boeken
Er zijn prachtige boeken over brood verschenen.
In deze website zal geregeld een broodsoort uit een boek gemaakt worden.
Het boek komt daarna in de bibliografie terecht.
De kunst van het bakken
Jeffrey Alford en Naomi Duguid
Uitgeverij Terra Lannoo BV, Warnsveld, 2005
Dit boek is zo mooi omdat het schrijverspaar goed kijkt en goed beschrijft wat ze zien als ze ergens op de wijde wereld iemand zien bakken. Lange rijstijden (mijn criterium om te zien of iets een goed broodbak boek is), heldere beschrijvingen, prachtige verhalen, prachtige foto’s.
(0ktober 2014, jammer, het is niet meer te koop. Momenteel wel bij Bol.com tweedehands, heel duur)
A blessing of bread
Maggie Glezer
Uitgeverij Artisan, New York, 2004
Handboek voor iedereen die wil bakken met voordeeg en/of met zuurdesem. In Joodse families is het nog gewoon om zelf het brood te bakken, vaak noodgedwongen omdat er geen kosher bakker in de buurt is. Een prachtige bron van informatie dus voor de schrijfster, die de thuisrecepten optekende. Aangezien Joden overal ter wereld zijn gaan wonen en ter plekke de granen, vormen, ovens enz hebben geïntegreerd in hun eigen recepten is dit een boek geworden met prachtige thuisbroden uit de hele wereld. De ingrediënten zijn sober, immers, hoe soberder het brood, hoe meer het volgens de spijswetten samen mag met ofwel vlees ofwel zuivel in de maaltijd.
Brood van ver & dichtbij
en
Kleine broodjes van ver & dichtbij
Ineke Berentschot
Gottmer Uitgevers Groep, Haarlem, 2002 en 2003
Kunnen we geen Nederlands broodboek maken, vroeg uitgeefster Gonnie Mulder mij nadat ik haar had aangeraden om Baking with Passion te vertalen.
Natuurlijk kan dat, zei ik. Ik ben op zoek gegaan naar typisch Nederlandse broden zoals suikerbrood, zwart roggebrood, krentewegge. En ik ben op zoek gegaan naar het typische brood van de buitenlanders die in Nederland wonen. Pide, khobz, nan, foccaccia en nog veel meer.
Alle deelnemers zijn met hun broden naar de fotostudio van Gerhard Witteveen gekomen; daar zijn de schitterende foto’s gemaakt.
De boeken zijn niet meer te bestellen, maar de restvoorraad is nog te koop bij de Slegte of bij sommige boekwinkels.
Breads of the southwest
Beth Hensperger
Chronicle Books, San Francisco, 1997
Dit boek voert me onmiddellijk terug naar mijn fietstochten door het zuiden van Amerika, door Californië en door Baja California. Elke healthfoodstore had blauwe maïs, totaal onbekend voor mij, wonderlijk mooie paarsblauwe korrels. Muffins van maïs, tortilla’s van maïs, pompoenbrood, ‘missiebrood’ van tarwemeel, degen in maïsbladeren gewikkeld en dan gebakken in de as van vuur; alle broden van Spaanse, Mexicaanse en Indiaanse oorsprong staan in dit prachtige boek van Beth Hensperger.
Le Goût du Pain
Raymond Calvel
Editions Jérôme Villette, Paris, 1990
Op 8 october 1996 heb ik Raymond Calvel ontmoet. Ik interviewde hem voor de Bakkerswereld. Als het nodig was, tolkte zijn vrouw, docente Engels. Hoe oud professor Calvel was? Hij lachte. ‘Zo oud, dat ik het jaar vergeten ben.’ Van houtoven bakker in het dorp, deegmaker in Toulouse, werd hij student in Parijs, aan ‘l Ecole de Grand Moulin. Hij ging terug naar het Zuiden, als bakker, tot hij – briljante student - gevraagd werd om zelf te doceren aan de Parijse school. Hij was daar de ‘professeur’ van 1936 tot 1978.
’Le Goût du pain’ is zijn standaardwerk geworden: smakelijk brood, hoe dit te behouden, hoe dit te her-ontdekken.
