dosa 3, van witte (gedopte) zwarte boontjesde splitboontjes zijn aan het weken

 

urud dal zonder schil

Gelukkig, in Nijmegen hebben we Toko Par'bo.
Gelukkig, Toko Par'bo heeft witte urud dal, dwz zwarte urud dal boontjes, ontdaan van de zwarte buitenkant.
Twee witte 'splitboontjes.'

 

dosa in India

Zoals de eigenaar van Toko Par'bo me vertelde: dosa wordt van oudsher in Zuid-India gegeten.
Rijst en boontjes in overvloed.
In de noordelijke helft was het: tarwe en boontjes.
Vier generaties geleden werd er al een Dosa Restaurant in New Delhi geopend.
Wie nu op internet zoekt, vindt de dosa's overal, niet alleen in heel India.
Enkele mooie instructies: mister Chef, of dosa als streetfood, zie hoe de kok het beslag met een bakje uit een emmer haalt en met dit bakje het beslag behendig uitstrijkt. Prachtig.
Ook in Japan; ook in onze eigen hoofdstad.. . Interessant aan hun menukaart: er is 'dosa' en er is 'uttapam'; bij uttapam staat nadrukkelijk dat het van een gefermenteerd beslag is gemaakt. Weer wat uit te zoeken.

ingredienten

dal

Wat de eigenaar ook nog vertelde: de combinatie van boontjes, rijst en groenten ( en kruiden) is een belangrijk 'medicijn' in de ayurveda.
Deze combinatie - 'kidachi' geheten - is bijvoorbeeld het hoofdgerecht in de Pancha karma, de ayurvedische zuiveringstherapie, aangezien ze licht verteerbaar zijn en heel gemakkelijk in het lichaam worden opgenomen.
Van alle dal soorten is de vaalgele mungboon - Phaseolus aureus - het meest licht verteerbaar.
'Na een uur heb je alweer honger.'

 

fermenteren

De urud dal heeft 24 uur geweekt bij mij.
Daarna heb ik het water afgegoten en de boontjes gepureerd.
Dubbele gewicht aan rijstemeel toegevoegd, plus een theelepel EIGEN DESEM VAN TARWEMEEL.
Alles goed dooreen geroerd en in de buurt van de verwarming gezet.
Dit EIGEN DESEM VAN TARWEMEEL wil ik gaan vervangen door een desem van dosa-meel.
Dus ik houd nu een deel van het papje achter om dit aan het volgende dosa deeg te gaan toevoegen.
Zo verandert het tarwedesem op een gegeven moment vanzelf in een dosa-desem.
Het zou kunnen, dat oorspronkelijk het desemproces ook zo ontstaan is: men liet de pap van geweekte vermalen urud dal en rijst steeds fermenteren in dezelfde schaal. In dat geval zitten daar dus steeds restanten van de vorige pap in. Die helpen weer mee bij de nieuwe fermentatie.
Feitelijk ziet mijn eigen desempotje er ook zo uit: aangekoekt oud desem dat allemaal meedoet met de volgende fermentatie.
Sterker nog: wie een flinter van dit aangekoekte desem los zou halen, zou hiermee zo een nieuw desem kunnen beginnen.twee soeplepels als nieuw moederdeeg
De startercultuur zit er al in.
Soms heb ik genoeg van mijn 'vuile' potje en begin ik met een theelepel oud desem in een schoon jampotje.
Wat ik wil zeggen: desem is een natuurlijk proces dat in alle omstandigheden - nat, droog, aangekoekt, koud, warm - doorgaat.
In mijn voorstelling bleven vroeger dus restanten 'oud dosadeeg' over in de kom en deden deze weer mee in het nieuwe deeg.
Ik zou het interessant vinden als iemand hier iets meer van wist.

 

zout


Zoals de eigenaar van Toko Par'bo ook nog zei: zout pas toevoegen na het fermenteren.
Zout remt namelijk het proces van fermentatie.

 

bakkenkleine soeplepel

Een dosa bakken lukt niet 123. Zoals mijn moeder een levenlang elke morgen pannenkoeken bakte en dit - tot mijn verwondering - met een minieme hoeveelheid vet kon - ; okee, ik kom een eindje in de richting als ik pannenkoeken bak voor mijn kleinkinderen. Zoals een Indiase vrouw dagelijks dosa's bakt; daar kan deze westerlinge niet aan tippen. Wat vooral moeilijk is: hoe dun moet het beslag zijn en: hoe krijg je zo'n perkamentdunne knapperige dosa die ook nog eens opgerold kan worden? Bij mij worden het vooralsnog toch meer een soort pannenkoeken. Heerlijke pannenkoeken, prima maaltijd samen met een salade. Ik moet nog heel veel oefenen voordat ik een ECHTE dosa kan bakken.

 

dosa met desem of dosa met bakpoeder

Zelf vind ik het desemproces razend interessant; zelf houd ik van gezonde licht gefermenteerde dosa's. Kinderen vinden dit lichtzure vast niet lekker. Geen nood. Een dosa kan ook met bakpoeder gemaakt worden. Van Rada Meursing ontving ik een recept voor 'gemakkelijke' dosa's. Die ga ik de volgende keer maken.

 

ghee

O ja, deze keer heb ik nieuwe ghee gemaakt...
Ook mooi om te bekijken: Rada Meursing maakt ghee (en meer over de melkleveranciers...)

 

ingrediënten voor 12 stuks

 

werkwijze

 

summary

Yes, I found urud dal without the black skin. Nice toko in Nijmegen; nice owner who was enthusiastic about dosa - used to be eaten in South India; a hundred years ago 'brought' to New Delhi, nowadays eaten all over India and all over the countries were people from India moved at.
I let the batter ferment with my own wheat starter; want to go making it with a starter of dosa batter, so took some spoons of this batter - after fermenting and before adding salt - apart to use it next time as starter. I put this dosastarter in the freezer as I don't know when I'll bake dosa 4.
Children might not like the slightly sour dosa's; you can add baking powder to the batter and bake without fermenting. See next time.
The art of making such very very thin dosa's; pfff, mine look more like pancakes. Delicious, but thicker as a dosa should be.
See also the page of ghee, to learn how to make it.