fermentatie (zuurdesembrood)
fermentatie hangt in de lucht
Soms komt er van alles bij elkaar. In mijn geval 'hing fermentatie blijkbaar in de lucht'. Maandag gaf ik een zuurdesembroodbakles; ik ben een prachtig boek aan het lezen: 'De aarde, een autobiografie', geschreven door Marcia Bjornerud. En dan komt er een mail binnen van 'Bakkers in Bedrijf', met de 8 trends voor 2015. Om met dit laatste te beginnen, hier is de link naar het artikel.
gefermenteerd eten
Trend 5 luidt: Gefermenteerd eten. Toelichting: 'consumenten proberen hun verteringsstelsel een gezondheidboost te geven. Zo komen er steeds meer glutenvrije en probiotoca-producten op de markt. Juist daarom worden in 2015 gefermenteerde producten belangrijk. Consumenten weten steeds beter welke producten goed voor ze zijn en waarom. Gefermenteerd eten is goed voor mensen met risico op type-2 diabetes, goed voor het immuunsysteem en het helpt ons lichaam om alle voedingsstoffen op te nemen uit het eten dat we nuttigen.' Einde citaat.
Peter van Berckel was al bezig met fermentatie, voordat het een trend was. Kijk op de website van zijn bedrijf De Groene Kookacademie. Hij geeft les in het fermenteren van groenten en van granen. Even zoeken, er is namelijk ook een Facebook pagina Fermenpeer. Nog niet gevonden maar wel een andere groep, de FB Sourdough Group. Nu even verder zoeken naar de Fermenteerpeer of zoiets. Ja, hier is de Facebook Pagina: fermenPeer. Verderop meer over: wat is fermentatie nu eigenlijk? Eerst naar het boek dat ik binnen een week uit had (helaas): 'De aarde, een autobiografie'.
De aarde, Marcia Bjornerud
Ik ga het hele boek niet navertellen. Koop het allemaal zelf en lees het zelf. Marcia is hoogleraar Aardwetenschappen aan de Lawrence University in Wisconsin, USA. Alles fascineerde mij aan het boek, maar speciaal het middendeel, waarin ze uitleg geeft over de oudste aardse levende wezens, de eencelligen, die leven zonder zuurstof, gedurende de eerste helft van het bestaan van de aarde. Hoe er dan ergens 2,5 miljard jaar geleden voor deze eencelligen een milieuramp plaatsvindt: de overgang van een atmosfeer die door vulkanisch kooldioxide en waterstofdamp werd gedomineerd, naar een atmosfeer met vrije zuurstof als belangrijk bestanddeel. Dit was giftig voor de meeste bewoners van toen, vrijwel uitsluitend eencelligen.
Er was echter al een ondernemende groep organismen aan het ontstaan, de zogeheten mitochondriën, die - toen de zuurstof nog lang niet alom tegenwoordig was - de 'zuurstof-uitlaatgassen' van fotosynthetiserende organismen uit gingen baten. Dus toen zuurstof het kooldioxide in de atmosfeer ging vervangen, waren deze organismen 'klaar voor de staatsgreep'.
Andere organismen waren echter totaal onvoorbereid; ze hadden een simpel ontwerp: het waren prokaryoten zonder celkern of andere gespecialiseerde onderdelen. Ze konden ofwel vluchten naar milieus waarin ze konden leven zoals ze altijd gedaan hadden (in moerassen bijvoorbeeld) of ze konden een pact sluiten met degenen die WEL overleefden. In een 'briljante stategische manoevre assimileerden sommige anaërobe organismen de mitochondriën, waardoor ze zuurstof als stofwisselingsbrandstof konden gaan gebruiken. De nietige mitochondriën kregen daar kost en inwoning (onderdak en voeding) van hun gastheren voor terug. ELKE CEL IN ONS LICHAAM, ELKE PLANT EN ELK DIER OP AARDE WEERSPIEGELT DEZE SYMBIOTISCHE VERENIGING. Mitochondriën zijn essentiële bestanddelen van onze cellulaire machinerie: de ademhalingscentrales waar energie uit glucose wordt gehaald en beschikbaar komt voor essentiële stofwisselingsfuncties.'
Wat is hier nu zo grappig aan en wat heeft dit alles te maken met brood?
Anaerobe eencelligen zijn de oudste organismen, totaal vertrouwd met overleven zoals in oude tijden: wachtende tot ze op een geschikte voedingsbodem terecht komen. Dan hebben ze allerlei enzymen tot hun beschikking in om koolhydraten af te breken, om stikstof en mineralen te verkrijgen; allemaal nodig voor eigen groei en vermenigvuldiging.