Het boek wordt gebruikt door elke Franse bakker, die weer terug wil keren naar het lekkere lang gerezen brood. Het boek ligt in hun bakkerij, ze raadplegen het voor details over kneden, desem/gistverhouding, voordeeg enz enz.
Zelf heb ik indertijd de vier theoriehoofdstukken in het boek vertaald voor geïnteresseerde Nederlandse bakkers.
Eigenlijk moet het hele boek vertaald worden. Zeker, nu we ook in ons land op zoek zijn naar lekker brood van de basisingrediënten meel, water, gist/desem, zout.
Calvel moet trouwens niks hebben van volkoren meel, dat vindt hij varkensvoer.
En dat ben ik nu toevallig niet met hem eens.
De Recepten van Lea
uit de eerlijke Umbrische keuken
Lea Tiriduzzi
Uitgeverijmaatschappij Tabula, Amsterdam, 1987
Beide vertaalsters – Ineke en Heleen Lindijer – hebben gedurende jarenlange vakanties mee mogen kijken en mee mogen helpen in de keuken van Lea Tiriduzzi. Daarnaast hebben ze grondige historische en technische research gedaan en zo kunnen wij smullen van de verhalen en recepten.
Kom ik zo’n boek tegen in de tweedehands zaak en zie ik dat het eerste recept ‘Torta al testo’ is oftewel ‘Koek van de steen,’ dan ben ik verkocht. Al had het meer gekost dan tweeënhalve euro…
Boerenbrood
Brood
Linda Collister & Anthony Blake
Gottmer Uitgevers Groep, Haarlem, 1998 en 2000
Wie Linda Collister zegt, zegt Brood. Met deze boeken beantwoordt ze de vraag: hoe kan het bakken van brood zo gewoon en zo bijzonder zijn? Ze reist met Anthony Blake de wereld rond om thuisbakkers en professionele bakkers te zien werken. Van Meel via Rijzen naar Vormen en Bakken en naar Feestbroden. Walliser Roggenbrot uit de Alpen, Bostons Bruinbrood, Japans Groene-thee Brood, Russische paaskulich, Nan, Shaker-pompoenbrood, alles met precieze beschrijvingen en met precieze foto’s. Zelf zegt ze in de inleiding: bakkers over de hele wereld hebben het gevoel dat ze meer maken dan gewoon voedsel.
Nagerechten en gebak van Italiaanse osteria’s
620 zoete Slow Food-gerechten uit de regionale keuken
Mets & Schilt, Amsterdam, 2008
Zoals het voorwoord zegt: samenvatting van een ambachtelijke en huiselijke cultuur die in de hele twintigste eeuw bestaan heeft. Schitterend boek. Een boek naar mijn hart, omdat het de bestaande – nog gekende – bereidingswijze weergeeft van allerlei luxe lekkere feestelijke toetjes, broden en broodjes, taarten. En wel met de grondstoffen die in de streek voorhanden zijn: durummeel, maïsmeel, sinaasappels, citroenen, mandarijnen, melk van schaap, koe, geit, buffel, zachte kazen van deze melk zoals mozzarella, ricotta, allerlei noten, vijgen, rum, marsala, eieren, enz. Voor de luxe: honing, suiker, vanille, chocola, kaneel, saffraan. Zoetigheden zoals ze die vroeger maakten: met veel boter en met veel suiker. Maar ook sobere zoetigheden zoals vijgen, tussen twee ouwels geperst. Gerezen degen met gist of bakpoeder, maar ook ongerezen degen. Voor de volgende druk zou een goede broodbakker naar de vertaling moeten kijken. Nu gaat het over ‘biergist’ en ‘instantgist’ en dit vaak in combinatie met totaal geen rijstijd, hetgeen betekent: die gist kan zijn werk niet doen. Of dit is verkeerd vertaald, óf dit is voor de Italiaan of Italiaanse zo vanzelfsprekend, dat in het boek niet gerept wordt over rijstijd. Soms weer wel trouwens, dus: alles rondom gist beter vertalen.
