bagel 3
Prachtige bagel. Lekkere bagel. Goede beet, goede structuur, knapperige korst. En dat allemaal dankzij de patentbloem van 95 eurocent per kilo? Zeker ook dankzij de nieuwe pakjes droge gist, die ik gekocht heb. Achteraf bezien, was de droge gist van bagel (1) en bagel (2) zijn rijskracht al wel zo ongeveer kwijt. Dus nu weet ik nog niet of bagel (3) zo goed is gelukt dankzij de – sterke - patentbloem of dankzij de – sterke - verse droge gist. In elk geval waren de deegstukken in de koelkast mooi langzaam gerezen, dat zag ik toen ik ze er vanmiddag uithaalde. Ik zag het ook toen ik ze in het kokende water legde: ze kwamen gelijk boven drijven, dwz luchtige deegstukken. Ik begreep ook waarom Maggie Glezer zegt, dat je zo weinig mogelijk gist moet gebruiken (1% van het deeggewicht en geen 2% of meer, zoals de boeken beweren). Zou je meer dan 1% gist gebruiken, dan zouden ze in de koelkast teveel rijzen (en tegen elkaar en tegen het folie aan plakken), bovendien zouden zich in het kokende water nog allerlei bobbels vormen op de bagel, niet mooi, niet nodig.
nb Uit 500 gram bloem haalt u 12 stevige bagels, dus die 9-12 stuks heb ik veranderd in 12.
nb Een zakje droge gist is 7 gram. Dit is volgens mijn informatie hetzelfde als 21 gram verse gist. Dus wie droge gist gebruikt: ongeveer ¼ van het zakje van 7 gram.
Wat is het geheim van een goede bagel?
1% gist, 60% vocht (incl de olie), deegstukken een nacht in de koelkast leggen. En het gebruik van patentbloem.
Maar misschien kan gewone bloem ook en misschien zelfs wel gebuild meel. Daar zou ik veel liever mee werken, dus dat ga ik nog uitproberen.
ingrediënten (12 stuks)
- 500 gram bloem
- 7,5 gram zout
-
5 gram verse gist of 2 gram droge gist - 250 ml water
- 50 ml olie
- 30 gram suiker
- 10 gram honing
- eventueel sesam- of maanzaad om te garneren
werkwijze
- kneed een deeg van alle ingrediënten
- verdeel het deeg in 12 stukjes
- rol elk stukje uit tot een sliert met spitse uiteinden
- doe de sliert om de vier vingers, rol over het aanrecht de sliert dicht
- leg de deegstukken op een plaat of plank, met bloem bestrooid
- doe plastic over de deegstukken, laat ze 2 uur rijzen
- doe de plank of plaat in de koelkast gedurende 12 – 24 uur
- haal de deegstukjes uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 230˚. Kook water.
- pocheer de bagels per 2 of 3, tot ze boven komen drijven.
- vis ze uit het water, laat goed uitlekken, haal ze eventueel door het zaad
- leg ze op de bakplaat
- bak de bagels gedurende 15 - 20 minuten (lichtbruin of bruin)