BORODINSKY BROOD, broeideeg van roggemeel, koriander, zuurdesem, tarwemeel
en
variant borodinsky brood: in blik gebakken, geen stroop, iets meer tarwemeel
Lena
'Mooi boek heb je gemaakt. De pauzes zijn hier eigenlijk tekort.' Lena werkt in de natuurvoedingswinkel, ze kent mij al jaren als klant.
Nu heb ik het boek Nachtbrood cadeau gedaan en dat ligt in hun 'kantine.'
'Uit welk land kom je eigenlijk?' vraag ik.
'Uit de Oekraïne.'
'Oei. Sterkte in deze tijd. Wat eten jullie daar voor brood?"
'Borodinsky. Een stevig brood van rogge. Ik neem hier altijd biologisch brood mee voor mijn Russische vrienden. Ze houden niet van dat slappe Nederlandse supermarkt brood. '
'Boro wat?'
'Borodinsky.' Lena stuurt me allerlei informatie per mail.
De Duitse wikipedia is iets uitgebreider over het borodinoer brot. Russen hebben Napoleon verslagen bij Borodino; de weduwe van een generaal stichtte op die plek een klooster en liet in de bakkerij het borodinsky chleb bakken, donker en zwaar als symbool van de rouw; met kleine ronde korianderzaadjes als symbool van de kogel waardoor haar man overleed.
En via wikipedia kom ik nog op deze schitterende verhandeling voer borodinoer brot; is het soms door twee Letse broers naar Moskou gebracht? Of simpelweg door Duitse bakkers?
Bedankt Lena, voor deze borodinsky ontdekkingsreis.
brühteig
Duitsland kent traditioneel veel manieren om een goed brood te maken van het glutenarme, plakkerige roggemeel.
Ze voegen ofwel zuurdesem toe, of ze werken met een voordeeg van kokend water over het roggemeel.
Of ze mengen wat - glutenrijkere - tarwemeel door het roggemeel.
In borodinsky brood zijn alle drie manieren gebruikt.
Op deze Duitse site is te lezen, waarom met brühteig gebruikt: '
Das durch die Verkleisterung gebundene Wasser verfestigt den Teig und verleiht der Brotkrume eine angenehme Feuchtigkeit, die das Gebäck lange frisch hält.'
Oftewel: het door (zetmeel)verstijfseling gebonden water maakt het deeg steviger en geeft de broodkruim een aangenaam vochtgehalte, waardoor het brood langer vers blijft.
koriander
Ik had al karwij door het deeg gedaan, toen ik het nog eens heel goed las.
Dat had geen karwij moeten zijn, maar koriander.
De juist rijpe koriander, die ten tijde van de veldslag daar bij Borodino groeide.
In dit brood zit dus nu zowel karwij, als later toegevoegde koriander.
De geur, die vrijkomt als je de zaden fijn maakt! Citroenachtig. Plantachtig. Absoluut anders dan de groene koriander.
Waarom is de Duitse wikipedia altijd zoveel grondiger? Lees hier meer over koriander.
Rusland wil puur brood
Meel- of broodverbeteraar wordt in Rusland het liefst niet toegevoegd aan het brood.
De Europese bakkerijen, die dus zuiverder willen gaan werken, zouden eens in de leer kunnen gaan in Rusland of in 1 van de voormalige Russische staten.
Beter dan oorlog voeren met elkaar.
Hier een link voor leergierige bakkers.
Broodverbetermiddelfabrikanten: ga op studiereis naar Rusland of een voormalig Russisch land. Neem Lena mee als tolk (mag ik ook mee?)
ingrediënten (voor 2 of 3 ronde broden)
- 350 gram volkoren roggemeel
- 150 gram volkoren tarwemeel
- 150 gram tarwe/rogge zuurdesem
- 7,5 gram gist
- 9 gram zout
- 600-700 ml water (kokend)
- 25 gram korianderzaad en/of karwijzaad
- 50 gram moutstroop (van tarwe, gerst of appels, peren)
werkwijze
- Maak een broeideeg van 350 gram volkoren roggemeel, 25 gram koriander (en/of karwijzaad), 50 gram moutstroop en 600-700 ml kokend water; meng dit goed dooreen tot een soort zachte donkere pap en laat het afkoelen tot lauw. Voeg dan het zuurdesem toe. Geef dit broeideeg met zuurdesem een rusttijd van 6-12 uur.
- Voeg zout en tarwemeel toe; roer goed dooreen met een lepel of met de hand. Vorm het tot 2 of 3 ronde broden of stop het deeg in een ingevet broodblik.
- Geef het brooddeeg een narijs van 60 minuten.
- Snijd de broden goed in. (Dat was ik vergeten; het resultaat is een tamelijk wild gescheurd brood). Bak het brood in voorverwarmde oven van 230°C; zet het brood in de oven en zet de oven na 3 minuten terug naar 200°C; zet de oven bij snelle verkleuring van het brood eventueel na 15 minuten terug naar 180°C. De totale baktijd is circa 60 minuten.
summary
Lena works in the health food store. She likes my new book Nachtbrood. We come talking about her 'home' bread. Well, that for sure not the soft Dutch bread, but a firm rye bread. She tells me that her friends like the bread from the healthfood store. More to chew, better to fill than the Dutch supermarket bread.