volkorenbrood.nl
Fred Tiggelman
Uitgeverij de Kookboekhandel, Amsterdam, 2007
Hartog Volkoren Maalderij en Bakkerij is een begrip in Amsterdam. Waar het allemaal mee begon? Met Aagje Hartog-Dekker, die thuis – in Aartswoud, West Friesland - volkorenbrood bakte. Zulke lekkere broden wilde de stadse visite ook wel en zo emigreerden de eerste Hartogs in 1896 naar de Amsterdamse Jordaan. De Hartog bakkerij heeft zich altijd onderscheiden door zelf het graan te malen en door volkorenbrood te blijven bakken.
Fred Tiggelman heeft dit familiebedrijf overgenomen in 1997. Tien jaar later maakte hij het boek volkorenbrood.nl.
Het is duidelijk dat hier een vakman spreekt. En het is geweldig dat alles van volkoren meel gemaakt wordt; soms met een kleine toevoeging van bloem. De gistgehaltes zijn aan de hoge kant; dit om de thuisbakker toch een gerezen brood te laten krijgen.
In de bakkerij wordt met lage gistgehaltes gewerkt en (dus) met voordeeg, langere rijstijden.
Ik mis een uiteenzetting over volkoren meel, over de gezonde kant (stimuleert de darmwerking) en over de ongezonde kant (fytinezuur houdt mineralen en vitaminen aan zich gebonden.) Per saldo is volkoren meel vast gezonder, maar toch, waarom niet hierover iets geschreven.
Een kleinigheid. Kopen, dit boekje. Omdat we hier uit de praktijk de recepten en de tips krijgen. En natuurlijk gewoon om de schoonheid van ‘zelf malen’ en ‘bakken met dit pure volkoren meel.’
Broodvariëteiten
door de redactie van Time-Life boeken
Time-Life Books (Nederland) B.V. 1980
Time-Life heeft onvolprezen kookboeken gemaakt. Hun serie 'Uit eten in de wereld,' is rond 1970 gemaakt. Ik heb: In de Italiaanse keuken, In de Chinese keuken, In de Scandinavische keuken, In de Amerikaanse keuken. Hoe noest de schrijvers toen nog werkten, gewoon, overal naar toe, kookboeken napluizen, woordenboeken om zich heen en encyclopedieën. Schitterende tijdsbeelden, deze kookboeken.
De serie "Praktisch Koken,' is tien jaar later gemaakt. Ook alweer zo gedegen, zo alsof je een reis maakt door de wereld en alsof je in elk land meemaakt hoe daar gekookt en gebakken wordt. Meelspijzen en peulvruchten, Desserts, Allerhande Koekjes, Zoete Gerechten.
Boeken die gemaakt zijn in een tijd dat iedere huisvrouw (!) nog elke dag van a tot z kookte.
Iets anders dan de stupiditeit van veel recepten, die je tegenwoordig op internet vindt (zegt deze maker van website wiebaktmee....)
Vedische Kookkunst
(De heerlijkste gerechten uit de Indiaas-vegetarische keuken)
The Bhaktivedanta Book Trust International, Inc. 2004
Basis kookboek voor elke vegetariër (al dan niet part-time).
Zelf kwam ik op het spoor van dit boek, toen ik 'Zuivel van ver & dichtbij' maakte. Geen land dat melk - liefst vers uit de koe gemolken - zo hoog waardeert en zo tot de wonderlijkste toetjes en zoetigheden en yoghurts maakt, als India.
Nu ik 'dosa' aan het maken ben, waardeer ik het boek opnieuw vanwege de prima informatie over dãl: linzen of gespleten peulvruchten die samen met granen (tarwe of rijst), noten of yoghurt volwaardige eiwitten opleveren voor de niet-vleeseter.
Met ook een dertigtal bladzijden over Indiaas brood en Indiase pannenkoeken.
Het boek is te bestellen bij Rada Meursing, DE deskundige op het gebied van Vedisch koken.
Brood (honderd internationale recepten)
Paul Hollywood
Van Dishoeck/Unieboek bv, Houten, origineel uit 2004
Op de omslag is het brood met dadels en vijgen afgebeeld; prachtig ingekerfd rondom.
