fougasse van Ma Boulangerie, vegetarische versie
&
fougasse des olives van La Boulangerie Savoyarde
Fougasse aux grattons, van Ma Boulangerie
Ma Boulangerie maakt elke nacht ook een aantal fougasses.
Gevuld met kaantjes - grattons in het Frans - zijn dit oerbroden uit de Cevennen.
's Morgens voordat ze naar hun werk gaan, kopen de arbeiders een fougasse bij Anne en Michel.
'Als middageten?' vraag ik.
'Mais non,' zegt Michel. 'Als tienuurtje.'
Middageten is in Frankrijk wel ietsje meer: die maaltijd moet minstens vier gangen hebben.
Okee, tienuurtje dus. Twee lagen brood met kaantjes daartussen.
Behalve de 'bladnerven' snijdt Michel ook de uiteinden in.
Zo wordt het niet alleen een kunstwerkje, maar krijgt het ook nog eens meer smaak.
'Hoe meer korst, hoe meer smaak.'
van kaantjes naar tofu/shitake
Vroeger slachtten wij thuis elk jaar een varken, in november.
Van het spek maakte mijn moeder kaantjes en spekvet.
Van de kaantjes maakte ze weer balkenbrij en de plakjes balkenbrij werden in het vet gebakken.
Wat een delicatesse was dat voor ons. Een paar plakjes balkenbrij op roggebrood.
Jammer dat ik vegetariër ben geworden.
Hoewel: zo lekker als mijn moeders balkenbrij heb ik hem toch al nooit meer geproefd.
Frankrijk is nog een land, waarin alles van een dier wordt verwerkt in gerechten.
En zo is er dus de kaantjes fougasse dus. (Lees ook de Franse wikipedia over grattons)
Waar zal ik de kaantjes door vervangen?
Blokjes gekruide tofu van AH, aangebakken met stukjes knoflook.
En flarden shitake, eveneens aangebakken met stukjes knoflook.
Beiden zouden de hartigheid van de kaantjes kunnen benaderen.
poolish oftewel vloeibaar voordeeg
Welk recept zal ik nemen voor de fougasse?
Deze keer haal ik het 'Brood' te voorschijn van een Engelse bakkerszoon, Paul Hollywood.
Het is een prachtig boek met recepten uit bijvoorbeeld Cyprus waar hij gewoond heeft;
met croissantdeeg dat hij uit en te na heeft uitgeprobeerd en die 'de besten' zijn geworden;
naanbrood in een koekenpan gebakken enz enz.
Zijn gistgehaltes vind ik vaak te hoog - 3, 4 en zelfs 6%.
Maar bij een aantal recepten maakt hij gebruik van vloeibaar voordeeg dat een nacht staat.
Kijk, dan is hij een bakker naar mijn hart.
Zo maakt hij de fougasse (met ui en bacon) met behulp van een vloeibaar voordeeg dat 3-4 uur 'rijst en weer inzakt.'
Mijn voordeeg staat een hele (werk)dag, dat wil zeggen geklopt om 04.00 uur, tot deeg gekneed om 14.00 uur.
Poolish of vloeibaar voordeeg zorgt voor een elastische smakelijke binnenkant van het brood.
Tesamen met de aangebakken tofu of shitake moet dit dus een zeer smakelijk tienuurtje - twaalfuurtje - worden voor deze PostNl arbeider.
insnijden
De fougasse wordt ingesneden als een boomblad met nerven: een lange snee en zes zijsneden.
(Ik heb de middensnee vergeten; wel zeven zijnerven gemaakt, zie foto.)
Op een Belgische site las ik: zeven sneden, zoals de zeven dagen van de week.
De sneden zorgen - zoals Michel zei - voor meer korst.
En aangezien een deel van de smaak juist in de korst tot ontwikkeling komt tijdens het bakken, betekent meer korst dus meer smaak.
De fougasses aux grattons van Ma Boulangerie krijgen extra insnijdingen, langs alle randen.
Dus extra veel smaak.
variaties op onze boterhammen
De meeste arbeiders eten nog steeds de meegebrachte boterhammen van thuis.
(Ik spreek uit postbode ervaring.)
Maar inmiddels is ook de Turkse lahmacun ingeburgerd, letterlijk: vlees op deeg.
We kennen het pita broodje met vlees en rauwkost erop of erin.
Tortilla's van maïs of van tarwe; de Indiase dosa.
Intrigerend dat elk werelddeel een eigen variant op onze 'boterham' heeft.
De fougasse is iets heel handigs voor 'de arbeider.'
De vulling - 'het beleg'- wordt gewoon in het brood gebakken.
Je stopt een
fougasse in een zak en neemt hem mee naar het werk.
In de lunchpauze breek je een stuk af en smikkelt dit lekker op.
Een tweede reden waarom die insnijdingen zo mooi zijn: het brood wordt breek baar.
