bio gist of gangbare gist: lussekats (5) voor zestigjarige
Aanleiding
Ik denk al heel lang: waarom koop ik toch gangbare gist, wordt het niet eens tijd om de bio gist fabriek te steunen? Maar tja, dan zie ik die zakjes bij de Natuurvoedingswinkel liggen voor ongeveer 1 euro, 9 gram droge gist. En dan zie ik de schattige Bruggeman pakjes liggen, 42 gram voor ongeveer 42 cent, tja, ik ben net een gewoon mens.
Aan de andere kant ben ik gepokt en gemazeld in het bio circuit. Bovendien: ik heb geen kilo's nodig, want ik heb immers geen bedrijf meer. Dus waar maak ik me eigenlijk druk om?
Bovendien weet ik al heel lang dat de gangbare gistproductie een milieu vervuilend proces is. En daarbij heb ik het idee dat er gangbare gist groeit op een voedingsbodem waaraan ongetwijfeld grondstoffen of enzymen zijn toegevoegd, die via genetische manipulatie gemaakt zijn. Let wel: niet het eindproduct gist. Maar iets indirects, dat vooraf gaat aan de wording van deze gist.
Ik wil me niet uitspreken voor of tegen de techniek van genetische modificatie. Wel wil ik helderheid over de vraag of deze techniek al dan niet direct of indirect gebruikt is in een biologisch product.
Hoogste tijd dus voor deze verstokte ekoaanhanger om over te gaan op bio gist. Wat zijn de verschillen? En, vooral ook: bakt het eigenlijk wel?
Links
Hoe wordt gist gemaakt? Op de site van Hyfoma staat een prachtig overzicht, zie hier.
Hoe wordt 'organic' gist gemaakt? Kom maar even mee naar California. 
Mag er gangbare gist zitten in biologisch brood? Ja, dat mag nog in Nederland. Wel wordt de gist sinds 1 januari 2014 meegeteld bij de 5% toegestane niet/bio ingredienten. Aangezien vroeger bio gist niet verkrijgbaar was, mocht de bakker altijd gangbare gist gebruiken. Maar nu er op ruime schaal bio gist te verkrijgen is, is dus deze nieuwe regel vastgesteld. In Duitsland zijn ze al een stap verder: in biobrood mag alleen bio gist gebruikt worden. Dit gaat ongetwijfeld tussen nu en enkele jaren ook voor biobrood in andere landen gelden.
De eerste link is naar de veranderde Skal regelgeving voor gist.
Deze link is naar een helder Duits overzicht van het verschil tussen niet bio en bio gist.
En andershier in het Engels
Gist
Gist is, wat het deeg laat rijzen. Het voedt zich met suikers, die uit het meel ontstaan in een deeg en het produceert koolzuurgas en alcohol. Gist is een eencellige, behorend tot de fungi-familie. Een gistcel kan 14 verschillende enzymen in actie laten komen, om de koolhydraten in het meel af te breken tot suikers, waarmee de gist zich kan voeden. Er bestaan honderden soorten gist. Bakkersgist is Saccharomyces cerevisiae; de gistsoort S.exiguus zit vaak in zuurdesems. Gist plant zich voort en zet iets om. De omzetting (fermentatie) gebeurt in afwezigheid van zuurstof (en is dus datgene, wat in het deeg gebeurt). De voortplanting van zichzelf (gistvermeerdering) vindt vooral plaats bij aanwezigheid van zuurstof (tijdens het kneden en - later - doordat je het deeg 'terugstompt' of een doorslag geeft of hoe je het ook noemt). Wie in korte tijd brood wil bakken, heeft dus veel uitgangsgist nodig; wie een lang deegproces voert, kan beginnen met een kleine hoeveelheid gist. Door de lange tijdsduur vermeerdert deze gist zich tot voldoende gistcellen om een goed fermentatieproces teweeg te brengen. Nog een vuistregel voor vers/droog: 10 gram verse gist = 5 gram gewone droge gist = 3 gram instant gist. (dit komt allemaal uit het schitterende boek van broodbakker en broodwetenschapper Andrew Whitley: Bread Matters).
