Chad Robertson, zuurdesembrood van speltbloem en tarwevolkoren

broodboek

Tartine boek no 3

Soms houd ik mijn hart even vast. Leuk, dacht ik. Als Nachtbrood gaat lopen, en als het geld gaat genereren, dan ga ik dat in een nieuw boek stoppen: Granig brood. Er zijn namelijk zoveel interessante granen op mijn pad gekomen afgelopen jaar; te beginnen met de akkers van Louis Dolmans hier aan de andere kant van de Waal. Spelt. Rode emmer. Oude rogge. Eenkoorn. Beautifull, beautifull, beautifull.
Lees ik ineens dat Chad Robertson een nieuw boek heeft over oude granen. Oef. Hangt het in de lucht of zoiets?
Natuurlijk gelijk het boek besteld bij Bol.com. Hier ligt het nu op tafel. En ik heb er een brood uit gebakken van speltbloem en tarwevolkorenmeel.
Volgens de combi-methode Chad/Ineke.
En dat volgende boek van mij? Zien we dan wel weer. Volgens mij bijten Chad en ik elkaar niet.

 

Chad Robertson

Kijk, leuk om te lezen dat hij opgegroeid is mij een moeder, die er soms een macrobiotisch dieet op nahield, hetgeen betekent: rijst (en nog veel meer, het betekent ook: tarwevolkoren, shoyu, tamari, umebushi, driejarenthee, nori, enzovoort). Chad zegt dat hij volkorenrijst heel lekker is westcoastgaan vinden. Nu even op de flap spieken: Hij richtte Tartine Bakery, San Francisco op en Bar Tartine, samen met zijn vrouw Elisabeth Prueitt. Chad is de broodman; Elizabeth is de kleinbroodvrouw. Chad Robertson is schrijver van Tartine en van Tartine Bread. In 2008 werd het echtpaar geëerd met een award als outstanding Pastry Chef.
Op wiki lees ik, dat ze in 2002 begonnen zijn met Tartine Bakery; dat ze voor die tijd de Bay Village Breads Bakery in Pt. Reyes gerund hebben. Ik ken het heel goed daar. Mijn eerste en tweede fietstocht door Amerika, op m'n 28ste en op m'n 31ste, voerden onder andere over highway 1, de Pacific Coast Highway, de oude route langs de kust van Californië. Ongelooflijk mooie weg omhoog, omlaag en op heel veel plaatsen uitzicht op de Pacific. Goed. Het plaatje voordat de introductie van het boek begint, is dus heel bekend voor mij. In elk dorpje was toendertijd wel een health food store, sjouwden mannen met baarden rond; heel hip Amerika was toen aan de westkust. Waarschijnlijk woonde daar ergens dus de moeder van Chad, die haar kinderen voedde met zilvervliesrijst.
Even zoeken of ik nog foto's heb van die tijd.

 

