bagel 2
Als ik Maggie Glezer, auteur van ‘A blessing of Bread’, goed begrijp zegt ze dat de bagels hun smaak krijgen, doordat ze een nacht in de koelkast liggen. Ze maakt deeg, vormt de bagels, laat deze twee uur loskomen (wat natuurlijk ook al smaak aan het deeg geeft), legt ze 12 tot 24 uur in de koelkast, haalt ze daar uit, stopt ze - koud en wel - in kokend water, legt ze dan op de bakplaat en bakt ze (zij bakt de bagels direct op de tegelvloer).
Verder vraagt een goede bagel weinig gist – half theelepel gedroogde gist op 900 gram bloem – en sterke bloem en een stijf deeg.
Die sterke bloem ga ik de volgende keer uitproberen, bij bagel (3).
Voor bagel (2) stop ik de deegstukjes een nacht in de koelkast.
Resultaat: de bagel smaakt aanmerkelijk lekkerder dan bagel (1), het is duidelijk dat een zekere ‘werking’ – fermentatie, rijs – plaatsvindt in de koelkast.
Ik heb nog wel een aanmerking: net als de vorige keer, is ook deze bagel taai. Hoort dat zo? Komt het doordat de deegstukjes gepocheerd worden vóór het bakken? Het is duidelijk: er moet nog verder geëxperimenteerd worden.
ingrediënten (9-12 stuks)
- 500 gram bloem
- 7,5 gram zout
- 5 gram gist of 2 gram droge gist
- 250 ml water
- 50 ml olie
- 30 gram suiker
- 10 gram honing
- eventueel sesam- of maanzaad om te garneren
werkwijze
- kneed een deeg van alle ingrediënten
- verdeel het deeg in 9 - 12 stukjes
- rol elk stukje uit tot een sliert met spitse uiteinden
- doe de sliert om de vier vingers, rol over het aanrecht de sliert dicht
- leg de deegstukken op een plaat of plank, met bloem bestrooid
- doe plastic over de deegstukken, laat ze 2 uur rijzen
- doe de plank of plaat in de koelkast gedurende 12 – 24 uur
- haal de deegstukjes uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 230˚. Kook water.
- pocheer de bagels per 3 of 4 of 5, tot ze boven komen drijven.
- vis ze uit het water, laat goed uitlekken, haal ze eventueel door het zaad
- leg ze op de bakplaat
- bak de bagels gedurende 15 - 20 minuten