Milieubelasting
Andrew Whitley schrijft: gangbare gist groeit op een voedingsbodem van gangbare suikermelasse; bio gist groeit op een voedingsbodem van water en tarwemeel. Voor elke ton gist is een bepaalde oppervlakte land nodig waarop suikerbieten (met kunstmest, bestrijdingsmiddelen) zijn gegroeid of biologisch geteelde tarwe. Dat is het eerste. Het tweede is, dat elke drie kilo gangbare gist een kilo verontreinigd water 'oplevert', terwijl bio gist geen afvalwater veroorzaakt. Het enige hulpmiddel dat bij biogist gebruikt wordt, is een zonnebloemolie als anti-schuimmiddel. Het restwater wordt hergebruikt voor andere producten.
(Ik neem aan, dat de gangbare gistproducent ook methoden ontwikkelt om het afvalwater probleem schoner op te lossen. Hier heb ik me tot op heden nog niet in verdiept.)
Genetische modificatie
Ook nog maar even voor de leken onder de lezers iets over genetische modificatie. Ik heb het vorig jaar uitgebreid uitgezocht voor mijn boek Nachtbrood, dus ik pen het maar even over. De toeleveringsindustrie voor bakkers is zeer geïnteresseerd in enzymen. Vroeger wonnen ze deze uit levende organismen (mens, plant en dier). Moutmeel bijvoorbeeld, werd gewonnen uit gekiemd graan. Tegenwoordig worden enzymen geproduceerd met behulp van micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten). Vaak gebeurt dit door deze micro-organismen genetisch te wijzigen, oftewel met behulp van GGO (Genetisch Gemodificeerd Organisme). Een gen van het gewenste enzym wordt in het DNA van een micro-organisme gebracht. Dit micro-organisme wordt vervolgens goed verzorgd, zodat het veel van het gewenste enzym produceert. Voor de bakkerijsector was het Deense bedrijf Novozymes de eerste die GGO-geproduceerd amylase op de markt bracht, in 1984.
De bakkerijsector is – na de suikerstroopproducenten – de tweede belangrijkste afnemer van enzymen in de voedingssector. Zo zijn er allerlei enzymen ontwikkeld: amylasen die zetmeelmoleculen knippen, xylanasen die tarwecelwandcomponenten verknippen, oxidasen die zorgen voor een droger aanvoelend deeg, lipasen die vetachtige stoffen verknippen, transglutaminasen die proteïnen in deeg aan elkaar knopen, proteasen die proteïnen splitsen. (citaat uitNachtbrood)
Nog een link naar Kennislink over dit GGO en Brood
Etikettering
vooruit, nu ik toch bezig ben dan ook nog een stukje over etikettering:
Enzymen verdwijnen door de hoge baktemperatuur. Ze hebben geen functie meer in het brood en hoeven derhalve niet op het broodetiket te staan. Ze moeten wel op de zak meel staan, die de bakker inkoopt of die de thuisbakker in de supermarkt koopt. In het meel hebben de enzymen namelijk nog wel een functie.
Wanneer de enzymen geproduceerd zijn met genetisch gemanipuleerde micro-organismen, dan hoeft dit niet op deze meelzak te staan. Immers, het micro-organisme diende slechts als middel om enzymen te produceren. Bij de productie worden micro-organismen en enzymen gescheiden, zodat de enzymen geen micro-organismen meer bevatten. Ze maken dus geen deel uit van het eindproduct.
E-nummers moeten wel op het broodetiket staan. E-nummers zijn door de EU goedgekeurde ingrediënten. Voor brood is er een zogenaamde positieve lijst met een beperkt aantal E-nummers, die gebruikt mogen worden. Bij sommige E-nummers is ook de dosering beperkt.
