BROODBAKMACHINE BROOD 1 EN 2; hoe krijgen we smakelijk, snijdbaar brood met een mooie rechte (ronde) bovenkant, dus niet ingezakt?
van tandoor en houtoven tot de Princess
Het liefst groef ik een gat in de aarde, smeerde klei tegen de aardbinnenkant, stookte een vuurtje in de kuil zodat de wand stevig werd en ... klaar was mijn oven.
Ik woonde in een heel warm land, waar je alleen maar in een hutje bent als je wilt slapen; verder was ik de hele dag buiten, sprokkelde wat hout, maalde de tarwe die ik zelf geoogst had, zeefde de grove delen uit het maalsel, haalde water bij de bron, kneedde een deegje van meel en water en van mijn desem van generaties lang, liet dit deeg een poosje rusten (ging zelf ook rusten onder een boom), maakte bolletjes van het deeg, duwde de bolletjes plat en plok, plakte zo'n plakje tegen de wand van mijn oven. O nee, trouwens, van dat rusten was niks terecht gekomen want ik moest immers de tandoor heet stoken....
Het één na liefst was ik een grootmoeder in Griekenland; ik had in de avond een deeg gekneed van bloem en gist en water en zout, toen was ik gaan slapen, toen was ik als eerste opgestaan om zes uur in de morgen; hup, gelijk naar de tuin om de houtoven aan te steken (houtjes had ik de vorige avond al klaargelegd trouwens); nog wat houtjes erbij; terug naar de keuken om losjes wat broden te vormen van het deeg; eventueel dan pas gezicht wassen en nachthemd uit en dagkleren aan; naar de houtoven buiten in de tuin; deurtje open, heet genoeg? Nee, de as is nog een beetje roodgloeiend, nog even wachten, bijvoorbeeld een paar kersen plukken om de tijd te verdrijven en die kersen opeten. Ja, het is zover, de as is uitgedoofd; aan de kant met die as; broden uit de keuken halen, op de schieter en tsjoek, de oven in. Intussen kwam de melkboer langs met verse melk, ja, doe maar een liter. Ik maalde de koffie vast. Ik keek op de klok, nog tien minuten en dan konden de broden uit de oven. Water in de ketel, water koken, melk alvast op laag pitje, water op het maalsel. Roetsj, omaatje ging naar buiten; ovendeur open, geur in neusgaten, broden bruin en gaar, broden mee naar de keuken (in de schort bijvoorbeeld). Koffie klaar, melk gekookt, brood op de plank, hoehoe, iedereen kan wakker worden, opa en zoon en schoondochter en kindertjes, ontbijten. Slaperig en stil zit iedereen rond de tafel. De twee mannen hebben sterke koffie. Vrouwen en kinderen hebben warme melk. En iedereen heeft een stukje brood.
Ik woon niet in de woestijn en ik woon niet in Griekenland; ik ben een Hollandse vrouw anno 2011 met baan en met elektrische oven en ... tegenwoordig met een machientje om brood in te bakken. En alle gekheid op een stokje, ik geloof dat ik niet zou willen ruilen met de woestijnvrouw en met de Griekse oma.
En die tweedehands broodbakmachine - op de kop getikt bij Het Goed voor 20 euro
- is toch wel een wonder van vernuft.
Princess
Zo heet de mijne. Een Princess Silver Breadmaker.
Het mooie van deze Princess is dat er een programma 'Home made' op zit.
Wie deze stand kiest, kan elke fase zelf instellen.
Tweede voordeel: er zitten twee kneedhaken (haakjes) op de bodem.
Nadeel: als ik het deksel van de machine afhaal, begint het hele programma overnieuw.
Ik kan dus niet tussendoor even een thermometer in het deeg steken, of checken of er genoeg vocht in zit.
De Princess is een echte Engelse broodbakmachine.
Geknipt voor de lazy housewife, die geen zin heeft om alles zelf te maken voor the afternoon tea.
Met recepten voor melkbrood, spekbrood, voor cake en ... voor jam.
In 80 minuten verwerkt de Princess 900 gr aardbeien, 500 gr suiker en een scheut citroensap tot jam.
Fasen van broodbakken in de broodbakmachine
Fasen en in te stellen tijd per fase:
- voorverwarmen (1-30 minuten)
- kneden (1-30 minuten)
- eventueel vulling toevoegen
- rijzen 1 (1-120 minuten)
- korte doorslag, rijzen 2 (1-120 minuten)
- eventueel rijzen 3 (1-120 minuten)
- bakken (1-120 minuten)
- warm houden (1-60 minuten)
kennis van broodbakken: vochtgehalte, rijstijden
Hoe meer je weet van broodbakken, hoe meer profijt je hebt van een broodbakmachine.