Een kkleine fougasse is een eenpersoons (dubbele) boterham.
Een grotere fougasse kan gedeeld worden.
Een ovengrote fougasse is een prachtig brood voor de gezinsmaaltijd.
Kortom; het wordt tijd voor een FOUGASSERIE in Nederland.
eymologisch
Fougasse komt van panis focacius: plat brood gebakken in de as van de haard. Focus is haard, nou ja, lees zelf maar in de onvolprezen wikipedia.
evaluatie
Mijn eerste fougasses zijn niet helemaal goed ingesneden waardoor ze niet open bakten.
Ik las in een ander recept, dat je de lijnen - juist voor het bakken - nog een beetje uit elkaar moet duwen.
Ten tweede ga ik de volgende fougasse dunner uitrollen. De mijne zijn iets te dik, vergeleken met de fougasses 'uit de boeken.'
Volgende keer bak ik een olijvenfougasse en die zal ik dus dunner uitrollen; hiermee wordt de baktijd dus ook korter.
Die wordt toch al korter, want ik lees in 'Boerenbrood' dat een fougasse in heel hete oven gebakken moet worden.
recept (voor 2 kleine en 2 grote fougasses)
- 400 gram bruin meel of bloem
- 6 gram zout
- 6 gram gist
- scheut (olijf)olie
- 240-280 ml water (afhankelijk van meel of bloem)
vulling
- 200 gram tofublokjes of 200 gram shitake (aangebakken)
- (of andere vulling, zoals: olijven, ansjovis, spek, ui, enz.)
- 2 teentjes knoflook (in stukjes)
garnering
- ongeveer 1 eetlepel olijfolie
werkwijze
- begin met een poolish of vloeibaar voordeeg: neem de helft van het meel, 200 ml water en 6 gram gist en roer dit met een garde tot een gladde pap; doe een doek over de kom en laat het voordeeg bij kamertemperatuur 4-12 uur staan
- kneed een soepel deeg van voordeeg plus rest van meel plus zout plus scheutje olijfolie plus eventueel nog wat water; doe een doek over de kom en laat het deeg 1-2 uur rijzen
- bak tofu en/of shitake plus knoflook aan in koekenpan (let op: de knoflook verbrandt snel..)
- rol het deeg uit tot een grote rechthoek; strooi de vulling uit over de helft; sla de andere helft over de belegde helft; snijd het deeg in vier stukken/stukjes; maak in elk stukje een middeninkeping plus drie zij inkepingen; snijd dan de rand een paar centimeter in; leg op - met bakpapier beklede of ingesmeerde - bakplaat; geef ongeveer een uur narijs
- verwarm de oven voor op 220°; duw met de achterkant van een schilmes nog een keertje door de sneden, zodat ze open blijven; bestrijk de deegstukken met olie en doe de bakplaat in de oven; in 20-25 minuten zijn de fougasses lichtbruin en gaar (de baktijd is afhankelijk van de dikte of dunte van de deegstukken; de mijne waren tamelijk dik en bakten 25 minuten)
summary
In Holland the 'workman' (and -woman, just like me) takes slices of bread with him/her to the work. In other countries they take or buy themselves a pita bread, filled with meat, salad. Or a dosa. Or a lahmacun. Or a tortilla.
France knows the fougasse: a bread in two layers, filling in between; all baked together. The breadlayers are filled, than cut in nice forms. So you get much crust. The more crust, the more tastier the bread is. Michel Boulanger of Ma Boulangerie even gives his fougasses more crust by cutting also all around the piece of dough. So the workers in Vialas can come and buy a fougasse before go to their jobs. They eat it as lunch? 'Mais non.' It's just an in between for ten o’clock. Lunch for the Frenchmen is a four-couvert meal.
Instead of the traditional fougasse aux grattons, I made a fougasse with tofu and with shitake. Together with garlic these fougasses became really tasty. I found out that the cuttings were also nice to break the breads easy.
Poolish - wet pre dough - makes the fougasse getting an elastic inside, nice to chew.
Baking this first fougasse made me longing for 'FOUGASSERIES' in every Dutch city.
fougasse des olives van La Boulangerie Savoyarde
Boerenbrood
In het boek 'Boerenbrood' - zie 'boeken' - bezoeken Linda Collister en Anthony Blake Patrick LePort, van La Boulangerie Savoyarde.
Er staat prachtige handvormige fougasses in.
En dan zo'n plaatje van een houten tafelblad, een fles wijn, glazen en een grote fougasse.
Van desemdeeg, natuurlijk. Patrick LePort maakte alles van desem.
Vergeef me, Patrick, dat ik jouw fougasse met gist maak.
Klein excuus: mijn gistdeeg is gemaakt met een lang - 12 uur - gerijpt vloeibaar voordeeg.
fougasse, plat brood
Vroeger hadden de mensen thuis nog geen luxe oven, zoals wij heden ten dage.
