broodbaklessen 2014 en 2015 in beeld

 

7 september 2015, zuurdesemles

Goed begin. De balkondeur kon nog open blijven staan. Het eerste witte deeg hebben we boven in de vensterbank gezet. De warmste plek van het huis. Thuis brood bakken is improviseren. Ik hoopte, dat we in de kommen konden kneden, maar nee. Er gaat niks boven een houten tafel om 'geweld op het deeg uit te oefenen.' Dan maar wat langer poetsen (om de tafel schoon te krijgen) daarna. Prettige les met Koosje, Els, Patrick en Bart. Volgens mij zijn ze met lekker brood naar huis gegaan.

gebuild meel en zout in de bakken

 

5 oktober 2015, gistles

Deze gistles ontaardde half in een zuurdesemles, door de nieuwsgierigheid van Louis uit Breda. Mooie les. Enthousiast ging een ieder naar huis. De andere twee deelnemers uit Breda - Ika en Liny - vormen nu samen met Louis een soort app groepje: broodgenoten of broodgenoot of zoiets. Naar ik begrijp is het zo langzamerhand een wedstrijd wie het mooiste brood scoort. Waar een genoten les al niet toe kan leiden.

mee naar huis

 

12 en 13 oktober 2015, zuurdesemles en gistles bij Molen De Hoop, Oud-Zevenaar

Frits had in de vroege morgen de verwarming al aangezet in het leslokaaltje/alias kantine. Dus het was een lekkere temperatuur voor de zuurdesemdegen. Er kwamen mooie broodjes uit; en dat binnen vier uren. En kijk hoe prachtig waterig en zacht de binnenkant is.

 

mooie broden, met zuurdesem gemaakt doorgesneden broden

 

17 oktober 2015, zuurdesem volkorenbrood les op Kraaybekerhof.

Smul hier van de foto's, die Theo Rombout op die dag gemaakt heeft. Zie zijn site Graan en Brood. En link dan naar 17 oktober. Hier zijn ze trouwens al: Kraaybekerhof foto's.

 

2 november 2015, zuurdesem emmerbrood en durumbrood

Vandaag hebben we uitgeprobeerd of het lukt om zuurdesembrood van begin tot einde binnen de vier uur te maken. (voor de lessen). Ik had het zuurdesem in vier stappen vermeerderd van moederdeeg naar zuurdesem (volgens mij krijg je dan krachtiger zuurdesem). En verder hadden we per meelgewicht hetzelfde meelgewicht aan zuurdesem (plus water, dus circa 1,5 keer zuurdesem). Het emmerbrood had nog wel wat langer kunnen rijzen. Bovendien voelde dat meel niet aan als allerdesterkst. Het durumbrood is prachtig hoog opgetrokken in de oven. Interessant, die verschillen in meelsoorten. We hebben wel gelachen bij de pogingen om de Altamurabroden (het vormen hiervan) na te doen van de Italiaanse bakker. Zie dit mooie filmpje op internet.

emmerbrodendurumbroden

 

 

--------------------------------------------------------------------------------------

1 september 2014, zuurdesemles

Per uitzondering waren er vijf deelnemers deze keer. Eerst hebben ze de - door mij van tevoren gemaakte - degen gevormd tot vloerbrood (gebuild deeg), tot een busbrood (met half volkorenbroodje, half vruchtenvolkorenbroodje).
Dat moet het eerste gebeuren, want anders is er geen rijstijd genoeg.
Daarna koffie en thee op het balkon, plus een snee krentenbrood van de juf.
En dan zelf aan het werk: 500 gram bloem mengen, kneden en daarna de helft van vruchtenvulling voorzien. Hoe???
Deze beide degen gingen in de kommen mee naar huis.
Mooie les, de zuurdesempotjes gingen rond toen we aan tafel zaten; het 'stencil' hebben we besproken en toen was er nog een beetje tijd voor andere vragen. Intussen loerden we natuurlijk steeds in de oven.