Borodinsky bread begins with a mixture of ryeflour and - about double amount - boiling water. This mixture stands during 6-12 hours. The German call it 'Brühteig.' It is a way, to 'fix' the water and the flour. This gives a more firm dough and this gives a soft crumb and a bread that can be kept fresh for a week.
When studying wiki, I see described what I knew already: Russian (and former Russian) don't like breadimprovers at all. For the people who can read German, see these pages. The bread should be made of pure ingredients. No preservitives either. This borodinsky bread keeps fresh because of the pre-dough (rye flour and hot water).
volgende dag
Het brood is heel lekker, al zit de kruim tegen 'klef' aan.
Nu ik het recept van Lena nog een keer herlees, zie ik dat ik in tweede instantie veel meer roggemeel had moeten toevoegen.
Het is zoiets als: 2 koppen roggemeel als broei(voor)deeg, na 6-12 uur nog 1 kop tarwemeel toevoegen plus nog 3-4 koppen roggemeel.
Zo zou het deeg dus zowel 'droger' geworden zijn, als 'met meer vers meel.'
Het resultaat zou een minder 'richting klef' brood zijn.
Nu zit ik bijna 'roggestroop' in broodvorm te eten. Heeeerlijk, daar niet van. Maar volgende keer zal ik een meer 'met vers meel verdund' deeg maken.
Hier nog de twee foto's van mijn lekkere 'roggestroop met korst'.
variant borodinsky brood: geen stroop, meer tarwemeel, geen broeiproces
half tarwe, half rogge, nachtdeeg
Wie eenmaal geen slag bij Borodino hoeft te winnen, die kan ook wel met het iets 'zachtere' tarwemeel werken. Ik kies voor half roggemeel, half tarwemeel (volkoren roggemeel, gebuild tarwemeel, maar alle varianten zijn mogelijk). De stroop laat ik achterwege en het broeiproces laat ik achterwege. Dat broeiproces is nuttig, wie met bijna 100% roggemeel werkt (zie hierboven). Maar nu ik half tarwe/half rogge gebruik, gebruik ik geen kokend water en geen stroop. Beiden zorgen namelijk voor meer fermentwerking, maar dat wil ik nu net niet. Ik maak al gebruik van een heel lang rijsproces (een hele nacht) en dan ontsluiten beide granen zich genoeg. Voeg ik extra fermentwerking toe (door stroop en door broeiproces), dan is het resultaat een net iets te klef deeg. Dat wil ik nu juist voorkomen.
busbrood
Ik had een stuk brood meegenomen voor Lena. Zij had het laten proeven aan haar landgenoten en die vonden het heel lekker. Maar ze had wel een 'maar': bij hen wordt het altijd in een blik gebakken. Dus nu: busbrood of blikbrood, brood in een broodblik oftewel bus gebakken. (Dit in tegenstelling tot brood, dat zonder blik gebakken wordt, op de plaat of op de stenen. Dat heet 
vloerbrood.) En verder krijg ik nog een keer een brood 'op' van Lena: een rond wit brood, met bovenin een kuiltje. In dit kuiltje wordt zout gedaan. Dit brood wordt gepresenteerd aan gasten, als welkom.
zuurdesem en gist
Borodinsky brood werd met zuurdesem gemaakt, maar het kan natuurlijk ook heel goed met alleen maar gist of alleen maar zuurdesem gemaakt worden. De drie varianten staan in het volgende recept.
ingrediënten (voor 2 broden)
- 500 gram volkoren roggemeel
- 400 gram volkoren tarwemeel
- 300 gram tarwe/rogge zuurdesem en 9 gram gist of
- 300 gram tarwe/rogge zuurdesem of
- 14 gram gist
- 15 gram zout
- 600-700 ml water
- 30 gram korianderzaad (of meer of minder naar wens)
werkwijze
- Vermeng zuurdesem, gist, melen, zout, korianderzaad. Voeg langzaam het lauwe water toe; roer met de hand of met een houten lepel en zorg dat alle meel bevochtigd is. Geef het mengsel een half uur mengrust (zie mengrust bij 'vaktermen'). Kneed dan in 5 minuten een stevig/soepel deeg.
- Laat dit deeg 6 - 12 uur staan (of een nacht) in de keuken.
- Vorm een busbrood - en stop dit in een ingevet broodblik - en een vloerbrood (of 2 busbroden).
- Geef de gevormde deegstukken een narijs van ongeveer 2 uur.
- Snijd ze in en bak ze in voorverwarmde oven van 230°C; zet de oven na circa 10 minuten terug naar 200°C; zet de oven bij snelle verkleuring van het brood eventueel na 15 minuten terug naar 180°C. De totale baktijd is 35-45 minuten (dit is korter dan het vorige borodinsky brood en dat heeft te maken met de grotere hoeveelheid tarwemeel en dus het iets meer luchtige brood dat ontstaat; dit kan iets korter bij hogere temperatuur gebakken worden dan een compact roggebrood).