Wel hadden ze een open haard en dus hadden ze as.
In die as werd het brood gebakken.
Dat kan natuurlijk alleen maar, als het brood heel plat (en dus snel gaar) is.
Zo kent de ganse wereldbevolking van oudsher wel een vorm van plat brood.
Laten we zeggen dat de Hollandse variant de pannenkoek is: pan boven het vuur, deeg in de pan en bakken maar.
Zoals hierboven al gezegd, fougasse komt van focus, haard.
vloeibaar voordeeg voor de smaak; bruin meel voor de smaak
Wie een gistdeeg maakt met behulp van een vloeibaar voordeeg - helft van het meel, alle water, alle gist - die krijgt een smakelijk deeg en een elastische kruim. Het brood is langer houdbaar dan brood, gemaakt van een 'snel' gistdeeg (kneden, 2 uur later bakken).
Verder werk ik het liefst met bruin meel van de Witte Molen. Bruin meel zit tussen bloem en volkoren in. Bij de Witte Molen is het pure bruin meel te koop en het bruine meel met verbetermiddel. Ik koop altijd het pure bruin meel. Gemalen van de tarwekorrel, licht uitgezeefd, klaar.
Waarom ik zo van bruin meel - ook wel gebuild meel - houd: het heeft toch net meer smaak dan wit meel - bloem - en het bakt iets luchtiger dan volkorenmeel.
insnijden en heel heet bakken
Mijn tweede fougasse gaat al een stuk beter dan de eerste. Hoezo?
Ten eerste rol ik het deeg ietsje dunner uit dan vorige keer.
Ten tweede rol ik nog een keer over het deeg heen, als de vulling er al in zit.
Ten derde snijd ik de deegstukken in en maak daarna met de hand de sneden 'opener.'
Ten vierde bak ik de fougasses op hoge temperatuur.
Patrick LePort zegt: 'Zo dicht mogelijk bij de 300 graden.'
Baktijd 6-12 minuten, afhankelijk van de temperatuur.
Mijn oven heb ik op 250 graden gezet; je 'zag' de fougasses rijzen in de oven.
Baktijd was 15 minuten.
scheutje olijfolie door het deeg; geen olijfolie als garnering
Het scheutje olijfolie door het deeg zorgt voor een iets mooiere bruine kleur en een ietsje meer knapperige fougasse.
De olijfolie om de deegstukken mee te bestrijken heb ik achterwege gelaten.
Reden: houd het brood zo simpel mogelijk. Lekker brooddeeg is lekker brooddeeg, klaar.
Bovendien: wie op een stenen ovenvloer wil bakken kan beter niet het deegstuk bestrijken met olie of boter.
Dit kan tijdens de ovenrijs langs het brood op de stenen vloer terecht komen en dat geeft stank en rommel.
evaluatie
Waaw, al die korst, al die smaak, de elastische binnenkant. Goed gelukt, Ineke.
recept (2 grote fougasses)
- 400 gram bruin meel
- 6 gram zout
- 6 gram gist
- scheut (olijf)olie
- 280-320 ml water
- (vulling) 100 gram olijven in stukjes
werkwijze
- begin met een poolish of vloeibaar voordeeg: neem de helft van het meel, 280 ml water en 6 gram gist en roer dit met een garde tot een gladde pap; doe een doek over de kom en laat het voordeeg bij kamertemperatuur 4-12 uur staan
- kneed een soepel deeg van voordeeg plus rest van meel plus zout plus scheutje olijfolie plus eventueel nog wat water; doe een doek over de kom en laat het deeg 1-2 uur rijzen
- snijd de olijven in stukjes
- verdeel het deeg in twee stukken; rol elk stuk uit tot een lap; verdeel de olijven over de helft van de beide lappen; sla ze dicht; laat ze 15 minuten zo rusten en ga er dan met de deegroller - voorzichtig - overheen en probeer zo'n handpalm te laten ontstaan; leg de 'lapjes' op een besmeerde bakplaat of op bakpapier; geef 45-60 minuten narijs; snijd dan vijf sneden in de deegstukken; maak deze sneden een beetje meer open
- bak de fougasses in knoerthete oven (in mijn geval van 250°) gedurende 10-15 minuten gaar en goudbruin
summary
Fougasse des olives comes from 'Country Bread'. Linda Collister visits 'La Boulangerie Savoyarde,' where Patrick LePort makes all sorts of sourdoughbreads. His fougasse des olives is also made with sourdough. Mine is made with yeast. I made a wet predough - poolish - of half the flour, all the water, all the yeast. This stood 12 hours in the kitchen. Than I kneaded a fougasse dough. Just a little bit olive oil added.
Fougasse is a flat bread, that in early days was baked in the ash of the fire place. The deep cuttings were made to make the bread well-baked. But this is not the only reason. The other reason is mentioned above: the more crust, the more taste.