autolyse walnoot/volkorenbrood
Parijs
Volgende week met kleinkind naar Parijs.
Wat nemen we mee?
Kleren - niet te veel want kleinkind wil 'vooral veel shoppen'; fototoestel, leesboek, gemakkelijke schoenen maar vooral niet die platte laarzen want dan loopt kleinkind 'voor schut' en...
een voorraadje oerhollandse volkorensneetjes als voorzorg tegen obstipatie.
Brood bakken kunnen de Fransen goed, heel goed zelfs. Maar dan wel broden van bloem.
Pain complet, nee, daar hebben ze geen kaas van gegeten.
autolysedeeg
Ik kies het beste van twee werelden: volkorenmeel van Holland en autolysedeeg van Frankrijk.
Dat wil zeggen: geruime tijd voor het broodbakken meng ik alvast volkorenmeel en water en laat dit mengsel een tijd staan.
Tarwemeel en water doordringen elkaar; het tarwemeel 'ontsluit' en dit geeft een verbeterde werking aan het uiteindelijke brooddeeg.
Auto lyse betekent letterlijk: zelf afbrekend.
In Frankrijk is het een bekende methode om beter brood te verkrijgen.
Elastische kruim, meer smaak, meer geur.
Het verschil tussen autolyse en vloeibaar of vast voordeeg is: bij voordeeg wordt de gist - of een deel van de gist - alvast toegevoegd, bij autolysedeeg niet.
Kijk, van dit alles hebben wij - Hollandse bakkers - nu weer geen kaas gegeten.
walnoten
Het huisje van mijn geliefde is omringd door bomen, waaronder vijf walnoten.
Ik raap de noten. Ik pel de noten en ik stop een handvol in het brood.
Zo zal ik aan hem denken, daar in dat verre Parijs.
meer autolysebrood
Het is niet de eerste keer, dat ik werk met autolyse deeg.
Zie de stokbroden van Dibril Bodian en zie autolyse volkorenbrood.
autolyse van alle meel en water
Ik heb deze keer alle 500 gram volkorenmeel (van de molen, zonder toevoegingen) gemengd met 400 ml lauw water.
Dit mengsel heeft een nacht gestaan. In een kom. Onder een doek. Op het aanrecht.
Vanmorgen heb ik 7,5 gram gist en 7,5 gram zout toegevoegd aan het autolyse deeg.
Om deze droge nieuwe onderdelen goed te kunnen mengen met het autolyse deeg, heb ik een beetje extra water - en dus ook een handjevol extra meel - erbij gedaan.
Het kneden gaat heel gemakkelijk; voor een groot deel zijn de gluten al vanzelf gevormd tijdens het autolyse proces.
Het voelde supermooi, soepel, elastisch aan.
Op het laatst heb ik de walnootstukjes door het deeg gemengd.
Na een uur voorrijs heb ik twee ronde broodjes gevormd; deze hebben 90 minuten nagerezen (in koel huis) en zijn toen gebakken op de hete tegels in de oven.
autolyse vergeleken met poolish
Omdat het autolyseproces plaatsvindt zonder gist, vindt er een hele langzame verandering plaats in het meel/water mengsel.
Het lijkt nog veel passender bij (volkoren)meel dan een poolish.
Daarna krijgt het deeg dan nog de volle profijt van de toegevoegde gist.
Oftewel, deze bakker is enthousiast over autolyse.
Het deeg bleef heel sterk en soepel.
En de smaak is ontzettend 'volkoren', 'granig,' 'vol.'
ingrediënten (voor 1 groot brood of voor 2 kleine broden)
- 500 gram puur volkorenmeel van de molen
- 400 ml water
- 7,5 gram gist
- 7,5 gram zout
- 200 gram walnoten (gepeld)
- beetje extra volkorenmeel en water voor het kneden
werkwijze
autolysedeeg
- maak 2-12 uur van tevoren een mengsel van volkorenmeel en water; doe een doek over de kom en laat het ergens in huis staan (niet in de koelkast)
deeg
- voeg gist en zout toe aan het autolysedeeg; neem een beetje extra water om de gist 'op te lossen' en een beetje extra meel; kneed in 5-10 minuten een soepel volkorendeeg; meng op het laatst de walnootstukjes erdoor; doe het deeg terug in de kom en geef het 60-120 minuten voorrijs
- vorm 1 groot brood of 2 kleine broodjes; leg deze op ingevette bakplaat of - voor wie op stenen vloer wil bakken - leg ze tussen bebloemde doeken; geef
een narijs van minstens een uur; de bovenkant moet zacht aanvoelen - bak het brood/ de broden in voorverwarmde oven van 230° gedurende 25 minuten (kleine broodjes) tot 35 minuten (groot brood)
- laat het brood uitdampen
summary
Next week my grandchild and me will visit Paris.
Good idea to take some slices whole wheat bread with me; French people do not really love this.
(whole wheat flour is food for the pigs, mister Raymond Calvel used to say.)
I experiment with autolyse: just mix flour and water (no yeast) and let this rest for 2-12 hours.
Overnight in my case, so about 12 hours.
Autolyse seems to make the whole wheat flour more strong.
And the baked bread tasted so much 'whole' and 'wheat.'
Maybe autolyse is what every flour in the bakery wants.