bakken op terracotta tegels

desembrood van kamut meel en tarwemeel

 

terracottategels a drie euro Komt de ene bakker op bezoek bij de andere bakker, zit je ineens met twee broden te kijken. Het mijne was een desem kamut/tarwe brood, op stenen vloer gebakken. Het zijne was een Belgisch brood, natuurlijk op de vloer gebakken (hoe kun je dat vragen, een Belg bakt niet in een blik), deels roggemeel, deels tarwemeel, met toegevoegd desem en 1% gist. Een tamelijk gebruikelijk rijsmiddel in België/Frankrijk. Later meer over deze desem/gist broden.

 

Deze les gaat over het echte vloerbrood. Hoe kom je aan een stenen ovenvloer? En hoe krijg je een mooi gerezen brood op de stenen gedeponeerd?

Allereerst. Hoe kom je aan een stenen ovenvloer?
Neem de maat van je ovenrooster, ga naar een tegelhandel en zoek naar ongeglazuurde tegels. Koop er drie of zes of acht of negen, genoeg om het ovenrooster mee te beleggen. Koop geen dikke tegels, dan duurt het opwarmen van de oven langer. Gewoon van die dunne vloer- of wandtegels.
Verwarm de oven 15 minuten voor op de gewenste temperatuur, haal dan het rooster met tegels en al naar voren, leg het brood op de tegels en zet het rooster weer terug in de oven. (Nooit invetten die tegels. Evenmin met water schoon maken. Gewoon afstoffen, meer niet.)

 

Hoe leg je het gevormde deegstuk nu op de stenen?

  1. Via een smal plankje, waar je eerst het deegstuk oplegt en waar je het dan weer afschuift, op de tegels.
  2. Via je eigen handen. Haal het rooster naar voren, pak het deegstuk voorzichtig op, leg het op de stenen vloer, snijd eventueel met een kartelmes door de bovenkant van het deeg, schuif het rooster terug in de oven.
  3. Via een rijsmandje. Dit is de gemakkelijkste manier. Koop een mandje, genoeg voor een gemiddeld brood. Leg een brood rijst in mandje, met doek bekleed dunne doek – bijvoorbeeld van kaaslinnen - in het mandje. Bestrooi de doek met meel. Leg het gevormde brood ondersteboven in het mandje, sla de doek dicht om het te laten rijzen. Het gemakkelijke van dit mandje: je kunt het overal in huis neerzetten. Genoeg gerezen? Vouw de doek open. Trek het ovenrooster naar voren. Laat het deegstuk op de tegels terechtkomen. Snijd eventueel nog in. Schuif het rooster terug.

 

 

ingrediënten

  • doek toevouwen, deeg laten rijzen 450 gram kamut meel of tarwemeel
  • (volkoren of gebuild of bloem)
  • 150 gram rijp desem
  • 7 gram zout
  • 300 ml lauw water
  • (afhankelijk van het gebruikte meel)

 

 

werkwijze

- maak van je klontje desem in één of meerdere stappen genoeg desem voor 1 brood (later meer over het maken van desembrood is klaar, insnijdingen voor mooie ovenrijs desem)

- kneed een deeg van alle ingrediënten; bewaar een klontje van dit nieuwe deeg voor de volgende keer; doe de rest in de kom terug en laat dit 4 – 12 uur staan, afhankelijk van de omgevingstemperatuur en van de sterkte van het desem

- vorm een ovaal van het deeg, leg deze ondersteboven in het deegmandje op de bebloemde doek, vouw de doek om het deeg en zet het weg op kamertemperatuur gedurende 2 – 4 uur; het deeg moet een beetje zacht aanvoelen

- bekleed het ovenrooster met tegels, verwarm de oven gedurende 15 minuten voor op 220˚; haal het rooster naar voren, ‘kieper’ het deegstuk op de stenen, snijd met een kartelmes het deegstuk in, schuif het rooster terug in de oven

- bak het brood gedurende circa 30 minuten; haal het uit de oven en laat het uitdampen op een rooster