Driekoningenbrood met vloeibaar voordeeg
driekoningen
Op 6 januari is driekoningen. De drie koningen - Kapar, Melchior en Balthasar - vonden toen het kindje Jezus.
Wij protsestanten deden niet aan kerststallen; katholieken wel. En zo hoorde ik wat ik gemist heb: de kinderen des huizes mochten elke dag de drie koningen een stapje verzetten, richting kribbe.
Vanzelf is het feest ouder dan het Christendom. Wellicht is het een soort afsluiting van de zonnewende tijd.
Zweden viert op 13 december het St Lucia feest, lichtfeest waar de heilige Lucia aan vast is 'gekoppeld.' Kinderen lopen met een krans met brandende kaarsjes door het huis en serveren luciabroodjes of lussekats.
In het boek Brotkultur - diverse auteurs, uitgegeven door DuMont Buchverlag, Köln, 1995 - wordt Driekoningen om schreven als 'Gross- oder Bauernneujahr'.
Tot deze dag mag men elkaar nog een gelukkig nieuwjaar wensen. En verder is driekoningen het begin van de carnavalstijd en inleiding op 'de omgekeerde wereld'. Er was een brood gebakken met een boon erin. Wie de boon vond, was koning tot en met aswoensdag.
driekoningenspelen
Wie tegenwoordig wakker wordt, checkt zijn/haar mobiel, Facebook, twitter en/of kijkt t.v. Waar is de wereld gebleven van buiten spelen, kwartetten, monopoly, van: raden welk voorwerp en de kleur is: blauw? Soms voel ik me erg oud. Ik ben televisieloos groot geworden. En ik ben met weinig speelgoed groot geworden. Ik ben zelfs niet eens naar de kleuterschool geweest. Die hele zeeën van tijd waar een dag uit bestond. Je dobberde van het ene in het andere.
Ach, laat ik die tijd niet verheerlijken. Dankzij internet kwam ik terecht op de prachtige website van Floor Meijer, 'The hungry historian'.
Op 9 januari 2013 plaatste ze Driekoningenbrood. Een fascinerend verhaal over joelfeesten, trekbrieven en vooral de traditie van het 'koningspel of bonenspel'. Wie koning werd, wees vervolgens de andere rollen aan: koningin, raadsman, rentmeester, secretaris, kamerling, hofmeester, voorsnijder, proever, schenker, kok, zanger, speelman, portier, zot en zottin. Iedereen verkleedde zich en moest in de rol blijven; de schenker moest de glazen bijvullen, oftewel: gezellig. Wie uit de rol viel, kreeg een zwarte streep op het gezicht (verwijzing naar koning Melchior, de morenkoning).
Vrije school
De antroposofen houden het jaarlijkse driekoningenfeest in ere. Eén van de kinderen wordt koning en de hele klas moet hem/haar op zijn/haar wenken bedienen. In het kookboek 'Gezond, lekker eten' van Vreni de Jong en Irmela Kelling, staat een mooie manier om het driekoningenbrood te maken: verdeel het deeg in net zoveel stukjes als dat er kinderen in de klas zijn (plus eentje voor meester of juffouw) en bak al deze bolletjes als een bloem aaneen op een bakplaat. Vergeet niet de boon in een bolletje te stoppen.
Uit dit boek komt ook de tip, om de boon in folie te wikkelen. Best handig, zeker als je gekozen hebt voor barlotti bonen, die er tamelijk hetzelfde uitzien als geweekte rozijnen.
Overigens heb ik drie bonen verstopt, voor elke koning 1. We bedenken zelf wel een spel, voor als we op oudjaarsavond het brood aansnijden...
deeg
Het Nederlands Bakkerij Museum heeft ook een mooie bladzijde over driekoningenbrood. Dat wordt de inspiratie voor mijn versie van dit feestbrood. Rond brood met ingeknipte randen. Lekkere rozijnen in het brood. En een stersjabloon bovenop. Zij strooien de bloem ín de ster; ik strooi de bloem rondom de ster.
Bij een feestbrood hoort boter, suiker, ei. De natuurlijke verbetermiddelen voor brood, om het zo te zeggen.
Als meelsoort zullen de meesten voor bloem kiezen; ik kies voor gebuild meel. Dit is een meelsoort tussen volkoren en bloem in.
