Emmerbrood, met zuurdesem of met gist
Emmermeel
was in de aanbieding bij de natuurvoedingswinkels. 500 gram voor 2,25 zoiets. Een goede gelegenheid om eens met meel van Emmer tarwe te bakken. Ook al, omdat 'oude granen' en 'regionale granen' helemaal in zijn tegenwoordig. Koopmans meelfabriek profileerdezich op de vakbeurs in Rosmalen - aart 2015 - als meelfabriek, die ook tarwe van regionale (Friese) granen verwerkt. De hele wand van de stand was een wuivend korenveld.
Het is natuurlijk slechts een fractie van alles wat ze vermalen, maar het zegt 'iets'.
De biologische en biologisch-dynamische bakkers hebben - in de tijd dat ik ze volg, vanaf de jaren zeventig vorige eeuw - altijd al met regionaal graan gebakken. Ze hebben veel onderzoek moeten doen om bakwaardige Nederlandse tarwe te krijgen.
Zoals dat vaker gaat: ook hiermee kan de gangbare sector zijn voordeel doen. In biologische kringen zeiden we dan vroeger: 'de grote jongens gaan ermee aan de haal.' Haha, wij waren natuurlijk de dappere dodo's, die het per definitie aflegden tegen 'de grote jongens.'
Gelukkig, mijn zelfbeeld is tegenwoordig iets ruimer. Ik denk dat de gangbare sector veel profijt kan hebben van alle kennis, die bijvoorbeeld het Louis Bolkinstituut heeft opgedaan over Nederlands broodgraan.
Wat is Emmer?
Ik kopieer even wat ik voor Happy Walking in the Grain gemaakt heb:
Graan hoort tot de familie der grassen (Graminées, Poaceae)
Graan is eetbaar gras. De mooiste zaden werden in de grond gestopt, vertroeteld, geoogst; daar werden weer de mooiste zaden van genomen en zo ontstond de teelt van graan. Vanaf circa 10.000 jaar geleden.
In het gebied van Syrië, Irak, Iran zijn de eerste gecultiveerde graankorrels gevonden: die van de tarwesoorten eenkoorn en tweekoorn en die van de graansoort gerst.
Tarwesoorten worden ingedeeld als volgt:
Eenkoorn, genoom AA, 14 chromosomen.
Tweekoorn of emmerkoorn, genoom AABB, 28 chromosomen. Hiertoe behoren de emmersoorten, de durumtarwe, de kamut tarwe.
Gewone tarwe en spelt, genoom AABBDD, 42 chromosomen.
Rode en witte emmer
Op de akkers van Louis Dolmans - zie Happy Walking in the Grain - staat sinds drie jaar emmer in twee varianten: rode emmer en witte emmer. Het is een prachtig graan met imposant lange 'haren' of 'naalden'. De aar lijkt op de aar van eenkoorn, alleen is die van emmer (of tweekoorn) een stuk dikker. Maar nog steeds duidelijk te onderscheiden van de 'gewone tarwe' met de 42 chromosomen. Deze gewone tarwe staat veel meer vierkantig op de stengel.
Wie een veld rijpe rode emmer heeft gezien, die weet hoe mooi de gloed is die over het veld hangt. De foto hiernaast is van Ton Bloetjes: rode emmer aren. Ze staan afgebeeld in het boek Nachtbrood.
wikipedia
De Duitse wikipedia is uitgebreid over emmer, en we lezen onder andere dat emmer op arme gronden groeit; dat het een 'zwak' broodgraan is, dat het in Italië farro heet en dat dit onder andere in de soep wordt gedaan, enfijn, lees maar zelf. Tijd om ons bezig te houden met het bakken van een EMMERBROOD.
Is er brood te bakken van emmertarwe?
Voor mijn boek Nachtbrood heeft de consequente BioBakker in Ahaus een EMMERLINGER gebakken, van een mengsel van rode en witte emmertarwe. In het voorproces wordt gebruik gemaakt van zuurdesem en van een zogeheten Brühteig (meel of gebroken graan overgieten met kokend water). Zelf ga ik het twee degen maken: een brooddeeg met zuurdesem en een brooddeeg met gist. Mijn gedachtengang: vroeger in onze Kuch bakkerij hadden we soms ook 'zwakke' tarwe. Met zuurdesem viel daar altijd iets van te maken. Een zwak graan met gist als rijsmiddel gaat gauw te snel; met kans op inzakkend brood. Het lijkt er op dat graan met zwakke gluten beter heel langzaam kan rijzen, dan kunnen de gluten het rekken als het ware bijbenen.
werkwijze emmer degen; evaluatie
Zuurdesem van moederdeeg naar zuurdesem: een nacht laten rijpen.