voorwerk: volkorendeeg, rozijnendeeg, gebuild deeghier kneden de deelnemers een deeg van bloem

 

hoe krijg je vulling door het deeg?insnijden en inknippen, mooi

 

6 oktober 2014, broodbakles gist

De balkondeur kon nog open. Het deeg kan daar heel goed tegen. Zowel het witbrood deeg als het volkorenbrooddeeg was prachtig gerezen, met 1,5% gist. Om 10 uur gemengd, om half 11 gekneed en om 16.00 uur kwamen dus de deelnemers. Ze hebben een combibrood in blik gemaakt (waarom heet bus eigenlijk bus, het is toch geen bus). En vervolgens krentenbrood en witbrood opgemaakt als rechthoekige broodjes via de parallellepipidum vorm. Het is goed gekomen.
Na de koffie en thee hebben we zelf allemaal een deeg gekneed van bruin meel of tarwemeel of gebuild meel. Eerst mengen, dan tweede kopje koffie of thee en dan kneden. De gluten vormen zich deels al vanzelf tijdens de mengrust. Vruchten door het deeg werken is altijd grappig. Zowel vruchtendeeg als bruin deeg gingen in theedoeken mee naar huis.
De linzensoep smaakte goed. Intussen besproken wat we allemaal hadden gedaan. En natuurlijk om de haverklap naar de oven gerend om te kijken hoe het daar ging.
Het werden mooie broden. Jeanine heeft nog foto's van haar - de volgende dag thuis - gebakken brood gemaild, zie de laatste foto. Prachtig gerezen, bijna te hoog, bijna tegen de verwarmingselementen in haar oven.

deeg wachtvruchten door het deeg werken

 

mee naar huisJeanine, thuis gebakken

 

13 oktober, gistbroodles

Eli wilde zijn moeder en tantes een mooie horecadag bezorgen. Ze begonnen bij mij. Tussen 10 en 1 hebben ze broden gevormd; deze zijn in de oven broeder- en zusterlijk aaneen gebakken tot familiebrood. En natuurlijk hebben ze ook zelf een deeg gekneed en door de helft van dat deeg rozijnen/krenten zo evenwichtig mogelijk proberen te verdelen. Het was werkelijk alsof ik mijn eigen tantes op bezoek had, dus ik heb ze ook mijn hele huis even laten zien. Dat doe je met toegankelijke tantes.

deeg makenfamiliebrood

 

3 november 2014, zuurdesemles

Ineens is het dan alweer zo vroeg donker en moet het licht aan boven de tafel en moet er geflitst worden met de foto's. Oda was er weer en Carla en Elly en Hilde. Hilde helemaal uit de Wijk, Drenthe. Gelukkig liet mijn zuurdesem zich van de goede kant zien, en ging eenieder met mooi gerezen broden naar huis. En dat, terwijl ze dachten: oef, die gevormde vloerbroden van ons bezwijken zo ongeveer onder de doekens en lakens en kussens? De ovenwarmte blies de broden fijn omhoog.
We hebben ook elkaars zuurdesems geroken en besproken. Van vingerhoedmethode (mini stukje brooddeeg is moederdeeg voor volgende keer) tot natte honingpotten vol zuurdesem; alweer bleek dat er vele wegen naar lekker zuurdesembrood zijn.
En natuurlijk ook weer zelf een deeg gekneed. Dat wordt thuis vandaag of morgen gebakken (het mijne morgen).

rozijnenonderkant moet uitdampen

 