Allereerst wilde ik weten hoeveel meel en water ik tot een brood kon kneden, zonder dat het deeg over het blik rijst.
(zo heb ik zoveel mogelijk brood voor dezelfde energiekosten.)
Het boekje geeft aan, dat 500 gram meel het maximum is; dit geeft een brood van 800 gram.
In mijn Princess kan ik een kilo brood maken van maximaal 600 gram meel.
Volgende vraag: hoeveel water voeg ik toe?
Het boekje zegt: 60-65%.
Dit geeft betonbrood.
Op alle soorten meel kan ongeveer 80% water toegevoegd worden!!!
Over het gistgehalte zegt het boekje: 3%.
Zelf houd ik het op 1,5% hooguit. Het geeft prima gerezen brood (in combinatie met vocht en tijd.)
Verder smokkel ik met de fasen.
Ik wil die eerste fase - opwarmtijd - gebruiken als 'mengrust.'
Dus wat doe ik: apart in een kom 600 gram meel mengen met 480 ml water, gist en zout.
Dit mengsel gaat in de broodbakmachinebak.
Dan begint het hele programma.
Opwarmtijd is dan vergelijkbaar met 'mengrust.'
Daarna kan het kneden beginnen.
Overigens moet ik de 'opwarmtijd' nog preciezer uitproberen.
Met 15 minuten opwarmtijd wordt het deeg 23°, is prima.
Hoe warm het wordt, als ik de maximum opwarmtijd in stel?
Mijn broodbakzintuig zegt, dat 30 graden echt te warm is, te heftige processen geeft.
Misschien is het eerste sneetje van dit brood wel lekker, maar is het de volgende dag net karton.
Zoals gezegd: uitproberen.
Wat nog niet goed is: de bovenkant van het brood.
Op het einde van de rijstijd, was het prachtig bol gerezen.
Tijdens het bakken 'zakt' het midden van het brood in.
Het moet iets te maken hebben met het 'vooral' bakken langs de wanden van het blik.
En verder: ik kan beter rijs 1 lang instellen en rijs 2 korter.
Na rijs 1 volgt een kleine doorslag (m.a.w. het deeg beweegt, de luchtbelletjes zakken een beetje in);
rijs 2 moet wel het deeg weer laten rijzen, maar niet meer tot het 'hoogtepunt;'
dit geeft in de gewone oven ook een ingezakt brood.
Dus rijs 1 is lang, rijs 2 wordt korter; rijs 3 kan ingesteld worden op: 'uit.'
ingrediënten (800 grams brood van bloem en gebuild meel)
- 250 gram (molen)bloem
- 250 gram gebuild meel (van de molen)
- 7,5 gram zout
- 7,5 gram verse gist
- 400 ml water
werkwijze
- meng in een kom alle ingrediënten tot een nattig deegje, (voeg eventueel nog wat water toe); stop dit deeg in het blik van de broodbakmachine
- stel het programma 'home made' als volgt in: 15 minuten opwarmen, 10 minuten kneden, 120 minuten rijs 1, 60 minuten rijs 2, geen rijs 3, 30 minuten bakken, geen 'keep warm' tijd
- start
- volg het display tegen het einde, let op de pieptoon, haal het blik uit de broodbakmachine en haal het brood uit het blik
evaluatie
Het is superleuk om de techniek van een broodbakmachine 'naar de eigen hand te zetten.'
De broden, die ik nu gebakken heb met 80% vocht, waren lekker en bleven dagenlang lekker.
Wat niet goed is: de bovenkant. Die lijkt meer op een rotsbodem, dan op een glanzende broodhuid.
Maar als ik de deksel van de Princess afhaal om de bovenkant met water te besproeien (voordat het deegstuk gaat bakken) of in te knippen of in te snijden, dan begint het hele programma weer overnieuw. Hier moet ik nog een truc voor bedenken, ofwel het boekje nog preciezer lezen.
Lees hier de ervaring van Sjoerd Heskes. Hij zet zijn broodbakmachine eveneens naar eigen hand om een prachtig desembrood te maken.
summary
Thanks to the English culture of home baking, Princess has made this beautifull machine to make bread with exactly the ingredients that you want to put in. Of course you also can make short bread, bacon bread, cake and even the jams for the afternoon tea.
I found this - almost not used - Princess in the second hand shop here in the city.
It is fun to try out using the machine as sensive as possible. 600 grams of flour is the maximum. I can put 80% of liquid on the flour. Instead of 3% yeast, recommended by Princess, 1,5% is enough. The percentage of salt (2%) can be diminished to 1,5%.
The warming up time can be used as fermenting time, if you mix flour, water, salt and yeast/sourdough or other rising agents before the program starts. I did this in an apart dish, but you also could do this in the pan of the machine.