Om 07.00 uur twee degen gemaakt: 500 gram emmermeel, 150 gram zuurdesem, 7,5 gram zout en 400 ml water. Het tweede deeg heeft 4 gram droge biogist in plaats van zuurdesem. Kneden op dezelfde manier: tussen 07.00 uur gemengd; 30 minuten mengrust; 07.30 gekneed gedurende 5 minuten. Elk uur een keer het deeg teruggestompt in de kom. Om 13.00 uur losjes gevormd (vloerbroden; zuurdesem twee kleine; gist 1 grote, zie foto) en gelijk de oven aangezet. 13.30 beide broden gebakken gedurende 40 minuten.
Het is natuurlijk slimmer om bij een 'zwakker' broodgraan geen 80% water toe te voegen; maar ik houd van natte degen en ik was benieuwd of er een soortement brood zou ontstaan of dat ik emmer-pannenkoeken zou krijgen.
Vreemd genoeg (in tegenstelling tot wat ik zou denken), ontwikkelde het gistdeeg zich kalmer, met minder 'putjes' (kapotte glutendraadjes?) in het deeg. Dit kan bijvoorbeeld liggen aan het feit dat dit biogist is; is misschien minder fel werkend dan Bruggeman gist. Het kan ook aan de kwaliteit van mijn zuurdesem liggen. 
Zie op de foto: het grote gistbrood lijkt 'gaver' dan de twee kleine zuurdesembroden.
Maar tijdens het bakken kwam het toch nog goed met de 'putjes'.
Maar dus mijn gedachtengang: van zuurdesem is beter emmer brood te bakken dan van gistbrood, leek aanvankelijk niet te kloppen, maar bij het zien van de kruim van het gebakken brood, bleek het weer wel te kloppen. Beide broden hebben zich goed ontwikkeld. Gistbrood is iets donkerder van kleur (in dezelfde rijstijd blijkbaar meer fermentatie). Zuurdesembrood lijkt iets meer luchtgaatjes te bevatten. Maar het gistbrood heeft weer meer een 'rond opgetrokken voetje', wat wil zeggen: sterkere gluten bij de ovenrijs (zie onderste foto van de doorsnee). Maar het heeft minder luchtgaatjes; het heeft meer de structuur van een Brabants roggebrood.
Dus met welk rijsmiddel kun je het beste emmer-brood maken? Van beide rijsmiddelen is een redelijk emmer-brood te maken. Houd rekening met 'zwakkere' gluten. Dus overkneed niet. Stomp het deeg bijvoorbeeld elk uur een keer terug tijdens de voorrijs. En: geef een korte narijs.
ingrediënten
- 500 gram emmer meel (volkoren) en 7,5 gram verse gist of 4 gram droge gist of
- 420 gram emmer meel (volkoren) en 150 gram zuurdesem (van moederdeeg, 80 gram emmer meel en water)
- 7,5 gram zout
- 350-400 ml water (75-80%)
werkwijze
- Vermeerder moederdeeg met emmermeel tot voldoende zuurdesem, laat dit minstens 8 uur rijpen.
- Meng in twee kommen de beide degen; geef de mengsels 30 minuten rust; kneed dan kort tot soepele degen. Doe doeken over de kom.
- Geef de degen een voorrijs van minstens 4 uren; duw tussendoor bijvoorbeeld elk uur de degen terug in de kom.
- Vorm de deegstukken tot 1 of 2 ronde broden (heel of half); leg deze op de bakplaat. Zet gelijk de oven op 230°.
- Geef korte narijs (15-30 minuten); snijd de deegstukken in; zet vuurvaste kommetjes water in de oven en schuif de plaat met broden in de oven.
- Zet na circa 15 minuten de oven terug naar 210°. Totale baktijd is 35-40 minuten.
- Laat de broden uitdampen.
summary
Emmer wheat is an old wheat, qua chromosoms in between the einkorn wheat and the 'normal' wheat (and spelt wheat). It becomes more popular in Holland, to bake with 'old grains' and with 'grain from the region.' But is there to make a bread out of emmer? Without adding artificial 'improvers'?
Yes, for sure you can make an Emmer bread. I tried both with yeast and with sourdough. The development of the sourdough-dough goes a bit slower. This is better for 'weak gluten' grains. But both breads came out like pretty good breads. Allthough I added 80% water, just for the fun to watch how the breads would come out. If I had a bakery and should have to sell the breads, of course I would add 75% water or less.
Take care of: not overknead; push the dough back every hour during prefermenting; bake it within half an hour after forming.
Long live the old grains, or, better said: long live the diversity of grains so let us buy them from the famers and bake with all sorts of grains.