Manna bakkerij Amsterdam en broodberoemdheden Richard Bourdon, Patrick LeLePort

Mooi verhaal op bladzijde 188. Parijs, jaren zestig vorige eeuw. Lionel Poilâne begint de Franse wittebrood cultuur te verrijken met volkoren zuurdesembroden; meerdere Franse bakkers volgen hem. Zij inspireren weer een Amerikaanse beweging: The Acme Bread Company aan de westkust, volkorenmeel erbijBread Alone en Rock Hill Bakehouse aan de Oostkust. Intussen is in Gent de Lima bakkerij begonnen (mijn eerste kennismaking met dit brood, in Kampen, 1974). Inspiratie: macrobiotiek. Volkoren graan en zuurdesem (liefst opgestart in een bedauwd dennenbos). Boston, Amerika is het centrum van de macrobiotiek. Herman Lerner leert brood bakken in Gent; hij richt In 1975 de Baldwin Hill Bakery op, bij Boston. Intussen richtte de Parijzenaar Patrick LePort samen met enkele geestverwanten Manna op in Amsterdam. Hij ging terug naar Frankrijk om daar in de Alpen een houtoven bakkerij te beginnen, La Boulangerie Savoyarde; Richard Bourdon kwam bij Manna brood leren bakken; deed nog een stage bij Patrick LePort (leerde van Patrick om zoveel mogelijk water op het deeg te doen) en richtte toen de beroemde Berkshire Mountain Bakery op. Chad Robertson ging in de leer bij Richard Bourdon, werkte bij Dave Miller, in diens bakkerij ten noorden van San Francisco, reisde met zijn vrouw Liz naar Frankrijk om daar verder te leren bij Patrick en van Daniel Collin; inmiddels is het 1994. Ze wilden weer terug naar Californië, hadden geen geld en geen echt plan, maar konden wonen en werken op een boerderij van een houtovenbouwer, Alan Scott. Patrick kon de houtoven van een ZenCenter in de buurt gebruiken en ...dat was het begin van Tartine Bread. (Tartine betekent: een snee brood).
Om het verhaal nog even rond te maken: Wally van Loon leerde brood bakken bij Manna, begon met Ruud Rijnberg bakkerij De Kuch te Uden, ging daarna voor zichzelf beginnen met De Gomer in Breda. Ik kocht zijn deel van De Kuch - 2000 gulden in 1981 - en Wally werkte mij in.
Manna is overgegaan in Verbeek, Zonnemaire - andere beroemde macrobiotische bakkerij - is overgegaan naar van de Westen - de twee grote spelers op de biobrood markt; De Gomer is nog springlevend, De Kuch is niet meer.

moederdeeg en zuurdesem voor broodmoederdeeggevoed moederdeeg

volkoren in Nederland

Er was nog een andere hoek van waaruit biologische bakkerijen waren ontstaan, namelijk de memo hoek (mens- en milieuvriendelijk). Ook zij bakten volkorenzuurdesembroden. Die kwamen in Nederland minder uit de lucht vallen, dan in het witbrood minnende Frankrijk en Amerika. Wij hadden nog een Limburgse traditie. Wij waren bekend met het brood van onze Duitse buren. Goed, na deze geschiedenisles terug naar het derde boek van Chad Robertson.

 

methode Chad Robertson

1. Het rijsmiddel en/of het voordeeg.
Het begint met zuurdesem: moederdeeg vanaf 2 dagen van tevoren tweemaal daags te verversen om 'het zure' er uit te krijgen en om het rijskracht te geven. .
Soms komt er ook poolish bij. Chad onderscheidt twee soorten poolish (1 deel meel, 1 deel water, een klein beetje gist): een korte poolish, die maximaal staat en een lange poolish, die een hele nacht staat. Korte poolish geeft volgens hem meer rijskracht aan het deeg, lange poolish meer smaak, elasticiteit enzovoort. Dus: hij gebruikt een combinatie van deze beide soorten. (meestal samen met zuurdesem als rijsmiddel).melig
2. Mengen.
Dan worden meel, water en rijsmiddel (zuurdesem en/of poolish) gemengd. Dit mengsel krijgt een autolyse rusttijd van 30 minuten tot 4 uur.
(Volgens mij gebruikt hij het woord autolyse hier anders dan in Frankrijk: in Frankrijk is autolyse een mengsel van meel en water. Het rijsmiddel gaat er pas bij na de autolyse). Okay, Chad verstaat dus iets anders onder autolyse.
3. Zout en laatste restje water toevoegen.
Oftewel wat wij zouden noemen: de deegfase.
Het is opvallend dat hij 2,1% zout gebruikt (hier heb ik het meel van het zuurdesem meegerekend). Voor onze begrippen teveel zout. Maar het geeft wel 'stand' aan zijn natte degen.
Verder: er wordt niet gekneed. Zout en restant water worden door het mengsel van 2. gemengd. Klaar. Deeg is klaar.
4. Bulkrijs.
Tijdens deze bulkrijs (van 3-4 uur) gaat Chad (in de eerste 2 1/2 uur) elk half uur een keer 'vouwen' , dat wil zeggen: het deeg enigszins toevouwen. In bakkerstermen zouden we in Nederland zeggen: doorslaan.
5. Losjes opbollen voor kleine tussenrijs.
Chad zegt, dat we vooral de opgebouwde - in de tweede helft van de bulkrijs - gassen er niet uit moeten drukken, maar dat we het deeg een beetje losjes in de rondte moeten toevouwen. Hij zegt, dat de gassen smaakstoffen in zich hebben. In mijn ervaring hoef je niet zo voorzichtig te zijn met het deeg; de toename van micro-organismen in het deeg zorgen immers daarna weer dat zich in een mum van tijd smaakstoffen hebben gevormd? Het zou interessant zijn om hierover de deskundigen te horen, want je leest het steeds vaker: maak het deeg heel losjes op. Het losjes opgebolde deeg krijgt 20-30 minuten rust op de werkbank.
7. Vormen.
Het vormen is ook weer zoiets als: vouw het deeg enigszins toe met behulp van de deegkrabber. Doe het deegstuk in een bebloemd mandje. Narijs: 3-5 uur in de bakkerij of een nacht in de koeling.
8. Bakken.
De thuisbakker bakt in een 'Dutch oven', een soort gietijzeren pan met deksel; (of in een Romertopf, zoals ik heb gedaan). De professionele bakker bakt op de ovenvloer. De oventemperatuur loopt van 260° terug naar 230°. Baktijd is 30 minuten. (wie in de Dutch oven bakt: deksel laatste 10 minuten weg).