BROODBAKMACHINEBROOD 2
rijstijden aanpassen, zodat brood niet inzakt
Broodbakmachinebrood 1 had een ingezakte bovenkant.
Broodbakmachinebrood 2 is een experiment met andere instelling van rijstijd: rijstijd 1 lang, rijstijd 2 kort.
Na rijstijd 1 gaan de 'vleugels' onderin het blikje enkele keren draaien. Het gerezen brood zakt hierbij dus weer in.
Als we rijstijd 2 nu zo in kunnen stellen, dat het brood gebakken wordt, op het moment dat het nog niet op het hoogtepunt van rijzen is.
Is het namelijk wel op het hoogtepunt van rijzen, dan zakt het midden toch weer in. De gluten zijn namelijk te zeer uitgerekt.
Er hoeft maar iets te gebeuren - in dit geval: de buitenkanten fixeren het eerst, er komt enige 'trek' aan de gluten in de binnenkant en whoep,
daar zakt de binnenkant in.
We moeten dus zorgen, dat het deeg nog enigszins veerkrachtig is.
Bij broodbakmachinebrood 2 heb ik de rijstijden zo ingesteld: rijstijd 1: 120 minuten, rijstijd 2: 15 minuten.
Waaw, het brood rees ontzettend hoog tijdens rijs 1.
Inderdaad, het zakte weer aardig terug door de draaiende 'vleugels.'
Zou 15 minuten genoeg zijn om het deeg weer voldoende omhoog te krijgen?
Of moet ik de volgende keer de verhoudingen tussen rijstijd 1 en 2 anders instellen?
resultaat van rijstijd 2 van 15 minuten: dat was dus ietsje te kort.
Op de foto is te zien, dat het deeg rond de kneedhaakjes ('vleugels') nog iets te compact is.
In de rest van het brood zijn vele luchtgaatjes te zien, daar is het dus mooi gerezen.
Verder is te zien, dat het brood niet meer zo hoog is gerezen als bij rijs 1.
(restanten van die rijs 'hingen' nog tegen het broodblik en werden tijdens het bakken doorzichtig en bros.)
(Een echt kunstwerk, dit broodbakmachinebrood 2)
Volgende keer stel ik rijs 2 in op 30 minuten.
temperatuur
De deegtemperatuur is - na preheat tijd van 20 minuten - perfect: 26°.
Dus dat laat ik in het vervolg zo: voorverwarmtijd: 20 minuten.
desem toevoegen: voor een meer elastische binnenkant en voor beter snijdbaar brood
Desem bewaar ik altijd in de koelkast. Ik voed het wekelijks met meel en water.
Tegenwoordig houd ik het desem vloeibaar (vroeger heel droog.)
Voordeel van vloeibaar desem: het is à la minute te gebruiken.
Broodbakmachinebrood 2 kreeg als rijsmiddel: 1% verse gist, 100 ml vloeibaar desem.
Het resultaat is een brood dat veel beter snijdbaar is dan broodbakmachinebrood 1 (met alleen gist als rijsmiddel.)
Smaakt het zuur? Heel vaag. Heel zachtzuur. Zelf vind ik het een hele lekkere smaak.
In elk geval is het dus prima voor een elastisch en goed snijdbaar brood.
Hoe je het eerste desem maakt?
Kijk in mijn archief bij zelf desemstarter maken of kijk bij de weekendbakker.
ingrediënten (1000 gram brood van bloem en gebuild meel)
- 250 gram (molen)bloem
- 250 gram gebuild meel (van de molen)
- 7,5 gram zout
- 100 ml vloeibaar desem
- 5 gram verse gist
- 350-400 ml water
werkwijze
- meng in een kom alle ingrediënten tot een nattig deegje, (voeg eventueel nog wat water toe); stop dit deeg in het blik van de broodbakmachine
- stel het programma 'home made' als volgt in: 20 minuten opwarmen, 15 minuten kneden, 120 minuten rijs 1, 15 minuten rijs 2, geen rijs 3, 30 minuten bakken, geen 'keep warm' tijd
- start
- volg het display tegen het einde, let op de pieptoon, haal het blik uit de broodbakmachine en haal het brood uit het blik
summary
If you want a round top of the bread, than make rise 2 (last rise in this case) much shorter than rise 1.
So the gluten will still be pretty elastic, instead of so stetched out, that they will fall down when baking.
The first rise gave a huge bread, as I could see through the glass.
After the first rise, the dough gets a little bit kneaded. t falls down and start almost from 'zero.'
I gave a risetime 2 of 15 minutes. Well, bit too short. As you can see, the bread is compact at the places of the kneading hooks.
So: breadbakingmachine bread 3 will get a secondth rise of 30 minutes.
Another thing that is different from the breadbakingmachine bread number 1: I added sourdough
(100 ml) and 1% of yeast.