1 december 2014, gistbroodles

De lessen van dit cursusjaar zijn een soort basislessen. Werken met bloem, met gebuild meel en met volkorenmeel. Kneden, vormen, bakken, hoe gaat dat allemaal thuis? Deze keer had ik me voorgenomen om extra aandacht te besteden aan het vormen. Het markeert het einde van de voorrijs, je brengt het deegstuk op spanning zodat het na 60-120 minuten de oven in kan zonder dat het er bij ligt als een pannenkoek. Vormen is niet: duw het deeg maar een beetje bij elkaar. Het is echt een kwestie van draaien en half dubbel vouwen. Dat hebben Theo, Elly, Carla en Harmke dus geoefend. Verder hebben we met bio en niet bio gist gebakken. Bakte prima allebei. Ga ik een keer een wiebaktmee aan wijden. De zuurdesemles van volgende maand zit vol, in februari en maart enzovoort is er weer plaats, zie hier.

gist, bio or notin een doosje mee naar huis

 

5 januari 2015, zuurdesembroodles
Trend voor 2015: gefermenteerd eten. Dat komt mooi uit. In de broodbakles leren we om van die eerbiedwaardige anaerobe eencelligen gebruik te maken om onze broden te laten rijzen. Andere eencelligen in ons spijsverteringskanalen kunnen vervolgens weer met dit brood aan de slag, zo gauw we het opeten. In deze les kwam aan de orde hoe je vloeibaar en vast zuurdesem kunt maken, van tarwe- of roggemeel, van bloem of volkoren. Ook had ik een rottig potje in de koelkast bewaard, waaruit toch weer een mooi zuurdesem op te kweken was (nooit te gauw iets weggooien dus). En verder was het deeg nogal koud (had een uur op het balkon doorgebracht overdag) en hebben we de gevormde broden gepamperd door ze op kranten op de verwarming te zetten, toegedekt met doeken. De eencelligen hielden hiervan; het kwam helemaal goed met de broden. Zie ook de wiebaktmee bladzijde over gefermenteerd brood.

deegklaardoorgesneden volkorenbrood

 

 

2 februari gistbrood les

Hoe vorm je? Waarom vorm je? Waarom maken ze in Zwitserland zo'n lekker brood?
Leuke les, mooie broden.
Hans van Reekum heeft de zwart wit foto's gemaakt. Met zijn toestemming geplaatst.

handenomdeegnadien

Hans van ReekumHans van Reekum

 

9 en 10 februari gistbroodles bij Molen De Hoop, Oud-Zevenaar, cursus gegeven samen met Jan Pijnappel.
Tijdens het kneden schoof de tafel van de ene kant naar de andere kant. Geroosterde zaden in het deeg, ongeroosterde zaden op het deeg. Op 9 februari een grote meerderheid aan mannen, op de tiende waren wij vrouwen in de meerderheid.

mooie broden gewordennatte degen geven lekker brood

12 deelnemers per keerbijna ex molenaar Jan Pijnappel

 

2 maart 2015, zuurdesembroodles bij Ineke thuis

In de ochtend had ik drie zuurdesems gemaakt: volkoren, gebuild en bloem. We vreesden dat het bloemzuurdesem nog niet zo ver was, omdat het overdag tamelijk koud had gestaan. Rond 17.00 uur hebben we dat hier gekneed. Theo heeft het een dag en een nacht buiten de koelkast laten staan, toen om 17.00 uur zo ongeveer gebakken, dus na 24 uur rijstijd. Mooi brood geworden. Petra had het deeg 's nachts wel in de koelkast gezet, de hele volgende dag laten rijzen en tegen de avond gebakken. Eerst zakte het brood in, in de oven. Maar daarna begon het prachtig te rijzen. BLIJKBAAR VERTAALT EEN LANGE VOORRIJS ZICH NAAR MOOIE OVENRIJS, al zie je dat aan de buitenkant van het deeg niet, als je ze in de oven doet. De doorsnee van het brood van Theo Rombout staat op zijn Facebook pagina.

broden van gebuild meel klaarbrood van wit deeg, thuisgebakken

Eerste foto: vloerbroden van gebuild meel, busbroden van volkorenmeel.
Tweede foto: brood van wit meel, na 24 uur thuis gebakken door Petra.