Consumenten houden niet van E-nummers. Dit is mede de reden, dat de toeleveringsindustrie broodverbeteraars wil leveren, bestaande uit enzymen en niet uit E-nummers.
Moet dan op het broodetiket iets vermeld worden over GGO, als het enzym met behulp van deze techniek gemaakt is? Nee, omdat hier hetzelfde geldt als hierboven. Als het enzympreparaat met behulp van genetisch gemodificeerde organismen is geproduceerd en het tijdens het bakken verdwijnt, dan hoeft over GGO niets op het broodetiket te staan. Kortom: de etiketten op meelzakken en op het brood zeggen niets over gebruikte enzymen en evenmin zeggen ze iets over de manier waarop deze enzymen geproduceerd zijn. Toch is er een andere verplichting. Wanneer de bakker communiceert dat zijn product zonder gentechniek is vervaardigd, moet hij dit schriftelijk kunnen bewijzen. Van alle grondstoffen en hulpsstoffen die hij gebruikt moet hij dan kunnen aantonen dat ze zonder hulp van gentechniek zijn gegroeid of vervaardigd (citaat uit Nachtbrood )
Hoe zit het met gist in biologisch brood?
Hiervoor heb ik aan Skal de volgende vraag gesteld:
Gist en gistproducten worden sinds eind 2013 meegerekend als ingrediënten van agrarische oorsprong.
Van deze gist – gebruikt bij de productie voor biobrood – moet dus als ik het goed begrijp een GGO-vrij verklaring bij de bakker aanwezig zijn? Dus als de bakker Bruggeman gist gebruikt, dan moet hij/zij van Bruggeman een GGO-vrij verklaring hebben? En betekent dit dan dat Bruggeman bij de gistproductie geen gebruik heeft gemaakt van enzymen, die zelf weliswaar niet GGO zijn, maar die meestal wel geproduceerd zijn met behulp van genetisch gemanipuleerde micro-organismen? Moet – met andere woorden – Bruggeman ook weer een GGO-vrij verklaring hebben van de enzymen die het bedrijf gebruikt voor de productie van de gistcellen van de gist, die het bedrijf levert aan een bio bakker? Of mag Bruggeman het enzym, dat tot stand gekomen is met behulp van GGO, maar dat zelf niet genetisch gemanipuleerd is, GGO-vrij noemen en mag hij dus rustig zeggen dat de gist GGO-vrij is?
Antwoord van Skal:
Bedankt voor uw e-mail van 5 december over gist.
Wanneer een bakker niet-biologische gist gebruikt moet hier een GGO-vrij verklaring voor zijn. De bakker mag hierbij afgaan op de verplichte etiketteringeisen voor het gebruik van GGO’s. De regelgeving voor GGO’s en de etikettering hiervan valt onder het toezicht van de NVWA, niet onder Skal. Een GGO-vrij verklaring kan niet worden afgegeven voor producten die GGO’s bevat, uit GGO’s bestaat, of met GGO’s is geproduceerd.
Nieuwe vraag aan Mariken van Skal, of aan het NVWA?
Dankjewel Mariken.
Maar weet ik dan nu het antwoord?
Hardop denkend: weet ik nu zeker dat de ammoniumzouten, de synthetische vitaminen en mineralen en anti-schuimmiddelen, de zuurteregelaars, die toegevoegd worden aan de melasse (en zo dus gezamenlijk de voedingsbodem vormen voor de productie van gangbare gist die in biologisch brood eventueel gebruikt mag worden) op geen enkele manier met GGO geproduceerd zijn?
Het lijkt er zo te staan in jouw antwoord.
Maar betekent het, dat in de GEHELE voorfase van al deze hulpstoffen voor de voedingsbodem niet gebruik is gemaakt van GGO? Los van of dit geëtiketteerd moet worden of niet? Is dit een vraag voor jou of zal ik deze vraag voorleggen aan het NVWA?
