focaccia
(met rozemarijn of met olijven)
Pasen is bijna voorbij - voor een impressie zie pasen 2010 - en de zomer komt eraan, dus tijd om lekkere luchtige broden te bakken voor bij de soep, broden om mee te nemen voor de picknick of om er zo een sneetje (en nog één) van te eten. DE FOCACCIA.
Focaccia komt van 'focus' (lat.): haard. Het platte brood werd vroeger op een hete steen gebakken in de (nagloeiende) haard.
Het brood wordt gemaakt van lang gerezen gistdeeg, dat veel water bevat (minstens 68%). Het hoge watergehalte, het lange rijsproces én het bakken op stenen vloer zijn karakteristiek voor authentiek Italiaans brood. Zo kan zich veel smaak ontwikkelen. Bovendien zijn de broden langer houdbaar, omdat de kruim 'elastisch,' 'glazig,' is.
Bakken op stenen vloer is een beetje moeilijk bij focaccia's, omdat tijdens het bakken er altijd wel wat olijfolie of garnering naast druipt/valt. Dus dat laten we maar even zitten bij deze focaccia.
Een hoog watergehalte en een lange rijstijd; deze beide factoren zijn goed toepasbaar.
Drie manieren om een lange rijstijd toe te passen:
1. maak het brooddeeg met 1% gist, laat het een nacht staan, vorm het de volgende morgen, bak het dan na 60-90 minuten
2. maak de vorige avond een vloeibaar voordeeg van 1/10 tot 1/2 deel van het meel, voldoende water om een nattig deeg te krijgen, een flinter gist; meng dit goed dooreen met een garde en laat het een nacht - maximaal 15 uur - staan bij kamertemperatuur; voeg het de volgende morgen toe aan het deeg
3. maak de vorige avond een vast voordeeg van 1/10 tot 1/2 deel van het meel, voldoende water om een normaal deegje te kneden, flinter gist; laat dit een nacht staan bij kamertemperatuur, voeg het de volgende dag toe aan het deeg
Voor de focaccia gebruiken we een vloeibaar voordeeg. Het waterige deeg geeft de meeste smaakontwikkeling van bovengenoemde drie methoden.
ingrediënten (2 stuks of 3 kleinere)
- 500 gram bloem
8 gram verse gist
8 gram zout
350-400 ml water
garnering
- 1 takje rozemarijn
50 gram olijven
30 ml olijfolie
grof zeezout
werkwijze
- weeg de totale hoeveelheden af
- maak de vorig avond een vloeibaar voordeeg van 250 gram bloem, 250 ml water en een flinter gist; meng dit met een garde en laat een nacht staan bij kamertemperatuur
- meng voordeeg met rest van de bloem, de gist, het water en het zout; kneed hiervan een soepel deegje; doe dit in de kom terug en laat deze minstens 2 uren staan bij kamertemperatuur
- verdeel het deeg in twee stukken; vorm deze losjes tot rechthoeken van 10x15 cm (bij drie stuks kleiner dus); leg deze met de naad naar beneden op besmeerde bakplaat of op bakpapier, geef ze een narijs van 30-60 minuten
- zet de oven aan op 230°; garneer de focaccia's als volgt: dompel de vingers in de olie, maak diepe afdrukken in het deeg, tot op de bodem; verdeel olijfringen en afgeriste rozemarijnblaadjes over het deeg; bestrooi losjes met zoutkorrels; LAAT HET DEEG EEN KWARTIERTJE LOSKOMEN; zet het dan in de oven gedurende 20 minuten; draai na 10 minuten baktijd de oven terug naar 200°.
nb hetelucht oven brandt veel feller dan gas- of electrische oven; begin veiligheidshalve een tiental graden lager bij een hetelucht oven