Zoals planten en (wij) dieren de zuurstof inademen en gebruiken als brandstof voor levensprocessen, zo kunnen de oudste aardbewoners dit zonder zuurstof, en wel dankzij de rijkdom aan enzymen die ze bevatten.
Wij - mensen - bestaan dankzij ontelbare anaerobe eencelligen in en op en om ons lichaam en zij bestaan dankzij ons.
Brood wordt tot brood dankzij de ontelbare
anaerobe eencelligen, die wij mensen er deels bewust in brengen als gist of als zuurdesem.
Zuurdesem is een natuurlijk evenwicht van melkzuren en gisten, en wel van die soorten eencelligen die zonder zuurstof kunnen groeien (en in het brood luchtbelletjes en smaakstoffen afleveren).
Oftewel, voor mij was het boek een openbaring omdat het zo duidelijk maakt dat eencelligen eerbiedwaardige oudste bewoners zijn, die gebruik maken van ons - zuurstofademenden - en wij van hen. Amen.
(inmiddels heb ik bij Bol.com een recensie over het boek gezet, zie De Aarde)
micro-organismen volgens Neumann
In 'Nachtbrood' heb ik rijkelijk geciteerd uit Max Paul Neumann, 'Brotgetreide und Brot'' (1929). Hij noemt micro-organismen 
'kleinlebewesen'. Het zijn 'levende wezens in de nederigste vorm en op de laagste trap. Planten, waarvan het lichaam meestal uit een enkele microscopisch kleine cel is opgebouwd, maar die toch planten in de volste zin van het woord zijn. Ook zij moeten voedsel en water opnemen en bouwstoffen vormen om te groeien. Ook zij moeten ademen of fermenteren om zichzelf kracht te verschaffen. Ook zij moeten zich voortplanten zals ze hun soort in stand willen houden. Elke levensuiting zit in die ene cel samengebald. Ze bezitten geen chlorofyl, waardoor ze dus niet zelf koolhydraten kunnen aanmaken voor hun opbouw. Dat ze toch kunnen overleven danken ze aan de rijkdom aan enzymen die ze bevatten. Deze worden onmiddellijk ingezet, zo gauw zich een geschikte voedingsbodem aandient....
(verderop) Elk levend wezen, of het nu plant of dier is, heeft energie nodig voor de levensprocessen. Deze energie kan geleverd worden door verbranding met zuurstof (zoals wij mensen dat doen via de ademhaling) of, als er geen zuurstof aanwezig is, door fermentatie. Neumann: 'Atmung und Gärung sind die Quelle der Energie'. Micro-organismen in een brooddeeg komen dus aan energie door fermentatie. Andere woorden voor fermentatie: rijping, rijs, vergisting, verzuring of omzetting. De micro-organismen eten zogezegd van het deeg en ze leveren iets, namelijk een gerezen massa. Neumann weer: 'Gewinn und Verlust natürlicht nur unter dem Gesichtspunkt des sich alles dienstbar machenden Menschen'. Voor de micro-organismen zelf is er alleen maar gewin, namelijk: leven. ('Nachtbrood'' bladzijde 30 en 31)
zuurdesem volgens Neumann
'Een ware veldslag tussen micro-organismen,' zo beschrijft Neumann de wording van een zuurdesem. In een mengsel van meel en water gaan allerlei micro-organismen aan de slag. Ze zijn afkomstig uit het meel zelf, uit water, uit de lucht en uit de gebruiksvoorwerpen. Zo 
ontwikkelen en vermeerderen zich melkzuurbacteriën, gisten en schimmels; er ontstaat fermentatie. Zou er verder niets gebeuren met dit meelmengsel, dan zouden de micro-organismen sterven door uitdroging of door overwoekering met colibacteriën of schimmels. Dat is niet wat de bakker wil. Daarom voedt hij/zij het mengsel met meel en water. Het blijkt dat de aanvankelijk onstane micro-organismen, die aeroob (met zuurstof) zijn gegroeid, nu volledig het veld ruimen voor nieuwe anaerobe micro-organismen, die heel goed zonder zuurstof kunnen leven. Dit zijn andere soorten melkzuurbactieriën, gisten en schimmels. Ze voeden zich met dezelfde grondstof, maltose en in die zin beconcurreren ze elkaar. Maar gisten en melkzuurbacteriën hebben ook belang bij elkaar voor hun overleving. Zo ontstaat langzamerhand een samenstel: 'So hat sich in der Tat im Sauerteig eine ganz bestimmte Mikro-organismenwelt heimisch gemacht, deren Entwicklung und Levensart auf diesen Nährboden abgestimmt ist.' Neumann zegt, dat deze cultuur wel tegen een stootje kan. Duiken er belagers op, andere eencelligen die ook mee willen eten, dan mogen ze dat misschien een keertje doen, maar dan: wegwezen. De - eenmaal gevormde - cultuur van melkzuren en gisten heeft een grote voorsprong.
