autolyse brood van Djibril Bodian
superlekker brood
Soms versloft die echte norm bij mij; dan zit ik gewoon gekocht desembrood te eten
of een snee Allinson van AH en het valt me niet eens meer op: dat ik het zomaar weg kauw.
Tot ik ineens weer de geest krijg, een ECHT LEKKER brood ga bakken.
Deze keer geinspireerd door de Parijse kampioen stokbroodbakken 2010.
Djibril Bodian heet de bakker.
Hij zweert niet alleen bij een watertoevoeging van 70%, hij zweert ook bij autolysedeeg, dat 12 uren staat.
Ik heb vaak met poolish gewerkt of met vast voordeeg.
Hier gaat altijd (een deel) gist bij.
Bij autolyse deeg niet. Dat is meel en water, dat een tijdlang staat.
Een tijdlang?
12 uren bij meneer Bodian.
Dat ga ik ook proberen.
En nu de 2 vloerbroden vers uit de oven zijn....
Alleen al hoe ze er uit zien, hoe ze geuren.
Bedankt Djibril, bedankt Saisonnier.
Saisonnier
Saisonnier is een seizoensmagazine; het verschijnt vier keer per jaar.
Het team van Saisonnier reist de hele wereld over, op zoek naar de origineelste broden.
Origineel in de betekenis van oorspronkelijk.
Origineel in de betekenis van 'the best.'
Zo waren ze in Parijs bij de beste stokbroodbakker van 2010, Djibril Bodian.
Lees hier hun schitterende verslag van de presidentiële autolyse stokbroden.
autolyse
Een maand geleden heb ik quellstück brood gebakken.
Even terugbladeren, wat is quellstück, wat is autolyse?
Autolyse betekent letterlijk: zelf uiteen vallend, zelf afbrekend.
De nadruk ligt op: ZELF.
Bij de broodbereiding is autolyse: het vermengen van meel en water (en eventueel zout);
dit gedurende een tijd laten staan.
Er wordt geen gist, desem of bakferment toegevoegd. Juist niet.
De transformatie die plaatsvindt, is deel van de energiehuishouding van de plant zelf, dus zonder dat deze door een ferment aangewakkerd wordt.
Sinds 2002 duikt het begrip regelmatig op in de Amerikaanse publicaties. Komt Amerika dan de eer toe om 'autolyse' te hebben ontdekt?
Nee, volgens Marc Dewalque is het professor Raymond Calvel, die al in 1974 schreef over 'de invloed van natuurlijke autolye bij broodbereiding.
Çalvel onderscheidt twee vormen van autolyse:
1. repos autolyse: (rustend autolyse deeg); als alle meel en water - voor de broodbereiding - worden vermengd en 60-120 minuten staat te rusten.
'Meel en water wennen aan elkaar,' zegt een Parijse kampioensbakker, die alle degen een repos autolyse geeft van 2 uren.
2. appôrt de pâte autolysée (toevoegen van autolyse deeg): als een deel van meel met water vermengd wordt; dit mengsel een tijdlang rust en vervolgens aan het brooddeeg wordt toegevoegd.
De beste verbeterende werking treedt volgens onderzoekingen van Calvel op als 50% autolyse deeg toegevoegd wordt aan het definitieve deeg en als dit autolyse deeg 18-22 uur bij kamertemperatuur heeft gestaan of 40 uur bij 4° (laatste 4 uren op kamertemperatuur.)
Duitsland is zeer vertrouwd met het gebruik van autolyse bij de broodbereiding.
De Duitse bakker kent het
brühstück en quellstück.
Brühstück is een voordeeg van meel en water (hetzelfde als het Franse autolyse deeg).
Quellstück is het weken van gebroken graan en/of oud brood en/of volkorenroggemeel.
Op 1 liter graanproduct gaat 1 liter water en dit staat 2-24 uur.
Verquollen is bewateren, bevochtigen en zo komen we bij het woord quellstück.
Wie meer wil lezen; zie de mooie, zeer informatieve broodbak site van Noël Haegens classofoods.
geheimen van de Parijse kampioensbakker
Djibril Dobian gebruikt per kilo bloem 15 gram gist, 25 gram zout en 700 ml water.
De bloem moet 'vloerbloem' zijn.
Vloerbloem? Bloem die sterk genoeg is om vloerbrood van te maken?
Nee.
Ah, ook hier geeft Saisonnier een mooie uitleg.
Vloerbloem is bloem, die na het malen minimaal drie weken heeft kunnen rusten (op de molenvloer dus...)
