dosa van groene mungbonen en rijstemeel

 

urud dal en rijstebloem

Dosa is het Indiase woord voor platte koek. Pannenkoek, zouden wij zeggen.
De bekendste dosa in Zuid-India is de urud dal dosa.
Deze wordt gemaakt van geweekte gepureerde urud dal, vermengd met drie delen rijstebloem.boontjes en rijstemeel
Dit mengsel staat vervolgens te fermenteren tot het verdubbeld is in volume.
Dan worden hier een soort pannenkoeken van gebakken.
'Urud dal en rijstebloem' schreef ik op mijn boodschappenlijstje.
Allebei vast te koop in de natuurvoedingswinkel.
Nee dus. Lege plaats waar de kleine zwarte boontjes hadden moeten staan.
Zou het ook met groene mungbonen gaan? Ze zijn wel niet gespleten. Zou dat uitmaken?
Rijstebloem was er ook niet. Wel rijstemeel, oftewel volkorenmeel van rijst. Een probleem voor de dosa's?
Het worden toch mijn eersten; dus ik doe het er mee.

 

keukenmachine of vijzel

De geweekte boontjes moeten gepureerd worden in een keukenmachine of fijngestampt worden in een vijzel.
Een vijzel heb ik; een keukenmachine heb ik niet.
Zou het gaan met de vijzel?

 

week- en fermentatietijden

De dal moet minstens 4 uur of een nacht weken.
Vier uren? Zijn de boontjes dan al voldoende doorweekt om fijngeplet te kunnen worden?
Het dal/rijstebloem mengsel moet vervolgens op een warme plaats 8 uur rijzen, tot het beslag begint te bubbelen. geweekte boontjes
'Het beslag zal in volume verdubbelen.'
Mijn Hollandse desem-verstand zegt, dat ons kikkerlandje iets heel anders is dan het warme zuiden van India.
Dat beslag gaat echt niet gisten in 8 uur. Nog niet eens in een etmaal.
Daar gaan wel enkele etmalen over heen.
Ik bedenk een soort warme plek: de kom gaat in een fijne kartonnen doos tegen de verwarming.
Rondom de doos vouw ik een witte doek. En nu maar fermenteren.

 

eerste dosa

Mijn eerste dosa ziet er absoluut anders uit dan de dosa uit 'De complete keuken van India.'
(2006, Uitgeverij De Lantaarn b.v. Soest).
De dosa uit het boek is smetteloos wit (waar zijn die velletjes van de zwarte urud dal dan gebleven?)
Mijn eerste dosa is een bobbelige compositie van groene velletjes en witte boonbinnenkanten.
De smaak?
Zoiets als rijstepannenkoek met verse peultjes. Heerlijk.
Maar geen echte dosa dus.
Voor de echte dosa ga ik een keukenmachine kopen of lenen.
En voor de urud dal en rijstebloem zal ik naar een Indiase winkel gaan; daar hebben we er twee van in Nijmegen. vijzel

 

wat urud dal is????

Gelukkig heb ik gisteravond het kookboek 'Aan tafel in India,' mee naar bed genomen en daarin gelezen wat urud dal echt is.
Urud dal zijn ONTVELDE en gespleten zwarte mungbonen (Phaseolus mungo).
Het velletje is er dus af; vandaar dat de dosa dus wit is. (De inhoud is namelijk wit.)
Zo. Weer wat geleerd.

 

groene mungbonen volgens 'Aan tafel in India.'

Nu ik toch aan het citeren ben: Mungbonen zijn de zaden van de plant Paseolus aurens. De bonen ontwikkelen zich in peulen en worden er na het drogen van de peulen uit gedorst. Heel en met hun velletje zijn ze bekend als groene mungbonen. Gele mungbonen zijn de bonen, die zijn ontveld en vervolgens zijn gespleten. De hele en gespleten bonen verschillen nogal en zijn niet onderling verwisselbaar. Groene mungbonen moeten voor het koken weken en zijn vrij taai...
O.k. Die taaie velletjes had ik dus in mijn eerste dosa. Die zijn ook niet fijn te vijzelen dus.

 

weken en fermenterenrijstemeel en mungbonen

Alles wat met weken en fermenteren te maken heeft, intrigeert mij.
India kent met de dosa's - en ook met de idli's - dus een hele traditie van boontjes weken, fijnstampen, met rijstemeel mengen en dit laten fermenteren.
Heeft dit met gezondheid te maken (weken van boontjes breekt fytinezuur af), of met houdbaarheid (fermenteren oftewel verzuren is een vorm van houdbaar maken van het bonen/rijst mengsel.)
Bij de volgende dosa's meer hierover.

 

eerste dosa beslag op dag twee, dag drie en dag vier


De eerste dosa's - gebakken op dag drie - bij mij waren nog totaal niet zuur. (Holland is een heeeel stuk kouder dan India.)
Op dag vier was er nog steeds geen spoor van bubbels en verzuring.
Ik dacht: ik ga het beslag een handje helpen; het krijgt een theelepel desem.
Op dag vijf zag ik dus eindelijk de beloofde bubbels verschijnen en zo heb ik dus van het laatste beslag een soort lichtzure dosa gegeten.

 

ghee

De dosa's bak ik in ghee. Ghee is volgens de Indiase voedingsleer de ideale geleider (tussen voedingsstoffen en mensenlichaam.)
Ik heb altijd ghee in huis. Deze maak ik zelf, zie bij chapati.ghee

 

ingrediënten (voor 12 stuks)

 

werkwijze

 

summary

Dosa's are Indian pancakes.
What I wanted to make: rice/urud dal pancakes.
These are made by first soaking the urud dal (split little black beans); than adding the riceflour; than let this batter ferment.
I could not find urud dal in the health food store; they had green mung beans (not split).
So my first dosa's are made of soaked green mung beans and whole rice flour.
After 24 hours soaking the beans; another 24 hours fermenting the rice/bean batter, I baked my first dosa.
(of course in ghee, see next time dosa 2). The taste was very well; soft smell of rice; nice smell of green beans.
India has a much much warmer climate than this cold winter Holland.
So, almost no fermentation in the batter.
I helped it a bit by adding a teaspoon of sourdough.
Yes, on day 5, in the rest of the dosa batter, I could see bubbles. So: fermentation.
The last dosa's tasted a bit sour. Mhhh.
Next time I'll try dosa's that I intended to make: of split black mungbeans (urud dal).