bagel 1

voordeeg

Bagels & beans in ’s Hertogenbosch heeft de lekkerste koffie van de stad, dat heb ik geproefd. Of ze ook de lekkerste bagels hebben? De buitenkanten zien er strak en glanzend uit, helemaal in orde. Drie van hun bagels zijn van biologische ingrediënten, mooi zo. Ik kies de bagel met sesam. De binnenkant valt tegen. Geen lekkere gare beet. Ik ga zelf een goede bagel proberen te maken.

Voor deze bagel (1) pas ik het recept van bakkerij de Theeboom, zoals beschreven in Brood van ver & dichtbij (zie boeken) enigszins aan. Ik gebruik vloeibaar voordeeg. Dit maakt de degen – welke dan ook – altijd een stuk lekkerder.

Er rees een probleem. Er zat weinig werking in dat voordeeg, al had het een hele nacht gestaan. Reden: de droge gist was te oud, ouder dan een jaar. Dan verliest het zijn kracht. Ik bak meestal met desem en dat zakje gist heeft dus gewoon oud staan te worden in mijn keukenkast. Enfin, eetbaar waren de bagels nog wel. Maar, behalve dus te weinig gerezen, was er nog een mankement: ze waren niet mooi glad rond. Dit komt omdat ik niet van stijve brooddegen houd. Op 500 gram bloem gebruik ik liever 65% vocht (water plus olie) dan 55%. Dan maar geen mooie gladde ronde bagel.

 

De volgende keer volg ik de ‘nacht-in-de-koelkast’ methode van Maggie Glezer. Dat wordt dus bagel (2).

Voor bagel (3) probeer ik uit of ze inderdaad beter worden als ik (een deel) patentbloem ga gebruiken, sterkere bloem dus dan gewone bloem.

Zijn ze dan nog niet naar mijn zin, dan volgt bagel (4).  

bagels vormen

 

 

ingrediënten (9-12 stuks)

  • bagels gepocheerd en gebakken 500 gram bloem
  • 7,5 gram zout
  • 10 gram verse gist of 5 gram droge gist
  • 210 ml water (of meer, tot 280 ml)
  • 50 ml olie
  • 30 gram suiker
  • 10 gram honing
  • eventueel sesam- of maanzaad om te garneren

 

werkwijze

- maak de vorige avond een voordeeg van 210 ml water, 250 gram bloem en alle gist. Roer dit met een garde glad. Doe een doek over de kom en laat deze een nacht staan.

- kneed een deeg van voordeeg plus de rest van de ingrediënten. Doe het deeg terug in de kom, leg er een doek over en geef het 2 uur rusttijd.

- verdeel het deeg in 9 stukken, rol deze uit tot lange slierten. Draai een sliert om uw vier vingers, rol de uiteinden dicht (hand over aanrecht). Leg de bagels op bakpapier onder plastic folie en laat ze 1 uur narijzen.

- verwarm de oven voor op 230˚. Breng water aan de kook. Pocheer de bagels (per hoeveel er in de pan passen) tot ze boven drijven. Schep ze uit het water – zoveel mogelijk uit laten druipen – en leg ze in de sesam of maanzaad. Vis ze daaruit en leg ze met de onderkant op bakpapier.

- bak de bagels gedurende 15-20 minuten in de oven.

- laat ze uitdampen op een rek.