boule (geïnspireerd door het beste brood, Foodlog)
Foodlog
Foodlog wil informeren.
Momenteel is er een interessant debat gaande, geheten 'De Bakker.'
Lees maar eventjes.
Wie bakt het beste brood?
Op 6 februari weten we meer.
Wiebaktmee doet voor spek en bonen mee met de 'Boule.'
de boule van Boullen
In 1998 maakte ik een bedevaart naar Trouville.
Deze keer niet voor brood.
Wel voor Marguerite Duras, één van mijn lievelingsschrijvers.
Ze woonde in Parijs; had een boerderij in Neauphle-le-Chateau en bezat een appartement in Trouville.
Met uitzicht over de Atlantische Oceaan.
Intrigerend, om over het strand heen en weer te lopen en door de duinen te wandelen.
Ik bevond me regelrecht in het decor van haar boeken.
Bakkers hadden ook toen al mijn interesse en zo bezocht ik Boulangerie Armand en Boulangerie Boullen.
Bij Martin Boullen was ik aanwezig toen hij de 'boules' maakte.
Zie hier een foto van 'een' boule: pain briare, van de firma Banette.
(Banette is in 1980 ontstaan uit een samenwerking tussen 40 molenaars, zie hier de geschiedenis.)
Goed, Martin Boullen had dus een deeg gemaakt van Banette meel.
Van dit langgerezen deeg sneed hij hompen af; legde deze op het inschiettapijt en schoot ze de oven in.
Prachtige hoekige, onregelmatige oerbroden werden dit.
In de winkel werden ze per gewicht verkocht.
Foodlog boule
Foodlog is uit op transparantie, op milieuvriendelijkheid, op kwaliteit.
Wie bakt het beste vloerbrood van 800-1000 gram, vervaardigd uit niet-wit meel.
Ik doe dus mee voor spek en bonen.
Niet-wit meel wordt bij mij gebuild meel van Demeter.
Gebuild - voor 85% - omdat deze meelsoort het beste combineert van wit (mooi ogend brood, luchtig brood) en volkoren (gezonde zemeldeeltjes.)
Demeter, omdat de BD vereniging zolang ik ze ken al pleit voor gesloten kringlopen: gemengd bedrijf, mest van mens en dier op eigen akkers. BD bakkers haalden altijd al het graan zo dicht mogelijk uit de buurt. De BD vereniging heeft altijd dus al onderzoek gedaan naar baktarwe van eigen bodem.
Zou ik in het echt meedoen, dan zou ik dus willen achterhalen waar het graan uit deze zak van afkomstig is.
Nu zie ik dat het vermalen is op de Spielberger Mühle in Duitsland...
Een 'boule' moet volgens Martin Boullen een brood zijn, dat houdbaar is en DUS van desem gemaakt is. Mijn boules zijn gemaakt met 33% - van het meelgewicht - desem en met 0,5% gist. Een klein beetje gist voor de luchtigheid; desem voor de smaak en de houdbaarheid.
Het ene vloerbrood worden bij mij vier kleine boules. Lekker meer korst (daar zit een deel van de smaak in) en mooie kleine broden voor de huidige kleine huishoudens (geen brood over, dus geen broodverspilling.)
Het ene vloerbrood kan ook verdeeld worden in zes of acht boule-tjes en dan dienen als tafelbroodje, zie hieronder.
Verder pas ik een lang rijsproces toe voor veel smaakstoffen, dus de boules zouden sowieso niet weggegooid worden. Wie gooit brood weg, dat lekker is?
Het kneden is absoluut energiezuinig, namelijk met de hand. Goed te doen voor deze thuisbakker.
Zowel voor de thuisbakker als de professionele bakker is er een truc om de kneedmachine zo kort mogelijk te gebruiken: kneedonderbreking toepassen. (zie vaktermen, kneden.) Deze methode is door Calvel 'uitgevonden' om overmatige oxidatie - en dus smaakvermindering - van het deeg in professionele bakkerijen tegen te gaan.