potjes zuurdesem in de koelkast
Hoe krijg je nu het eerste zuurdesem? Daarvoor zijn vele verschillende manieren: vloeibaar of vast, met tarwemeel of met tarwebloem, met tarwemeel of met roggemeel. Zie bijvoorbeeld de methode Tim van Dalen (vloeibaar wit desem) of zie bijvoorbeeld mijn eigen methode om een starter te kweken.
Wie eenmaal een samenstel heeft, die moet dit onderhouden.
Zelf heb ik een vast zuurdesem, gevoed met volkorenmeel (soms tarwe, soms rogge). Uit mijn potje moederdeeg haal ik het meeste uit, als starter voor het zuurdesem. Het restant in het potje krijgt een schepje meel en een beetje water. Het staat meestal gebroederlijk naast het 'te rijpen zuurdesem' , dus buiten de koelkast. Als het zuurdesem in het brooddeeg gaat, gaat het potje moederdeeg weer in de koelkast. Zo ongeveer ziet mijn zuurdesemritme er uit.
Op het potje gaat ofwel een los deksel ofwel een stukje stof/papier. Ik heb dit laatste nog het liefste. In mijn ervaring krijgen de 'rottings'bacteriën' meer kans in een gesloten potje, dan in een open potje. Maar daar zijn de deskundigen het niet over eens.
Evengoed, ook mijn moederdeegpotje ontsnapt niet altijd aan 'belagers'. Onder andere, omdat ik het potje maar zelden schoonmaak, dus bovenin zit meer of minder vochtig zuurdesem van vorige keren. Aha, denken de belagers, als mijn starterdeeg gevoed is en staat te rijpen: hier is onze kans.
En zo kan het dus weleens gebeuren, dat er een licht schimmelig laagje bovenop ontstaat, als een soort korst die wit uitgeslagen is. Niet fris. De grap is, dat ik dit niet weggooi, maar vanonder de korst een klein lepeltje cultuur gebruik (ruikt niet lekker), dit voedt
en laat staan (ruikt nog steeds niet helemaal lekker), opnieuw voedt en laat staan en... ruikt weer helemaal lekker fris zurig. Dit is dus een voorbeeld, van wat Neumann hierboven zegt.
broodbakles zuurdesembrood 5 januari 2015
volkorentarwebrood: half naturel met zonnepit en half krent/rozijnen
ingrediënten
- 500 gram volkoren tarwemeel
- 165 gram volkoren zuurdesem (eenderde van het meelgewicht)
- 9 gram zout (1,5% van het meelgewicht incl. dat van het zuurdesem)
- 400 ml water (80% van het meelgewicht)
- 250 gram krenten/rozijnen (100% meelgewicht, van half broodje dus)
gebuild vloerbroodje (iets kleiner dan een achtons brood, ivm ruimte in de oven)
ingrediënten
- 400 gram gebuild meel
- 130 gram zuurdesem (eenderde van het meelgewicht)
- 6,5 gram zout (1,5% van het meelgewicht incl. dat van het zuurdesem)
- 300 ml water (75% van het meelgewicht)
werkwijze
een of twee dagen van tevoren:
- krenten en rozijnen gedurende een half uur in lauw water weken, water afgieten en vruchten bij kamertemperatuur laten staan; ze worden door de tijdsduur lekker 'droogstroperig'
dag van tevoren: 
- moederdeeg potje uit de koelkast halen en enkele uren op temperatuur laten komen; dan een deel voeden met volkorenmeel en water (voor het volkoren brood) en een deel met gebuild meel en water (voor het gebuild vloerbroodje). Het restantje moederdeeg in het potje opnieuw voeden met een lepel volkorenmeel en wat water, dooreen mengen. Alles laten staan gedurende minstens 8 uren.
volgende morgen (tijdsschema in mijn geval)
- 06.00 Volkorendeeg: meel en zuurdesem en water goed dooreen mengen en dit mengsel een half uur mengrust geven. Gebuild deeg idem.
- 06.30 Beide degen gedurende 5 minuten goed doorkneden. Door de helft van het volkorendeeg de rozijnen/krenten mengen.
- 11.00 Kom thuis van mijn werk en denk: ai, kunnen deze degen wel bij kamertemperatuur blijven staan tot ze gevormd worden? Dus ik zet ze op het (ijskoude) balkon.