Hartelijke groet,
Ineke
antwoord van Mariken de Bruijn
Beste mevrouw Berentschot,
In wetgeving EU 1830/2003 staat vermeld dat elke schakel de informatie over het bewust aanwezig zijn van GGO moet doorgeven aan een volgende schakel. Wanneer er geen vermelding is van GGO dan is dit niet toegevoegd bij de producent. Bij een samengesteld product moeten alle producenten evt. GGO volgens de wetgeving bekend maken en hiermee wordt het volgende etiket samengesteld.
De wetgeving stelt wel duidelijk dat per ongeluk GGO in het product terecht kan komen (zeer lage waarden) en dat men hier geen etikettering verplicht stelt.
Bruggeman gist houdt dus rekening met de melding van wel of geen GGO van zijn leveranciers bij het etiketteren. Als zij een verklaring afgeven dat er geen GGO aanwezig is volgens wetgeving 1830/2003, zullen zij van hun leveranciers weten dat het niet is toegevoegd.
Intussen: hoe bakt het met bio gist, vergeleken met de gangbare?
Allereerst: voor 10 gram verse gangbare gist gebruik ik 5 gram biologische droge gist. Het kan zijn dat deze verhouding nog anders zou kunnen, maar voorlopig houd ik het hier op.
Wat ten eerste opvalt, als ik twee degen laat rijzen: deeg met verse gist gaat fanatieker aan de slag; het vertoont al een soort kratertjes, als deeg met biogist nog een glad oppervlak heeft. 
Ten tweede: deeg met verse gist is ietsje hoger gerezen, schatting: 1/5 hoger.
Ten derde: als je het deeg terugstompt of - later - vormt tot broden, dan voelt het biodeeg iets pikkeriger aan.
Ten vierde: de ovenrijs van bio gistdeeg blijft iets achter (zie de 'zes s-en en de twee s-broodjes, vergeleken met de 'viertallen. Op het laatste plaatje is de bovenste dunne s biologisch, de andere, gedrongen s, is de gangbare).
Ten vijfde: de smaak is duidelijk anders. Wie verse gangbare gist gewend is, die proeft bij brood van bio gist meer smaak, diepere smaak, heel in de verte zoetiger, moutiger. Ik was niet de enige die dit vond. Mijn zus had het woord: 'voller'. Dit onderdeel is absoluut subjectief en kan heel goed ingegeven zijn door de positieve associatie met bio. Dus zie het niet anders dan 'een ervaring'.
Corrie wordt 60 en het is bijna 13 december, verjaardag van de heilige Lucia en dus...
Mooie gelegenheid om bio en niet bio uit te proberen op de Luciabroodjes (inderdaad, ik krijg er geen genoeg van). Eerst bakte ik Lussekats 1, toen lussekats 2, toen lussekats met abrikozen en een vloeibaar voordeeg, toen ter gelegenheid van de tweede druk van Nachtbrood: lussekats (4) in kransvorm. Nu bak ik lussekats met abrikozen, maar dan in plaats van een vloeibaar voordeeg maak ik het hele deeg direct en laat dit een nacht staan. Lussekats (5) dus als feestbroden. De saffraan laat ik achterwege, in plaats daarvan gebruik ik dus gezwavelde (en dus prachtig knaloranje) abrikozen.
Als feestbrood leg ik 6 s-en over elkaar, tien jaar voor elke streng Corrie.