Het deeg voor de boules heeft eerst een nacht op het balcon gestaan - helaas, wel een plastic zak om de kom - in de koele nacht. Daarna heeft het een halve dag in de keuken gestaan - in dezelfde kom in dezelfde plastic zak - om weer 'op temperatuur te komen.'
Allemaal heel milieuvriendelijk dus; dit geïmproviseer met buiten/binnen, koel/warmer. Prima voor de thuisbakker; niet te doen voor de professionele bakker, die immers een standaardproduct moet leveren.
Het bakken gebeurt op stenen in een lang voorverwarmde oven, nee, inderdaad, niet echt milieuvriendelijk.
Maar goed, ik deed dus toch alleen maar mee voor spek en bonen.
Bakken op de stenen vloer geeft een extra lekkere smaak aan de korst van de broden en dat is dus weer belangrijk, opdat de mens geen sneetje van dit brood weg zal gooien.
toast
Nog een tip van Martin Boullen: onverkochte boules snijden, roosteren, verpakken en verkopen.
Onzettend lekker bij soep of gewoon als toast.
Hergebruik dus, vast weer een pré voor deze beste Foodlog spek en bonen boules.
tafelbroodjes
De boules lenen zich ook uitstekend als 'tafelbroodjes.'
De term komt van Van de Moortele. Ze prijzen hiermee hun Cottes brood aan.
Superidee. Elke restaurantafel krijgt een tafelbroodje (plus een handmachientje om ze te snijden.?)
ingrediënten (voor 4 tot 6 boules)
- 500 gram gebuild meel
- 170 gram desem, klaar voor gebruik
- 2,5 gram gist
- 7,5 gram zout
- 300 ml water
werkwijze
- 48 uur van tevoren: haal het moederdeeg uit de koelkast; vermeerder dit met meel en water tot er voldoende desem is voor brooddeeg; laat het desem 24 uur rijpen bij kamertemperatuur
- avond van tevoren: vermeng in een kom gebuild meel, gist, desem, zout en water tot een soepel mengsel; geef dit minstens een half uur mengrust; kieper het mengsel op het aanrecht en kneed in vijf minuten een soepel deeg; doe het deeg terug in de kom; doe een plastic zak om de kom en zet het deeg koel weg gedurende de nacht (in mijn geval op een winters balkon)
- bakdag: minstens 6 uren voordat u wilt gaan bakken: zet kom-met-deeg-en-plastic zak binnen bij kamertemperatuur zodat het bij kan komen van de kou
- 1 uur van tevoren: haal het deeg zo voorzichtig mogelijk uit de kom en leg het op een bebloemde plank (voorzichtig teneinde de rijsgaten zo veel mogelijk in tact te houden)
- 30 minuten van tevoren: bedek het ovenrooster met tegels en verwarm de oven voor op 230°
- bakken: pak de deegsteker; snijd voorzichtig een stuk van het deeg en leg dit - ook weer voorzichtig - direct op de steen; doe ditzelfde met de andere stukken deeg; afhankelijk van de grootte zijn ze in 20-30 minuten bruin en gaar
summary
Foodlogs are everywhere; also in Holland.
Now there is a discussion about 'the best bread.'
Best for taste, best for environment.
Purpose of Foodlog is that consumers, producers inform each open, and with professional knowledge.
For instance baker Menno makes excellent sourdough breads; gets his wheat from France.
In our own Zeeland wheat is grown, is milled and bakers make bread from this regional grown wheat.
What is the best bread?
To me the best bread is at first a very tasty bread; no consumer would think about throw away any slice of bread that tastes good.
Secondth: the bread is made of flour, yeast/sourdough, salt water and nothing more.
No flourimprover, no breadimprover. Improve? Improvers make the bread worse in my opinion.
Well, as I have no eko farmland of ekofarmer nearby, I choose for a Demeter flour (Demeter bakers always try to bake with wheat from Holland) and I made 4 boules out of 500 grams of this flour.
My boules are not formed; just cut from the dough, than baked.
I learned them from Martin Boullen, Trouville, France.
Neat tiny boules; ideal for a restaurant table; ideal for the small housholds of today and above all: ideal for the taste.
The more crust, the more taste.
Next week - february sixth - we know who baked the best Foodlog bread of Holland.