Nederlands graan, is daar brood van te bakken?
(en andere vragen van de broodbak leerlingen)
Broodbaktweeweekse
Gedurende de afgelopen twee weken heb ik veel broodbakles gegeven. Eerst met een stand in de Eko Plaza winkel in Arnhem. Daarna thuis een gistbroodles met heftig zuurdesembrood geinteresseerden. Toen bij Molen de Hoop in Oud Zevenaar een zuurdesemles en de volgende avond gistbrood les. Gisteren - zaterdag - een hele dag op Kraaybekerhof, om de deelnemers het zuurdesem volkoren tarwebrood te leren bakken en om ze te laten snappen wat daar allemaal gebeurt. Ik ben dus even helemaal doorkneed van de vragen, die het broodbakken bij de deelnemers oproept. Hier ga ik een wiebaktmee pagina aan wijden.
Mantra: kneden, voorrijs, vormen, narijs en bakken
Tegenwoordig begin ik met de mantra: broodbakken is: 1. kneden, 2. voorrijs geven, 3. vormen, 4. narijs geven, 5. bakken. Dit, omdat in het spraakgebruik de woorden kneden en vormen door elkaar gebruikt worden.
Fase 1, kneden
Kneden wil zeggen: meel en zout en rijsmiddel mengen met water totdat alle meel bevochtigd is. (Haha, en nog wat extra; dit is de eerste confrontatie met ander broodbakken; ik loop rond en zeg waar nog meer water bij moet. "Nog meer?" is vrijwel altijd de reactie? Ja, nog meer, het is nog te stevig of er zitten nog te stevige stukjes in. En ik laat ze aan mijn mengsel voelen: tamelijk zacht. WATER IS DE BESTE BROODVERBETERAAR.
Na een half uur mengrust (thuis; in de les gaan we gelijk door) kieperen we dit mengsel op tafel en beginnen te kneden. 'Kneden is water zoveel mogelijk in het meel drukken.' Of andersom. In elk geval: zoveel mogelijk geweld op het deeg uitoefenen. Als reactie hierop ontstaan de glutendraadjes. Als het deeg gekneed is, doen we door een deel van het deeg wat geroosterd zaad (sesamzaad, zonnepitten). Dit leggen we op ons deegstukje, maar kneden het niet zomaar door het deeg. Al wat we aan kostbaar water in het deeg gekneed hebben, zou dan weer verloren gaan. Immers: geroosterd zaad slurpt water op. Dus: spuit met de bloemenspuit het zaad wat nat. Kneed het dan pas door het deeg.
Aan het einde van de kneedfase, laat ik de deelnemers in de broodbaklessen het deeg in de gewenste stukken verdelen (meestal 2 of 3) en deze 'netjes wegleggen.' Zo is het gemakkelijker om na de voorrijs de stukken tot broden te vormen. Thuis stop ik het deeg altijd terug in de kom en laat het hierin voorrijzen. Het kan allebei.
vraag 1: wat is volkorenmeel, gebuild meel en bloem?
Volkorenmeel is 100% van de graankorrel. Het is een beschermde naam.
Zou je dit meel zeven, dan komt daaronder het gebuilde meel (of bruin meel of Lemaire meel) uit.
Zou je dit ook weer zeven, dan komt daaronder wit meel of bloem uit.
vraag 2: waarom geeft bloem altijd hogere broden dan volkorenmeel?
Omdat bloem verhoudingsgewijze de meeste binnenkant van de graankorrel bevat en juist in die binnenkant zitten verhoudingsgewijze de meeste eiwitten. Glutendraadjes zijn aaneen geregen gluteneiwitten. Die ontstaan dus meer bij in een bloemmengsel, dan in een volkorenmeelmengsel.
vraag 3: waarom geeft het ene volkorenmeel hoger brood dan het andere volkorenmeel?
Omdat elk graan van een andere akker komt, een andere streek van herkomst heeft, in een ander klimaat is gegroeid en afgerijpt. Zowel ras als klimaat bepalen, hoeveel en hoe sterk de eiwitten in de tarwe worden. Gemiddeld gesproken bakt meel van graan uit Frankrijk, Italie, beter (geeft hogere broden) dan meel van Nederlands graan. Evenwel: JE KUNT EEN REDEN HEBBEN OM MET STREEKGRAAN OF NABIJ GRAAN TE BAKKEN. Die hadden wij vroeger ook met onze biologische Kuch bakkerij. Dit betekent dat je de klant moet uitleggen, dat hij/zij een iets compacter volkorenbrood kan verwachten dan wanneer je het graan uit een warm klimaat laat aanvoeren.
vraag 4: hoe kan het dan dat het volkorenbrood bij de bakker zo hoog is, vergeleken met het volkorenbrood dat ik thuis bak?