Vast een idee uit eigen koker van Paul Hollywood, bakkerszoon, broodreiziger, broodleverancier voor sterrenrestaurant.
Met speciaal veel broden van eigen bodem zoals Farl, Brood met Stilton en bacon, sodabrood van volkorenmeel enz.
Paul Hollywood heeft op Cyprus gewoond en ook dat komt terug in het boek.
Inspirerend. Kopen... En soms de gisthoeveelheden verlagen en de rijstijden verlengen.
Dit principe komt wel terug in enkele broden, bijvoorbeeld bij de ciabatta (4 uur voorrijs, 2 uur tussenrijs, 1 uur narijs), bij het briochedeeg (nacht in de koelkast) , maar in de meeste wordt naar mijn idee teveel gist gebruikt.
Zuurdesembrood (puur, ambachtelijk en ovenheerlijk)
Martin Johansson
Karakter Uitgevers B.V., Uithoorn, 2012 (origineel uit 2009)
Enthousiasmerend boek over zuurdesembrood. Martin Johansson kocht op een dag een kneder, een zak meel en daar ging het heen. In het boek leren we stap voor stap roggedesem te maken en tarwedesem. Ook een mooie bladzijde over wilde gisten, gemaakt van een mengsel van water, vijgen, beetje suiker, beetje honing. En van veel tijd dus, om te fermenteren. Dankzij het feit dat Martin thuisbakker is, kloppen de rijstijden in dit boek (in veel boeken wordt uitgegaan van geconditioneerde vocht en warmte ruimtes als in een bakkerij; zo is het thuis nooit.) Kritische opmerking: oef, veel te hoge baktemperaturen Martin, 275°. Ander punt van kritiek: weinig duidelijkheid over tarwevolkoren en 'sterke bloem.' Maar dit kan ook aan de vertaling liggen.
Bread Revolution (het ultieme broodbakboek)
Duncan Glendinning en Patrick Ryan
Good Cook Publishing, Zwolle, 2012 (origineel ook uit 2012)
Veel broden, veel zelf ontworpen broden, ruime (en dus goede) rijstijden, pure grondstoffen, ontzettend mooie foto's en ontzettend vrolijke opmaak.
Paneermeel van brood, croutons van brood, mincemeat recept, jamrecepten en nog veel meer.
Kopen.
stap voor stap bakken
Een boek van Love Food, an imprint of Parragon Books Ltd
Nederlandstalige editie, Tekstkader Utrecht, 2010
Alleen al voor de foto's zou je het boek kopen. 40 bladzijden brood, 150 bladzijden cake, koek, korstdeeg, croissants, baklava en nog veel meer. Kookboek in foto's. My God, hoe kan dit voor 9,99 bij de Slegte liggen?
Ik bak geweldig, jij trouwens ook, Edwin Klaasen, uitgave in eigen beheer.
Het geweldige aan dit boek is niet het theoriedeel; daar staan zelfs storende fouten in.
Deze zijn opgelost in de tweede druk, mooi zo. Tijdens Bakkersvak 2014 hebben Edwin en ik elkaars boeken geruild en gesigneerd!!!
Dat mannendeeg van tarwemeel is en vrouwendeeg van het - omzichtig te behandelen - roggemeel, kan mij als vrouw niet echt bekoren.
En om zuurdesem nou ´schatje´ te noemen. Niet mijn humor.
De reden dat dit boek hier toch mag staan, is het praktijkdeel met 50 broden, waarvan de meesten met zuurdesem en met (een deel) roggebloem of roggemeel gemaakt zijn. Dat is een unieke insteek voor een Nederlands broodbakboek.
Brood bakken met zuurdesem (Zweeds: Baka Surdegsbröd)
Göran Söderin en George Strachal, Forma Books AB Sweden, 2010
Deltas, België/Nederland, 2012
Een helder boek over zuurdesembrood. Een boek naar mijn hart, omdat de schrijvers ervan uitgaan dat zuurdesem 'heel gewoon' is en 'altijd gebruikt is.' Met hoofdstukken als 'Het mytische zuurdesem,' 'Het creëren van zuurdesem.'
