bien et vite brood
brood met 50% voordeeg
De vloer van de bakkerij is het mooiste: zeskantige luchtgrijze tegels met cement aaneen geklonken, prachtige motieven langs de randen. Vakwerk van Duitse tegelzetters in het gloednieuwe pand van ‘Brood op de plank,’ bakkerscafé in oprichting te Nijmegen. Ik kreeg een rondleiding van Jean-Pierre Vincken en Jan de Koning, zie http://www.bakkerscafe.nl/
Broden bakken en broden serveren, dat is wat daar gaat gebeuren en als het aan Jean-Pierre ligt, worden dat om te beginnen weinig soorten maar wel van de allerbeste kwaliteit. Mijn voorstellingen slaan dan onmiddellijk op hol: hoe kun je in een normaal bakproces toch zo lekker mogelijk brood maken?
Professor Raymond Calvel wist het wel. Voordeeg toevoegen. 10%, 20%, 30%, 40% of zelfs 50%.
Wie voordeeg toevoegt volgt de ‘bien et vite’ methode. Met dit voordeeg breng je fermentatie – en dus smaak en dus luchtbelletjes - in het actuele deeg. Dit kun je dan verder gewoon op een normale manier verwerken. Het is een prima alternatief voor lange rijstijden van het actuele deeg. Je doet van tevoren wat vaak moeilijk later/erna te doen is. Zo zegt Calvel het.
Om het nog eenvoudiger te houden – sterker nog, om alleen maar het getal 1 te hoeven onthouden - voege men 1% gist toe en
1% zout. Rijst niet en smaakt niet? Probeer zelf maar uit en proef zelf maar.
Voor dit ‘bien et vite’ brood heb ik durummeel gebruikt, om geen andere reden dan dat dit nog in de kast lag.
Bien et vite brood kan met alle soorten tarwemeel gemaakt worden: van tarwe, spelt, kamut, durum.
Volkorenmeel of gebuild meel of bloem, maakt ook niet uit.
Ik heb het meel in tweeën gedeeld, evenals de gist en de zout (ongeveer).
Van het eerste heb ik gisteravond een deeg gekneed, dit een hele nacht op kamertemperatuur laten staan.
(hartje zomer en/of in de tropen gaat dit natuurlijk in de koelkast)
Vanmorgen heb ik van dit voordeeg plus de andere helft meel, gist en zout het definitieve deeg gekneed.
Na ruim een uur heb ik hier het brood van gevormd.
(Tussen haakjes, ik heb twee stukjes deeg achtergehouden om een 6 en een 0 te maken, de actuele leeftijd van Jan Kortekaas, proficiat Jan.)
Dit brood plus de letterbroodjes heb ik na nog eens ruim een uur gebakken.
Rijstijd vanaf het kneden dus ruim twee uur, oftewel een normale bakkerij rijstijd.
Het grote percentage voordeeg brengt al zoveel fermentatievermogen mee, dat het rijzen net zo snel gaat als met 2 of meer procent gist.
En die smaak… Niet te overtreffen.
‘Naar maïs, vind je ook niet?’ vroeg ik mijn geliefde. Hij bracht me na de wandeling naar de pont. We aten een stukje korst.
‘Nee, naar…?’
‘Graan?’
‘Ja, het smaakt granig.’
ingrediënten
- 500 gram meel
- 5 gram gist
- 5 gram zout
- 400-500 ml water
- (durum en kamut nemen hun eigen gewicht aan water op)
werkwijze
- vorige avond
kneed in vijf tot tien minuten een deeg van de helft van meel, gist en zout, voeg net zoveel water toe als het meel hebben kan; doe het deeg in een kom en laat staan op kamertemperatuur
- bakdag
kneed in vijf tot tien minuten een deeg van voordeeg, rest van meel, gist en zout, voeg net zoveel water toe als het deeg kan hebben; doe het in een kom en laat het deeg een uur rusten
- vorm een bol, leg deze bol op bakpapier op de bakplaat, geef een narijs van ruim een uur of tot het deegstuk zacht genoeg is
- snijd de bol in met een kartelmes, zet de bakplaat in voorverwarmde oven van 220˚; zet na 10 minuten (d.w.z. na de ovenrijs) de temperatuur op 200˚ en bak het brood in 35-40 minuten goudbruin en gaar
- laat het brood uitdampen op een rek