Niet zo moeilijk. De toeleveringsindustrie voor de Nederlandse bakkers mengen flink veel meel- en broodverbeteraar door volkorenmeel en volkorendeeg. Zo krijgt de bakker een soort 'KingCorn volkorenbrood.' Zij zullen zeggen: zo wil de consument het nu eenmaal. Andersom kan ik zeggen: zeg dan asjeblieft eerlijk erbij dat juist volkorenbrood zoveel verbetermiddel bevat, om toch nog een smeuig brood te krijgen. Dan kan de klant alsnog kiezen.
vraag 5: waar kun je puur volkorenmeel kopen?
Goeie vraag. Het is zelfs voor kenners een zoektocht. Want wat blijkt: ook de molenaar voegt soms al standaard moutmeel en/of ascorbinezuur en/of glutenpoeder toe aan het volkorenmolenmeel, om een soort standaard eindproduct voor de klant (thuisbakker of professionele bakker) te verkrijgen. Dit is zwaar balen, vind ik. Hoe komen de molenaars er bij om iets toe te voegen aan het pure steengemalen meel. Dit is toch hun visitekaartje? Dus wat mij betreft schaft elke molenwinkel een DUIDELIJKE SCHAP AAN MET PUUR MEEL. Bij de Witte Molen in Nijmegen, waar ik mijn meeel graag koop, noemen ze dit: z.t. Zonder Toevoegingen. Negatief gesteld, maar goed, ik ben allang blij dat ze hier nu een schap voor hebben.
Er is nog een reden, dat ik dit pure meel wil. Ik wil graag weten hoe mijn deeg zich ontwikkelt en hoe het brood eruit gaat zien. Bij het pure meel, kan ik nog nagaan: okee, dit was meel met hoge eiwitkwaliteit, dit met mindere. Of: dit was straf meel (met straffe gluten) en dit was al enigszins gemout meel (van nature, bij natte omstandigheden tijdens het rijpen). Als de molenaar nu ook nog moutmeel en ascorbinezuur en gluten toevoegt, dan weet ik niet meer wat waardoor ontstaat. Asjeblieft molenaars: verkoop trots het pure meel. En daarnaast stop overal maar toevoegingen in, voor de consument die op gemak is ingesteld of op standaard broodbakmachine, allemaal goed. Maar
vraag 5: waarom geeft het ene Nederlandse volkorenmeel een hoger brood dan het andere Nederlandse volkorenmeel? (als je geen verbetermiddelen toepast).
Eiwitgehalte, eiwitkwaliteit zijn deels raseigenschappen en worden deels door andere factoren bepaald, zoals: wanneer gezaaid, hoe was het weer, hoe is de grond, welk weer was het toen het graan afrijpte? Dit laatste is ook heel belangrijk voor iets anders. Is de tarwe (of rogge) gerijpt bij nat weer, dan bestaat de kans dat de korrels al licht ontkiemd zijn terwijl het gewas nog op het land staat. Als je van dit graan meel maalt, dan geeft dit meel een snellere fermentatie. Immers, deze is al in lichte mate op het land begonnen. Andersom geeft felle zon tijdens het afrijpen een 'strakkere' korrel. Meel van dit graan heeft soms juist moeite om 'los te komen.' (Moutmeel al dan niet toevoegen zou een simpele correctie zijn, maar bij deze vragen en antwoorden ga ik even uit van het pure meel).
vraag 6: hoe en wanneer werk je krenten/rozijnen door het deeg?
Krenten en rozijnen hebben een andere voorbereiding: je weekt ze een half uur in water en dan laat je ze uitlekken. Dit mag rustig 24 tot 48 uur duren, ze worden des te lekkerder. Hoe krijg je ze vervolgens door het deeg? NIET DOOR ZE DOOR HET DEEG TE KNEDEN. Dit maakt de vruchten stuk en - met name krentenzuur - kan het rijsproces vertragen. Dus de krenten/rozijnen werk je door het deeg middels 'knijpbewegingen' met je hand of door met het deegkrabbertje steeds nieuwe stukjes deeg op elkaar te stapelen.
Maak je deeg in de machine: werk ze er even door, en zet de machine dan stop.
vraag 7: in de boeken staat vaak een manier om de watertemperatuur te bepalen.
Vergeet die boeken. Die zijn door professionele bakkers geschreven, die vaak geen idee hebben van de thuis bak situatie. Vuistregel: gebruik lauwwarm water.
vraag 8: hoe weet ik thuis nu, hoeveel water mijn deeg kan hebben?
Vuistregel: bloem 65-70% water, gebuild meel 70-75% water, volkorenmeel 75-80% water. Zelf zit ik er vaak nog boven. Andere indicatie: je voelt tijdens het kneden al wel of je ´sterk´ meel hebt of zwakker meel. Sterk meel kan meer water verdragen dan slap meel.
vraag 9: als ik brood zonder zout wil maken, kan dat?