Wie een mooi, rond opgetrokken vloerbrood wil hebben, die bebruike bloem van goede bakkwaliteit
(hoog gehalte aan gluteneiwit plus hoge kwaliteit van gluteneiwit, bv patentbloem)
Deze broden zijn gebakken van bloem 'ekstra un' van de Turkse winkel.
Die 15 gram gist, OK.
Die 25 gram zout vind ik aan de hoge kant.
De Nederlandse bakker wordt juist opgevoed om het zoutgehalte terug te brengen naar 18 gram per kilo.
In mijn oude bakkerij was het zoutgehalte nooit hoger dan 15 gram per kilo meel; meer dan genoeg.
700 ml water. Helemaal akkoord, meneer Bodian.
Toch altijd 100 ml meer dan de - in Nederland - gangbare 600 ml water per kilo bloem.
In Italië slagen de bakkers er soms in om 800 ml water toe te voegen aan de bloem.
Dit kan alleen maar bij bloem van harde tarwe en dan ook nog eens met een zeer goede eiwitkwaliteit.
In het artikel staat niet in welke oven meneer Bodian zijn stokbroden bakt.
Dit is ongetwijfeld in een oven met STENEN vloer. Gelukkig heb ik mijn terra cotta tegels.
ingrediënten (voor 2 vloerbroden van 400 gram)
- 500 gram (patent)bloem
- 7,5 gram verse gist
- 7,5 gram zout
- 350 ml lauw water
werkwijze
vorige avond (of 12 uur van tevoren)
doe de bloem in een kom; meng hier zo goed mogelijk het water doorheen; doe een doek over de kom en laat deze staan gedurende 12 uur, ergens in de keuken
12 uur later
doe de plakmassa uit de kom op het aanrecht; verkruimel de gist boven het deeg; strooi het zout over het deeg (liever niet zout op de gist strooien); kneed dan gist en zout goed in het deeg; het blijft even een plakkerige massa; voeg eventueel een handje bloem toe als het echt te nat is (het is bij mij niet gauw te nat..); voeg eventueel een scheut water toe als u denkt: deze bloem kan nog wel meer water gebruiken; breng het deeg terug in de kom, laat 60-120 minuten voorrijzen
bestrooi het werkvlak met bloem; verdeel het deeg in twee stukken; vorm elk stuk losjes tot een ellipsvormig vloerbrood; leg deze tussen een bestrooide doek te rijzen (of op bakpapier of op besmeerde bakplaat, voor wie niet op stenen vloer bakt)
geef het deeg een narijs van minstens 120 minuten; het deeg moet zacht aanvoelen als u er met een vinger op drukt; is het te veerkrachtig, wacht met bakken
(stenen vloer): leg de tegels op het ovenrooster en zorg dat de oven minstens 30 minuten kan voorverwarmen op 230°; leg de broden op de stenen; snijd ze snel met een kartelmes goed in en doe gauw de ovendeur dicht
(niet stenen vloer): schuif het bakblik in voorverwarmde oven van 230° (hetelucht oven 10% lager); 
(allebei):
zet na 15 minuten de temperatuur iets terug als u denkt dat de buitenkant te snel kleurt; totale baktijd 30-35 minuten
laat de broden uitdampen op een rooster
evaluatie
Het autolyse proces aan het begin van het deeg geeft broden met een elastische, glazige kruim en met onregelmatige gaten.
De broden ruiken heerlijk.
Autolysedeeg is dus een goede vorm van voordeeg.
Of het beter brood oplevert dan brood, bereid met vloeibaar voordeeg of vast voordeeg of brood waarvan het hele deeg lang heeft gerezen?
Dat vereist secure proefneming.
In elk geval zijn er vele wegen die naar excellent brood leiden.
summary
The Seasonnier team travels all over the world to find interesting pastry, breads. In Paris they found Djibril Bodian, best baguette baker 2010. He shares some of his secrets. Among them is: start with a 12 hour autolye process. Just mix the flour and 70% water, let it stand. After 12 hours, he adds 1,5% yeast, 2,5% salt; kneads, let rest, kneads, let rest (see the description).
When reading it, I longed to make some breads with autolyse dough.
It feels very sticky after 12 hours; you really might worry whether this mud might become nice breads in the end.
Well: yes.
Autolyse dough is a good way of baking bread with elastic crumb, with excellent smell, with long preservation.
Whether it is better than using another form of pre-sough (poolish, whole dough, part of the whole dough, sourdough); I don't know.
In Holland we say: 'Er leiden veel wegen naar Rome.'