The sourdough should make the bread more elastic, as I hoped. And thus more slice-able.
That worked out very well. The taste is little little bit sour, the crumb is elastic and the bread gives nice slices.
Last thing that I changed: preheat time of 30 minutes. Very good. The dough gets a bit warmer. I
In my case: the dough got a temperature of 26 ° C (78,8 F)
laatste proef: gistbrood met lange rijs 1 en met korte rijs 2
vochtgehalte en verhouding eerste rijs en tweede rijs
Wie goed brood wil bakken met de broodbakmachine, die zette ten eerste het vochtgehalte naar zijn/haar hand.
Dit zorgt voor smakelijk, elastisch brood.
Ten tweede make zij/hij een inschatting van de laatste rijstijd: wanneer is mijn deeg net voor 'het hoogtepunt?'
Op dit moment moet de machine overgaan op 'bakken.' Het deeg kan nog een klein beetje verder uitzetten en de bovenkant wordt mooi recht.
(nou ja, mooi, het blijft een aanblik van een uitgedroogde korst houden; de fabrikant kan moeilijk een sproei-installatie inbouwen...)
basis tarwe brood recept (800 grams brood), vergelijking Princess en Ineke
| ingrediënt | Princess | Ineke |
| volkorenmeel | 300 gram | 300 gram |
| bloem | 200 gram | 200 gram |
| margarine | 10 gram | - |
| suiker | 10 gram | - |
| zout | 10 gram | 7,5 gram |
| gist vers | 15 gram | 7,5 gram |
| gist droog | 6 gram | 2,5 - 4 gram, poeder of gedroogd |
| water | 320 ml | 400 ml of meer |
basisbrood, fasen; vergelijking standaard programma 'Princess' en programma 'Ineke'
| fase | Princess | Ineke |
| voorbereiding | geen | meel, water, zout en gist vast mengen tot een nattig mengsel, dan pas in het blik doen (eventueel in blik mengen) |
| voorverwarmen | 22 minuten | 30 minuten |
| kneden | 20 minuten | 20 minuten |
| rijs 1 | 45 minuten | 90 minuten |
| rijs 2 | 85 minuten | 30 minuten |
| rijs 3 | geen | geen |
| bakken | 60 minuten | 60 minuten |
| warmhouden | 60 minuten | 0 minuten |
Evaluatie
Met een broodbakmachine is zo goed mogelijk brood te bakken, als u deze twee regels volgt:
1.
voeg zoveel mogelijk water toe (hoeveel? Meng van tevoren meel, water, zout en gist in een kom of in de broodbakmachine'pan' tot een nattig deeg.) Vuistregel: 80% water, als een deel van het meel volkoren is; iets minder water als het om witbrood gaat. Voordeel van dit 'van tevoren mengen': tijdens de opwarmtijd vindt al enige fermentatie - omzetting - plaats. Dit geeft nog meer smaak in het uiteindelijke brood.
2. stel de verhouding rijs 1 en rijs 2 zodanig in, dat rijs 1 heel lang is, bijvoorbeeld 90 minuten. Stel rijs 2 vervolgens in op
30 minuten. Het deeg is dan nog niet 'overrezen,' en zal niet inzakken als het bakprogramma begint.
n.b
Na meerdere keren broodbakmachinebrood gemaakt te hebben, begrijp ik ineens ook de opmerking van gebruikers: het brood wordt zo hard. Dat komt natuurlijk doordat 'bakken' niet betekent: in voorverwarmde oven een brood inschieten en deze snel bij hoge temperatuur bakken, maar: het deegstuk 'bakt' in een bakje dat langzaam opgewarmd wordt en dat hierbij ook nooit de hitte van een gewone oven haalt. De hardheid van het broodbakmachinebrood doet denken aan de hardheid van harde broodjes; gebakken gedurende langere tijd bij lage temperatuur. (Zachte broodjes bakken kort bij hogere temperatuur.)
summary
It's good breadbaking with a machine is you follow up these two rules:
1. use as much water as possible (about 80% if you use partly whole wheat flour). Mix this before in a dish or in the breadbaking'pan.' In this way you can feel when the dough is nice and moistly.
2. Princess says: rise 1 shorter than rise 2. This is not a good idea. It gives a bread that looks like it is a vulcano crater. Make rise 1 long time, for instance 90 minutes. Give rise 2 a 30 minutes. In this way the dough is not 'overrisen' when the baking process is starting. You get a flat or even round top of the bread, which is nicer to see.
Broodbakmachinebrood 3
Voor het boek Nachtbrood had ik ook al een recept klaar, maar dat hebben we niet gebruikt. We vonden het niet passen in de rest van het boek. Daarom staat het op de bladzijde, die ik over het boek heb gemaakt, even linken naar broodbakmachinebrood en hier is het.