desembrood: van moederdeeg naar rijp desem

 

 

klontje desem achterhouden Mijn moederdeeg is een klein stukje ingedroogd desem van het deeg van de vorige keer.

 

Hoe kom ik aan dit gedroogde klontje?

Neem van het brooddeeg – na het kneden - een stukje af ter grootte van een stuiter. Leg dit in een kommetje. Het rijst wat uit. Draai het na een dag eventueel om in de kom – liever met een schone lepel dan met uw eigen vingers -  zodat de uitgedroogde kant nu onder ligt en het ‘verse’ desem bovenop. Zo kan ook dit goed indrogen. Draai een doek om het kommetje en zet het gewoon ergens in huis neer.
Gedroogd moederdeeg blijft feitelijk eeuwig bruikbaar.
Deze manier is ideaal voor wie alleen maar af en toe desembrood bakt.

Ik bak zeker om de veertien dagen een desembrood, dus ik zou het moederdeeg prima in de koelkast kunnen bewaren.
Maar ik houd helemaal niet van het vochtige schimmelige milieu van een koelkast, dus ik droog mijn desem altijd in.

 

Hoe wordt dit klontje deeg – moederdeeg geheten - dan weer bruikbaar rijp desem? rijp desem

Donderdagavond heb ik water op het klontje desem gedaan.
Vrijdagavond heb ik volkoren meel toegevoegd, alles geroerd tot een kommetje vol stevig beslag. Zaterdagmiddag zag ik luchtbelletjes in het deeg; mooi zo; werking in het deeg; rijp desem dus.

  

Hoe maak je van dit rijpe desem dan een desembrood?

Ik heb een deeg gekneed voordat ik op de fiets stapte, zaterdagmiddag om vier uur.
Het deeg heb ik op mijn balkonvloer gezet, lekker koud dus.
En vanzelf had ik weer een klontje van het deeg afgenomen en in het – niet uitgewassen – kommetje gelegd.klontje desem met water
(Zo blijft de oude bacteriecultuur nog een beetje in het kommetje zitten)

Een etmaal later – thuisgekomen – heb ik twee lange broodjes gevormd van het koude, mooi gerezen, deeg.
Deze broodjes heb ik op doeken op een plank laten rijzen (alternatief voor rijsmandjes).
De plank met doek-en-broodjes heb ik op de verwarming gezet; dit om op een christelijke tijd te kunnen bakken en niet ergens midden in de nacht.

Om acht uur zondagavond gingen de broodjes op de – 15 minuten voorverwarmde – stenen ovenvloer.
Helaas, één van de twee zat iets vastgeplakt aan de doek, dus die kwam als een homp deeg terecht op de tegels.
Maar gelukkig, ik hoef niet te bakken voor een winkel. Mij maakt de vorm niks uit, als het maar lekker is.
En lekker zijn ze.

 

twee kleine broden tussen doeken aan het rijzen Nota Bene: er zijn vele wegen naar goed desembrood. De hier beschreven manier is ‘een‘ manier. 

 

ingrediënten (voor 2 halve broodjes of 1 hele)

  • 450 gram tarwemeel
  • (volkoren of gebuild of bloem)
  • 150 gram rijp desem
  • 7 gram zout
  • 300 ml lauw water
  • (afhankelijk van het gebruikte meel)

 

 

werkwijze

- begin twee etmalen van te voren om van het klontje desem genoeg desem te maken voor 1 brood (zie beschrijving hierboven)

- kneed een deeg van alle ingrediënten; bewaar een klontje van dit nieuwe deeg voor de volgende keer; doe de rest in de kom terug en laat dit 4 – 24 uur staan, afhankelijk van eigen bezigheden, van de omgevingstemperatuur en van de twee desembroodjes van 500 gram sterkte van het desem

- vorm twee ovalen van het deeg; leg deze op een bebloemde doek op een plank; maak van de doek een ‘muurtje’ tussen de twee deegstukken; vouw de doek om het deeg en zet het weg op kamertemperatuur gedurende 2 – 4 uur; het deeg moet een beetje zacht aanvoelen

- bekleed het ovenrooster met tegels, verwarm de oven gedurende 15 minuten voor op 220˚; haal het rooster naar voren; trek de doek omhoog en leg het deegstuk in de palm van de hand, draai het dan om op de stenen ovenvloer; pak op dezelfde manier het tweede deegstuk; snijd de broodjes in met een kartelmes, schuif het rooster terug in de oven

- bak de broden gedurende circa 30 minuten; haal ze uit de oven en laat ze uitdampen op een rooster

  

Blijft de vraag: hoe komt een mens aan het allereerste desem? Daarover een andere keer.