mengselknedenklaar met kneden

methode Chad/Ineke/Jim Lahey

1. Zuurdesem.
Ik haal moederdeeg uit de koeling, laat het 2 uur bijkomen, voed een deel met speltbloem en water tot een nattig zuurdesem, voed het achterblijvende deel met tarwemeel en water; laat beide desems een nacht rijpen bij kamertemperatuur.
2. Mengen.gerezen deeg
Ik meng meel, zuurdesem, water, zout tot een mengsel waarbij alle meel vocht heeft opgenomen. Dit mengsel krijgt 30-60 minuten mengrust bij kamertemperatuur. Ik houd een nattig deeg aan, want ik zal het gaan bakken in de Romertopf en (om te kijken hoe het zich houdt zonder steun van de schaal) ook deels op een gietijzeren tawa.
3. Kneden.
Het mengsel kneed ik in 5 minuten in de kom tot een soepel deeg (het is vanzelf tijdens de mengrust al deels deeg geworden).
4. Voorrijs of bulkrijs.
Het deeg staat in de keuken onder een doek te rijzen, in mijn geval van 09.00 uur tot 17.00 uur. Tussendoor stomp ik het deeg 3 keer terug in de kom.
5. Vormen.
Het vormen sla ik over; daar is het deeg ook te nat voor. Ik ga de laatste 2 uur niks meer terugstompen in het deeg.
6. Bakken.
Ik verwarm de oven voor op 240° gedurende 30 minuten; tawa en Romertopf staan mee te warmen in de oven. Voorzichtig verdeel ik het deeg in 1/3 en 2/3 deel, breng dit over naar Romertopf en op de tawa; snijd nog snel de bovenkant een beetje in en doe de oven gauw dicht. Baktijd 30 minuten.

 

evaluatie

Het zijn twee tamelijk woeste broden geworden; aan het scheuren in de oven te zien, had het nog wel langer kunnen rijzen.
Het 'losse' brood op de tawa is tot mijn verrassing tamelijk mooi rond geworden (niet weggezakt dus, bij dit niet echt glutenrijke deeg van tarwe volkorenmeel en van speltbloem).gebakken in romertopf en op tawa
De smaak van het brood is HEERLIJK.

 

ingrediënten

 

werkwijze

mmmmmmh

summary

How nice is the taste of a bread, made of whole wheat flour and spelt flour.
I bought the new book of Chad Robertson, wauw, nice breads and nice stories of the beginning of whole wheat, of sourdough, in America (inspired by French bakers, by macrobiotic bakeries as Lima, Belgium and Manna in Amsterdam).
With 'modern, classic, ancient, whole' Chad gives a new direction to his bakery: replacing the white breads partly for whole grain breads.
He's a good child of his macrobiotic mother, who cooked brown rice for the family.
I was in the USA on my bike, both in 1979 and in 1982, both times biked part of the 1A1. Passing then through these little villages, but how little they were, they had health food.
Well, I made this spelt/whole wheat sourdough bread in my own way, as a mix of Chad, Jim Lahey and Ineke.
Make bread your own way and enjoy.