- 12.00 Degen weer naar binnen halen.
- 16.00 De degen voelen nog steeds koud aan, als de vijf broodbaklessers om vier uur aan het vormen gaan. Van de volkorendeegjes maken ze twee halve broodjes, deze gaan samen in een broodblik. Van de gebuilde deegjes vormen ze een rechthoekig brood, deze gaan gevijven op een bakplaat met bakpapier. Aangezien de degen koud aanvoelen en aangezien de lesnemers toch wel rond 8 uur weer naar huis moeten, improviseren we een 'rijskastje' op de verwarming: een laag kranten, dan de broodblikken, daar overheen doeken.
- 17.00 De lesnemers kneden nu nog zelf een deeg van 500 gram bloem. Door de helft werken ze het rozijnen/krentenmengsel. Beide degen gaan in een bebloemde theedoek mee naar huis om in de koelkast te zetten en ergens de komende dagen te bakken.
- 18.00 Oven aan, op 230°.
- 18.15 De volkorenbroodjes insnijden en inknippen (om de ovenrijs te regisseren) en in de oven zetten. Denk aan een vuurvast bakje met water, op de bodem van de oven.
- 18.55 De volkorenbroodjes zijn gaar (na 20 minuten de oven teruggezet naar 210°; na een half uur de broden gecontroleerd en de broden in de cakeblikjes eruit gehaald om zonder blik nog na te bruinen.
- 19.00 Oven weer op 230° zetten. De gebuilde vloerbroden inknippen insnijden en nat spuiten (met water uit de plantenspuit) en in de oven zetten. Baktijd 35 minuten. Tussendoor ook de oven teruggezet naar 210° .
evaluatie
De broden kwamen - dankzij de kunstgreep van het 'rijskastje' - toch nog prachtig gerezen uit de oven. En zo zie je, dat je van volkorenzuurdesembrood een tamelijk luchtig (goed gefermenteerd) brood kunt maken als je maar snapt wat het deeg 'vraagt'. Gulden regen: tot aan het vormen is er van alles mogelijk met het deeg; als ze eenmaal tot broden gevormd zijn, dan moet je gewoon opletten wanneer ze de oven in kunnen. Ze moeten namelijk niet te vroeg de oven in (dan worden het strakke en gescheurde broden), maar ook niet te laat (dan zijn ze over het 'hoogtepunt' van de narijs heen en dan zakken ze weg in de oven).
En zo is de broodbakkende mens feitelijk bezig met een hele evolutie: de ademende mens geeft onderdak aan allerlei eerbiedwaardige oude fermenterende bacterien die binnen in ons lichaam voor de stofwisseling zorgen (wederzijds nut dus) en deze mens maakt met de handen ook nog eens een brood, wat betekent: deze mens laat eerst een cultuur van micro-organismen ontstaan, zorgt al jaren dat deze cultuur in leven blijft, zet deze cultuur aan om zich te vermeerderen, maakt dan een deeg van deze eencelligen en meel en water, ziet toe hoe het rijsproces gaat hetgeen wil zeggen: hoe deze eerbiedwaardige oude eencelligen zich omzetten en zich vermenigvuldigen, fijn zo, gerezen deeg en smaakstoffen in het deeg. Shit. Einde. Weliswaar brood voor de mens, maar een einde aan de eencelligen die hiervoor hebben gezorgd. Maar gelukkig wordt het brood weer voer voor andere eencelligen, degenen die in onszelf wonen, enzovoort. Ai. Toch erg dat met het bakken van dit brood een einde is gekomen aan al deze levendige micro-organismen. Soms is de mens toch wel een bruut.
summary
Fermentation is 'hot'. Fermented food belongs to the foodtrends 2015.
More over I was reading the book ' Reading the Rocks: The Autobiography of the Earth'. Translated in Dutch as: De aarde, Een autobiografie.
The whole book is fascinating, but specially the changing of the earth atmosphere, 2,5 miljard till 2 miljard years ago, when there came more O2 in the air. Too bad for the micro-organisms that were wont to breathe without O2. But by becoming a part of living creatures that could breathe O2, they could survive (or they had to find a swamp in the neighbourhood to 'dive under'). In fact we - living breathing creatures - coexist with the anaeroob micro-organisms. Thats one. The other thing is that in baking bread, we need the micro-organisms who live together in a sourdough. Since I read this book I no longer think about them as 'tiny, little, shy', but as: old, respected creatures.
Funny that fermented food is a trend. What do we humans know unconsciously?
I was happy to give a lesson in sourdough bread. Bread, made with help of respected one-cell organisms.