Zout heeft een smaakfunctie in het brood, maar dat niet alleen. Zout geeft ook evenwicht aan het rijsproces. Dus als je zout achterwege laat, krijg je drijverig, pikkerig deeg. Zelf voeg ik 1,5% zout (van het meelgewicht) toe; de Nederlandse bakker mag hooguit 1,8% zout toevoegen.
Fase 2: voorrijs
Het deeg krijgt een voorrijs onder doeken. In de broodbakles is de voorrijs niet langer dan 1 uur, dit in verband met de totale lestijd van 4 uur. Thuis kun je de voorrijs net zo lang maken als je wilt. Zuurdesembrood kan 2-10 uur voorrijzen (stomp het een paar keer terug als je het 10 uur wilt laten rijzen). Je kunt het ook een voorrijs geven van dagenlang, maar dan wel in de koelkast. Ook daar: stomp het af en toe terug in de kom.
Voor gistdeeg geldt hetzelfde. Hoe langer een deeg rijst, hoe lekkerder het deeg wordt. Voeg 1-1,5% gist toe, dan kun je de voorrijs ook 2-8 uur laten duren. Ook hier geldt: stomp het deeg af en toe terug.
vraag 10: moet ik een natte theedoek op het deeg leggen?
Zelf vind ik natte theedoeken ondingen. Ze plakken altijd vast aan het deeg. Ik bedek ik het deeg met bijvoorbeeld een stukje kaasdoek en daar overheen een oud laken. De buitenkant droogt wel een ietsjepietsje uit, maar amper. En net dat kleine beetje zorgt ervoor, dat het niet plakt aan de doek.
vraag 11: moet ik het deeg laten voorrijzen in de oven, op lage stand?
Nee, ook hier geldt: vergeet wat in de boeken staat. En bedenk: altijd en overal is er thuis brood gebakken, in elk klimaat en bij elke temperatuur. Is het koud, dan duren voorrijs en narijs simpelweg langer. Dat geeft niks. Sterker nog, tegenwoordig weten we dat een lang gerezen deeg veel lekkerder brood geeft dan een deeg dat snel veel rijst.
Fase 3: vormen
Vormen is een onderschatte fase bij het broodbakken. Het staat vaak onduidelijk omschreven in de broodbakken. Er staat zoiets als: kneed het deeg nog een paar keer goed door (ze bedoelen dan: stomp het nog even terug), maak er een brood van en leg dat in het ingevette blik. Bijvoorbeeld.
Kneden is de eerste fase. Vormen is de derde fase. Vormen DIENT OM SPANNING IN HET DEEGSTUK AAN TE BRENGEN. Deze spanning zorgt voor een mooi 'rond opgetrokken' brood. Deze spanning zorgt ervoor dat het deegstuk tijdens de narijs niet als een pannenkoek alle kanten opdrijft. Dus: heel belangrijk. In de les vormen we een recht (bus) broodje en een rond brood. Dat ronde brood is moeilijk, maar, zoals ik dan altijd pleeg te zeggen: hier doet een bakker ook zo ongeveer duizend keer over om dit onder de knie te krijgen. De gevormde deegstukken gaan in een blik of zetten we op bakpapier op de plaat, op een ingevette plaat, of leggen we in een bebloemd rijsmandje. Tussen (opgeschoven) doeken leggen kan ook. Dan begint de narijs.
vraag 12: ik heb weleens noknead bread gemaakt, dat kun je helemaal niet vormen.
Nee, dat klopt. Het is deeg met veel water. Na een voorrijs 'giet' je dat zo ongeveer in een gietijzeren pan of in een Romertopf en je gaat het bakken. Dat het toch een soortement gerezen brood wordt, heeft te maken met de gisting die tijdens de voorrijs plaatsvindt, en die des te meer plaatsvindt omdat het een heel nat deeg is.
vraag 13: ik heb dat no knead bread weleens geprobeerd, maar bij mij werd het een brood dat zo hard was als een steen.
Waarschijnlijk had je dan bloem (of bruin meel of volkorenmeel) van Nederlandse tarwe, of in elk geval van tarwe met weinig gluten en/of met weinig glutenkwaliteit. De draadjes zijn zogezegd niet sterk, dus die zakken gelijk in als je het deeg in een gietijzeren pan of Romertopf gaat bakken.
vraag 14: dus bij Nederlands meel is het vormen nog belangrijker dan bij Frans meel?
Zo is het. Bij 'zwakker' meel kun je toch een prima brood krijgen, als je deze heel netjes vormt, oftewel op spanning brengt. Bij volkorenmeel geldt dit nog meer dan bij bloem (zie
vraag 1).