Onder zuurdesem wordt niet alleen zuurdesem van tarwe- of roggemeel verstaan, maar ook van havermeel, van aardappels, van linzen, van rozijnen (voor de wilde gisten) en meel. Er volgen vele recepten. Een wonder van eenvoud en schoonheid, dit boek. Ik ben bijna jaloers dat ik dit niet zelf heb geschreven! Voor ongeveer 15 euro te koop is bij de boekhandel of op internet.
Tartine, book No 3
Chad Robertson, Chronicle Books, San Francisco, 2013
Chad Robertson is in de leer geweest bij bakkers als Richard Bourdon, Oost-Amerika en bij Patrick LePort, fameuze Franse bakker van houtoven volkoren zuurdesembroden. Deze beide bakkers hebben trouwens hun eerste schreden op het broodbakpad gezet bij onze eigen Hollandse Manna bakkerij in Amsterdam. Na zijn leertijd kon Chad samen met zijn vrouw brood gaan bakken in een houtoven in een Zenklooster vlak boven San Francisco. Daarna begonnen ze voor zichzelf, in San Francisco. De Tartine Bakery en Bar Tartine. Tartine is het Franse woord voor snee brood. Dit derde boek beschrijft Chad's her-ontdekking van volkorenmeel, van andere granen zoals rogge, kamut, eenkoorn, emmer, spelt. Alles gaat via een zo nat mogelijk deeg op de Tartine manier: nauwelijks kneden, eerder elk half uur een soort 'toevouwen' van het deeg; lange rijstijden en bakken op de vloer (of, voor de thuisbakker, in een Dutch oven, of zoals ik het zelf doe: in een Romertopf of op een tawa, die ik op het ovenrooster plaats. Voor zeer smakelijke broden met zachte binnenkant en stevige korst. Op de Tartine manier.
All you knead is bread
Jane Mason, Ryland, Peters and Small, Londen, 2012
Prachtig boek - in het Engels - van de oprichtster van The Bread Angels. Graag heel Engeland aan goed brood, dat is haar doelstelling. Daartoe leidt ze mensen op om kleine buurtbakkerijtjes te beginnen. Om eventueel daarna zelf ook breadangel te worden. Recenpten uit de hele wereld. Prettige, uitgebreide uitleg. Vele mooie foto's. Onder goed brood verstaat ze: verantwoordelijk geteelde grondstoffen, zachte vermaling, deels handmatige broodbereiding, levering in de buurt met weinig verpakking. O zo.
Bread matters
Andrew Whitley, Harper Collins Publishers, 2006
Okee, Nachtbrood is een goed boek. Bread matters is een heel goed boek. 'To my way of thinking, there is a deep sympathy between organic agriculture and slow breadmaking'. De schrijver heeft een encyclopedische kennis van brood bakken, van de ontwikkelingen in de broodindustrie, van namen en functies van elk broodverbetermiddel, van economie. Waar heeft hij eigenlijk geen verstand van. Wie een grondige kijk op brood wil verkrijgen, koop dit boek. Met ook veel recepten, maar weinig foto's.
Andrew Whitley is mede oprichter van The Real Bread Campaign. Ik denk dat ik een keer de oceaan oversteek voor een cursus bij hem.
Brot Back Buch nr 1
Lutz Geissler,Ulmer, 2013, zie brotbackbuch voor meer informatie.
Prachtig boek van Lutz Geissler, die (pas) sinds 2007 thuis zijn brood bakt. Lutz is geoloog van huis uit. In dit boek daalt hij af in de talloze lagen, die vooraf gaan aan het bakken van een brood. Geweldig vanwege alle verhelderende tekeningen (het lijkt bijna een zestiger jaren boek) , alle prachtige potjes met voordegen, alle gedegen Duitse traditionele recepten. Hij is ook in de leer geweest bij echte bakkers. Zo is dit een boek geworden van een academische thuisbakker. Wie het Duits machtig is, kopen.