrot en gepruts. Uiteindelijk kreeg ik ze uit de blikjes. Het bakpapier, dat had gediend als 'gat' in het deeg, was er zo uit te halen. Dus tenslotte krijgt de Stockholmse toch nog prachtige broodjes. Eigenlijk zie je er geen barst meer van.
De wittebroden lieten gelijk los. Prachtige broden. Nachtbroden. En wel van de goedkoopste bloem van de buitenlandse winkel. Dit bevestigt weer mijn stelling: van het allergoedkoopste meel kun je heel lekkere broden maken als je het juiste proces hanteert. Dat wil in dit geval zeggen: voldoende rijstijd waarin smaakstoffen tot ontwikkeling komen, deels tijdens het proces, deels in de korst tijdens het bakken.
ingrediënten
Stockholm brood, 3 kleine
- 250 gram roggemeel
- 500 gram tarwe (gebuild) meel
- circa 100 gram zuurdesem
- (heel weinig dus, omdat het zo warm weer is)
- (met rogge of tarwe vermeerderd, maakt niet uit)
- 11 gram zout
- 5-10 gram karwij
- circa 500 ml water
Andrew brood, 1 groot en 1 klein
- 1000 gram bloem
- 12 gram verse gist
- 15 gram zout
- 25 ml olijfolie
- 700-750 ml water
- (afhankelijk van hoeveel het deeg kan hebben)
werkwijze
Stockholmbrood
- Meng alle ingredienten, geef een half uur mengrust, kneed in 5 minuten een soepel deeg; doe een doek over de kom, leg een stuk plastic over de doek en laat het geheel een nacht staan.
- Verdeel het deeg in gewenste stukken; doe het - in dit geval - als ronde broodjes in de drie ingevette springvormen; stop een stuk bakpapier in het midden zodat er een soort gat ontstaat; garneer een broodje met karwij door het deegstuk nat te maken en te bestrooien met karwijzaad..
- Geef een narijs van 60-120 minuten.
- Bak de broden in voorverwarmde oven van 230° gedurende circa 40 minuten; zet een bakje water onderin de oven ; zet de oven eventueel na 15 minuten terug naar 210°.
Andrew brood
- Meng alle ingediënten, geef een half uur mengrust, kneed in 5 minuten een soepel deeg; doe een doek over de kom, leg een stuk plastic over de doek en laat het geheel een nacht staan.
- Verdeel het deeg in gewenste stukken; vorm deze tot rechthoeken (garneer 1 deegstuk eventueel met water en sesamzaad) en doe de gevormde deegstukken met de vouw naar beneden in ingevet broodbakblik.
- Geef een narijs van 60-90 minuten.
- Snijd de broden in op de gewenste manier (de mijne moeten een soort A's voorstellen) en bak ze in voorverwarmde oven 230° gedurende circa 40 minuten; zet een bakje water onderin de oven ; zet de oven eventueel na 15 minuten terug naar 210°.
summary
What to bake, if you get visitors, a Andrew and Jennifer, a couple from Kampala/Stockholm?
Bake a bread for the two of them apart.
Sweden likes rye, likes sourdough, likes caraway.
Kampala as a former English colony might be used to soft white bread?
What they ate before the English came, many things to ask him.
My night-dough of the white flour came out wonderful after the night.
The rye/wheat dough came out also wonderful risen, but so sticky. You should doubt: did I forget the salt?
No, for sure, I did not forget. It just might have been the hot weather. The strong working sourdough.
Or maybe weak gluten in the wheat.
No problem. I'm not going to bake these breads on a stone; I'll bake them in a pan.
Ah, for the Kampala boy/man I added some oliveoil. Suppose he's used to very soft bread.
I can tell you, both breads taste delicious.