Andersom heb ik in Frankrijk een bakker gezien, die een homp witdeeg afneedt van het gerezen deeg, dit op de schieter legde en bakte. Het rees als een gek in de oven. Maar dat kan dus alleen maar als je bloem gebruikt van sterke (Franse) tarwe. Die geeft zulke sterke en elastische gluten; die geven prettig mee als ze gebakken worden in de oven. Ook hier dus weer: het maakt heel veel uit welke keuze voor welk meel je maakt.
Fase 4: narijs
Vanaf het vormen is het deegstuk leading, zeg ik altijd. Tot het vormen kun je nog van alles met het deeg uithalen in de vorm van voordegen, kouder of warmer laten rijzen, terugstompen enzovoort. Maar als je deegstuk eenmaal gevormd is, dan is dat deegstuk leading. Ook bij de narijs leg ik kaasdoek over de deegstukken en daar overheen gaat een oud laken.
vraag 15: (goede vraag van Gerda gisteren): ik zou het deeg dus bijvoorbeeld in bed kunnen laten rijzen?
Zeker. Een beroemde foto in het (vertaalde) 'Das Buch von Brot', van Bernard Dupaigne en Jean Marquis, laat zien dat een Franse vrouw de (rijs)manden met brood in bed gaat zetten. 
vraag 16: en als je dan met ei moet bestrijken?
Ik bestrijk de broden pas met ei aan het einde van de narijs. Dit geldt ook voor het nat maken van de deegstukken met water (beiden, ei of water, zorgen voor een glanzende korst na het bakken. En ze zorgen voor een meegevende deeghuid tijdens het bakken).
vraag 17: hoe lang duurt de narijs?
De narijs is totaal afhankelijk van: gistgehalte, mate van gisting in de voorrijs, temperatuur van de keuken. Gemiddeld duurt de narijs van een gistbrood bij mij 90 minuten; van een desembrood 2-4 uren. Duw een vinger in het deeg. Is het deeg nog heel strak: wacht rustig met het bakken. Blijft de vingerafdruk in het deeg staan: je bent te laat met het bakken.
Fase 5: bakken
Bakken gebeurt altijd in voorverwarmde oven. Waarom? Omdat de luchtbelletjes in het deeg gelijk uitzetten door de hitte. Dit bewerkstelligt de zogeheten OVENRIJS. Deze is gemiddeld wel 1/3 van de totale rijs, dus dat is veel. Begin dus altijd zo hoog mogelijk met je oven. Zet twee wekkers: eentje op 10 minuten en eentje op de totale baktijd. Na tien minuten kijk je of je de oven terug moet zetten.
Alvorens te bakken, knip je de deegstukken in of snijd je ze in. Zo bepaal je zelf waar de ovenrijs naar toe gaat. Soms is een deegstuk zo perfect gerezen, dan hoef je niks in te knippen of in te snijden. Het zal dan bakken zonder ergens te scheuren.
Voordat je het deegstuk in de oven zet, maak je dit altijd vochtig door met de waterspuit te besproeien of door het te bestrijken met losgeklopt ei. Dit zorgt voor een mooie glans en dit zorgt ervoor dat de deeghuid soepel blijft tijdens de ovenrijs.
vraag 18: kun je ook op de steen bakken?
Dat kan heel goed. Een dikke steen vraagt wel een uur voorverwarmen (dus bak dan het liefst veel brood daarna). Zelf heb ik vijf dunne ongeglazuurde terracotta tegels (formaat wandtegel) gekocht bij een tegelhandel. Hiermee beleg ik mijn ovenrooster. Half uur voorverwarmen is meer dan genoeg. Voordeel van dunne tegels: handzamer, ook bij het opbergen daarna.
vraag 18: als ik mijn brood in wil vriezen, wanneer doe ik dat?
Zo gauw het afgekoeld is, stop je het brood in een plastic zak in de vriezer. 12 uur voor gebruik uit de vriezer halen en rustig laten ontdooien.
vraag 19: kun je ook brood bakken van andere granen dan tarwe?
Dat kan. Zorg daarbij dat ongeveer 50% van het meel tarwemeel is. Want tarwemeel (en in hele lichte mate ook roggemeel) bevat eiwitten, die gluten kunnen vormen. De andere 50% kan dus havermeel, gerstemeel, rijstemeel enzovoort zijn.
vraag 20: en als ik glutenvrij brood wil bakken, hoe kun je dan de tarwemeel vervangen?
Die kun je niet vervangen. Glutenvrij brood maak je wel enigszins luchtig, door het gist of zuurdesemdeeg een rijstijd te geven. Er ontstaat wel fermentatie en lekkerder brood, maar er ontstaat dus geen glutenskelet. Zie in 'vaktermen' en scroll naar 'glutenvrij brood', hier staat het.
summary
No bread, this time. Just questions, that I picked up during the lessons of these two weeks. Learn to speak Dutch if you want to read the answers and questions.