Er zijn vele varianten mogelijk, zie op het Duitse net:
Lussekatter gibt es in vielen verschiedenen Formen. Bei der traditionellen und gewöhnlichsten Form, julgaltengenannt, wird der Teigstrang an den Enden in entgegengesetzter Richtung aufgerollt, so dass er einem „S“ ähnelt. Dann wird in die Mitte jeder Schnecke eine Rosine gesetzt. Wenn zwei derart geformte lussekatter nebeneinander gelegt werden, nennt man sie julvagn („Weihnachtswagen“); in Kreuzform arrangierte lussekatter heißen julkors(„Weihnachtskreuz“). Andere Formen werden lindebarn, kyrkporten, prästens hår oder såkaka genannt.
melk of water
Het maakt veel verschil of je melk of water als vocht gebruikt. De melk lussekats worden nog zachter van smaak. Dus wie dat wil, kan water in het recept door melk vervangen.
ingrediënten 16 stuks
- 500 gram bloem of (zoals ik hiernaast) gebuild meel
- 10 gram verse gist of 5 gram droge bio gist
- 8 gram zout
- 75 gram boter
- 1 eidooier
- 250-350 ml water (afhankelijk van de kwaliteit van de bloem)
- 250 gram abrikozen (geweekt, geweld en in stukjes)
- 1 ei (voor het bestrijken)
werkwijze
vorige dag of eerder
- was de - niet bio - abrikozen enkele keren; week ze dan in lauw water gedurende 60 minuten; giet ze af en laat ze
vorige avond
- meng bloem, gist, zout, eidooier en water tot een mengsel, waarbij alle droge delen bevochtigd zijn; laat dit een halfuur staan voor de mengrust
- kneed het mengsel in vijf minuten tot een soepel deeg (voeg eventueel nog lauw water toe), kneed de laatste minuut de boter er plukje voor plukje nog doorheen ; werk op het einde de stukjes abrikoos door het deeg; doe het deeg terug in de kom; doe een doek of plastic zak over de kom en laat deze een nacht staan (hooguit 12 uren)
bakdag
- verdeel het deeg in 16 stukjes (of minder, als u grotere broodjes wilt)
- maak van elk stukje een stevige streng van circa 20 centimeter (terwijl u omlaag rolt, duwt u met beide duimen steeds het deeg min of meer dubbel, dit keer op keer totdat de sliert stevig is en lang genoeg), maak hiervan een mooie S; leg de gevormde broodjes op bakpapier op de bakplaten, ruim uit elkaar OF VORM MET ZES STRENGEN EEN FEESTBROOD VOOR DE ZESTIGJARIGE of LEG TWEE C-s (met krul) RUGGELINGS TEGEN ELKAAR; dek losjes af met droge theedoek of stuk plastic, laat ze narijzen tot ze zacht aanvoelen (duurde bij mij 90 minuten)
- verwarm de oven voor op 220˚; bestrijk de broodjes met een losgeklopt ei
- bak de broodjes/broden gedurende 15-25 minuten, tot ze goudbruin zijn; zet de oven na 5 minuten eventueel terug naar 200˚ als het te hard gaat
- laat de broodjes/broden uitdampen op een rek
- wie in wil vriezen; laat de broodjes/broden 30 minuten uitdampen, stop ze in een plastic zak en doe deze in de vriezer
summary
To bio or not to bio. I am want to use Bruggeman gist. In the Kuch bakery we used to bake just sourdough breads. Once we also started baking yeast bread, we were allowed to use non-bio yeast, because there was no bio yeast available.
Right now there is. So the rules for the using of non-bio yeast changed already a bit in Holland: the yeast is part of the 5% allowed non-organic ingredients (from 31 december 2013). As I believe, it will futher change, now that organic yeast is available. In Germany just organic yeast is allowed in bio-bread.
So, this home baker is coming behind, always using these tiny little Bruggeman packets at home baking. These tiny packets are not good for the environment: not only this yeast grows on a 'feed' of non-organic grown beets (molasse), but also the yeast production itself is a spoiling of 'improvers' - maybe also GGO-grown - and it is a spoiling of the water that should at last clean the yeastcells.
So, in this page: does organic yeast bake well (yes, maybe a bit less power but a more 'full' taste, in my subjective opinion). My plans for 2015 are clear.