Een deeg met boter en met vruchten heeft veel te dragen. In de gangbare bakkerij worden daarom hoge gistgehaltes gebruikt, 5-10%. Daar houd ik helemaal niet van. Dus maak ik een vloeibaar voordeeg, dat een nacht staat. In dit voordeeg vermenigvuldigt de gist zich, door zich te voeden met meel en water. Van dit voordeeg maak ik in de ochtend het brooddeeg. Reken vervolgens nog zo ongeveer 3 uur, voordat u kunt gaan bakken. Circa 2 uur voorrijs, circa 1 uur narijs.
evalutie
Ai, mijn brood is in de oven enigszins gescheurd bovenop. Dat wil zeggen; ik had nog iets langer moeten wachten met het deeg in de oven te zetten. Dan waren de gluten nog wat zacht/elastischer geworden. Nu is er dus helaas ook een knik in de ster gekomen. Nog even wachten voordat ik het brood aansnijd om de binnenkant te beoordelen. Aangesneden. Mooi gaar brood. Heel lekker van smaak, onder andere - naar mijn smaak - door het gebruik van gebuild meel. Pssst, ik had ook een boon.
ingrediënten (voor 1 groot brood of voor 16 kleine broodjes)
- 400 gram bloem of gebuild meel
- 8 gram verse gist
- 6 gram zout
- 1 ei
- 40 gram boter
- 1 eetlepel suiker
- 1 theelepel vanille
- circa 200 ml water
vulling
- 250 gram rozijnen (geweekt en uitgelekt)
- 50 gram cranberries (geweekt en uitgelekt)
- of
- 50 gram amandelen
werkwijze
- Zet de rozijnen/cranberries een half uur in water, giet het water af en laat de vruchten gedurende een half etmaal tot enkele dagen mooi wellen tot droog/stroperig.
- Maak een voordeeg van 200 gram meel, 8 gram gist en 200 ml lauw water; meng alles dooreen, doe een doek over de kom en laat het zo een nacht staan.
- Maak het brooddeeg van voordeeg, rest van meel, zout, ei, boter, suiker en vanille. Meng alles goed dooreen, voeg eventueel nog wat water toe. Kneed een soepel brooddeeg in circa 5 minuten (in het voordeeg hebben zich al gluten gevormd). Werk de vulling door het deeg; verstop de boon of de 3 bonen. Doe alles in de kom; doe een doek over de kom en geef het deeg een voorrijs van circa 2 uur.
- Vorm een groot rond brood van het deegstuk; leg dit op bakpapier op de bakplaat en maak het een klein beetje plat. (Of, wie bolletjes maakt: verdeel het deeg in 16 stukjes en leg deze in de rondte op een bakplaat. Er moet enige ruimte tussen zitten, want ze rijzen nog vanzelf tegen elkaar aan).
- Doe een doek over het deegstuk en laat het narijzen gedurende circa 60 minuten.
- Bestrijk het brood met losgeklopt ei. Knip een ster van karton en bestrooi het brood met bloem rondom de ster (of andersom dus). Knip de zijkant van het brood in (of knip rondom in de bovenkant van het brood; het is maar net wat u onder 'kroon' verstaat). Bak het brood in voorverwarmde oven van 230°C, maar ZET DE OVEN TERUG NAAR 200°C zo gauw het brood in de oven staat. Baktijd is circa 30 minuten. Let op: gevuld brood altijd bakken bij lagere temperatuur, anders wordt de buitenkant te donker en is de binnenkant niet gaar.
(Voor deze keer, voor vrije school moeder zonder tijd: kneed direct het brooddeeg, voeg de vulling toe en volg het recept verder vanaf: 'doe alles in de kom; doe een doek over de kom en geef het deeg een voorrijs van circa 2 uur.)
summary
6 january. The feast of Melchior, Baltazar and Kaspar. You celebrate it in your country?
In Holland most people think: ah, than you put your christmastree outside as garbage.
Just the Rudolf Steiner schools celebrate as
Epiphany, also named Twelfth-night in your language.
So that means: 12th night after the birth of Jesus?
A German book tells that 6 january is also named 'Gross neujahr oder Bauernneujahr'.
Till that day you can give all your best wishes for a happy new year.
A Dutch historian describes how till in the nineteenth century everyone played the 'beanplay or kingplay'.
The king told who should get all the other roles; wine and beer
were served by the 'king server' and everybody had fun.
There's not so much known of old recipes for 'three-kings-bread'. Probably it was a luxury dough, brioche like.
And somewhere in the dough there has been put a bean for the king of the day.
I've choosen a round bread of in-between flour (80%) with raisins and cranberries. Side cut as a crown. Decorated with a flour template on top.
Have a nice new year's eve and get the best good bread wishes for 2014.