brioche van molenmeel: (durumvolkoren en) gewone bloem
broodbakles
Even uitproberen voor de broodbakles; is 250 gram meel genoeg voor een mooie brioche?
En past die goed in die kleine springvorm? (16 cm).
En nu ik toch aan het uitproberen ben: kan ik bij mengen met durummeel?
Ik heb namelijk ook een zak durum volkorenmeel meegenomen bij de Witte Molen.
Altijd in voor een experiment.
brioche
Etymologisch schijnt het woord samen te hangen met het werkwoord 'brier' , oud Frans voor 'broyer': platdrukken, kapot slaan, fijnmaken enzovoort. Dit doet de bakker met het deeg. De uitgang 'oche' slaat op het eindproduct, het product van al dat ge bri ee.
Een brioche is een eindproduct van een luxe wit deeg met ei, suiker en vooral met veel boter.
Er zijn recepten waarin het gewicht van de boter hetzelfde is als het gewicht van de bloem.
Er zijn recepten die de helft van het bloemgewicht aan boter voorschrijven.
Dus wat de etymologie ook mag zijn; een brioche wordt gemaakt in streken waar boter gemaakt wordt.
Zelf vind ik 20% boter prima. Duidelijk luxe en duidelijk
nog brood.
Wie koeien heeft, heeft vaak ook kippen. De eieren zijn nodig zowel voor de smaak, de kleur, maar vooral ook voor de lecithine in de eidooier; dit mengt vet en vocht op een natuurlijke manier.
En zo is het brood echt een specialiteit van streken waar boter in overvloed is.
cakeachtig
Wie veel boter en veel eieren toevoegt, krijgt een brioche met cake- achtige consistentie.
Lang bakken - 45-60 minuten bij lage temperatuur - 180-200° dus, als bij cake.
vormen
Hier is een ronde brioche, geschilderd door Manet.
Hier is de pogne de Romans, rond van vorm en geparfumeerd met sinaasappellikeur.
Er zijn brioches in vlechtvorm; er zijn brioches waarbij de vlecht wordt opgerold en in een rond blik word gebakken.
Al wat feestbrood is, heeft een feestelijke vorm.
We houden ons aan de originele vorm: rond met in het midden een bolletje.
Het is de kunst om dit bolletje zodanig diep en precies in het midden te plaatsen, dat het na het rijzen en bakken nog steeds rechtop staat en in het midden.
Als proef heb ik het deegstuk verdeeld in vijf bolletjes; vier daarvan in het ronde blik gelegd, de vijfde daar midden tussen.
Maar hierbij - zie foto - bleven de bolletjes tamelijk apart. Misschien ook door de stugheid van de durumtarwe.
Bij de echte broodbakles gaan we dus een rond brood vormen en daarna in het midden een gat maken en daarin een ronde 'tand' plaatsen.
De grootte is ongeveer 1/5 van het deeg.
vulling
Ik ben zelf begonnen met 3 keer 250 gram bloem/durumvolkorenmeel.
Ik heb 250 gram krenten (geweekt, geweld) toegevoegd aan 1/3 van het deeg (dus hetzelfde gewicht aan vulling als aan meel).
En zoals op de foto te zien is: het krenten/brioche deeg heb ik verwerkt tot een simpel rond broodje en 12 mini broodjes uit de muffinvorm.
In Frankrijk wordt wel vulling in luxe deeg gedaan, maar veel minder dan bij ons.
Dus voor het 'echte' recept houden we het op 50%, dus 125 gram vulling op 250 gram bloem/meel.
evaluatie
De 'experiment' brioches met durummeel zijn goed gelukt; misschien een iets meer 'grondige' smaak dan hoe ze zouden zijn zonder durummeel.
De krentenbrioches waren super lekker.
Men zegt, dat je brioche direct moet eten na het bakken.
Ik heb er drie dagen prima van gegeten; de snijkant droogt iets uit, maar daaronder blijft het zacht.
Ook heb ik een deel in de vriezer gestopt, voor de broodbakles, voor bij de koffie.
Wie in wil vriezen: doe dit zo vers mogelijk. Dus even af laten koelen, ongeveer een uur. En dan in een plastic zak in de vriezer.
De brioches van de broodbakles zijn prachtig geworden. Drie opgerolde vlechten - twee naturel, eentje met krenten - en twee 'echte' brioches met een rond rondje bovenop.
Hoe ze smaken? Dat hoor ik misschien nog van de deelnemers.
ingrediënten (voor 2 naturel brioches, 1 krentenbrioche en 12 mini krentenbrioches)
- 500 gram bloem
- 250 gram durumvolkorenmeel
- 10 gram zout (1,5%)
- 15 gram verse gist (2%)
- 150 gram boter (20%)
- 2 eieren
- 75 gram suiker (10%)
- 400 ml water (65% minus 2 eieren)
- 250 gram krenten (geweekt en geweld)
voor de broodbakles van vandaag (voor 1 brioche in een blik van 16 cm)
- 250 gram bloem
- 4 gram zout
- 5 gram gist
- 50 gram boter
- 25 gram suiker
- 1 ei
- 100 ml water
- eventueel 125 gram vruchten (geweekt en geweld)
werkwijze
- ofwel met een poolish: maak dan de avond van tevoren een vloeibaar voordeeg van alle water, helft van het meel, alle gist; voeg de volgende morgen rest van het meel, zout, ei toe en kneed een soepel deeg; kneed op het laatst de boter er doorheen; werk dan de vruchten door het deeg (of door een deel van het deeg)
- ofwel direct: meng meel, zout, gist, ei, suiker en water dooreen tot alle meel bevochtigd is; geef mengrust van 30 minuten; kneed dan kort een soepel deeg; kneed op het laatst de boter door het deeg; werk dan de vruchten door het deeg (of door een deel van het deeg)
- geef het deeg een rusttijd van 30-60 minuten
- voor een ronde brioche: verdeel het deeg in 1/5 en 4/5; maak van 4/5 een rond brood en doe dit in ingevet blik of blik met bakpapier; maak van 1/5 een soort tol, maar een gat middenin het ronde brood tot op de bodem, stop hier de tol in;
voor een vlecht brioche: verdeel het deeg in 3 lange strengen, maak een vlecht en rol deze op in het blikje - geef de brioches een narijs van 3-5 uur; zorg dat de bovenkant niet korst (bv plastic er overheen of af en toe met de plantenspuit water sproeien)
- bak de brioches in voorverwarmde oven van 200°C gedurende 45-60 minuten; zet na 10 minuten de oven terug naar 180°C
summary
A brioche must be invented in a region in France, where there are many cows.
The dough of a brioche is made with flour, sugar, butter, eggs.
The content of butter can even go up to the same weight as that of the flour.
To me, that's too much.
One fifth, okay. Nice texture, nice taste.
The egg is not only for the taste; it's also for the 'emulgator' in the yolk of the egg; that makes butter en water mixing together.
A brioche with a top is beautifull. A brioche of a braid, laid in the tin, is also beautifull.
See the pictures of the brioches, made today in the bread baking lesson.
O yes, if you want, you can put raisins, currents, apricots in the dough.
We, as Dutch people, we like a lot of filling; same weight as that of the flour.
So when we eat a raisin bread in France, we think: hey, where are the raisins?
Do as you might like it: make a plain brioche and eating that with homemade marmelade and/or butter.
Of fill it with fruit, as less as you want or as much as you want.
Hierboven de experiment brioches met durummeel; hieronder de brioches van de broodbakles.
