Moederdeeg: in gesloten of open potje bewaren in de koelkast?
aanleiding
Patrick Feyen kwam terug van vakantie en mailde mij: 'Ben weer terug van 3 weken Frankrijk. Met veel momenten van erg goed brood en een enkel moment van best slecht, gehaast brood. Dat laatste stelt me raar genoeg toch een beetje gerust, want het bewijst maar weer: De Fransen zijn net mensen!
Voor ik vertrok twee experimenten gedaan om mijn moederdesem over de zomer te tillen:
1 indrogen en opslaan in meel.
2 in het potje in de koelkast schuiven en maar zien wat er gebeurt.
Of experiment 1 werkt, heb ik nog niet getest. Experiment 2 deed het wonderlijk goed. Van 16 juli t/m 11 augustus heb ik het desem in een afgesloten potje in de koelkast gezet. Afgelopen maandag er weer uit gehaald: foto 1. Het rook niet verkeerd. Schepje meel erbij en zie: op dinsdag (foto 2) was het langzaam weer aan het wakker worden. Op woensdag (foto 3) was het weer vrolijk aan pruttelen als vanouds. Foto 4 is het brood dat ik er vandaag van bakte.
Dat moederdesem heeft 27 dagen gekoeld afgesloten en zonder eten gewoon overleeft. En ik al die tijd maar denken dat desem na een week al het loodje legt als je er niet op tijd wat meel bij gooit! Desem is toch taaier dan ik dacht.''
Ik zette dit stuk op Facebook, compleet met foto's en toen bleek dat (thuis)bakkers van zuurdesembrood verdeeld zijn in: moederdeeg in potje bewaren met deksel en moederdeeg in potje bewaren zonder deksel, met eventueel alleen een doek los op het potje. 
Een zeer ervaren semi professionele bakker was bijvoorbeeld pro, voor deksel. Immers, de fermentatie gebeurt anaeroob, dat wil zeggen zonder dat de micro-organismen hierbij zuurstof uit de lucht nodig hebben. Hij heeft een pot met deksel in de koelkast, voedt dit desem maandelijks en haalt elke keer hier een beetje moederdeeg uit om tot zuurdesem te vermeerderen. Een maand zonder voedsel!!
Zelf heb ik altijd een potje in de koelkast met een los plastic zakje er op. Ik voed het elke week en ik neem hieruit om te vermeerderen en laat de rest rustig verder 'in zichzelf gekeerd' oftewel in evenwicht en in leven blijvend.
met deksel en zonder deksel, experiment in thuiskeuken
Een simpel experiment: zelfde moederdeeg in open potje en in gesloten potje.
Geur: vrijwel hetzelfde, behalve de eerste minuut. Dan is de geur van moederdeeg in gesloten potje iets zuurder.
Maar dit is na een minuut weg.
Beide moederdegen vermeerderd tot zuurdesems: zonder deksel lijkt iets sneller gefermenteerd (meer gaatjes, losser zuurdesem). Maar dit kan toeval zijn: net iets meer water toegevoegd bijvoorbeeld. Een thuiskeuken is geen laboratorium.
Rogge/tarwe volkorenbroden gebakken van de beide zuurdesems. Geen verschil in brood, geen verschil in structuur, geen verschil in smaak. Vandaag (zie hieronder voor beschrijving): zelfde experiment en dan met 1 zak Nederlandse biobloem twee broden gebakken. Zowel in uiterlijk als in kruim geen verschil (met de niet-laboratorium blik, let wel). Smaak: brood van gesloten potje lijkt in eerste instantie minder zuur; het zuur komt langzaam tijdens het kauwen los en lijkt dan ook iets intenser van nasmaak. Brood van het open potje is constanter en iets flauwer zuur. Allebei prima zuurdesembroden zou ik zeggen, maar licht smaak verschil. (Hoe moeilijk moet het zijn om bij zuurdesembrood wedstrijden op smaak te beoordelen).
pH
Laat ik om te beginnen mij enig houvast verschaffen met zuurtegraad.
Moederdeeg potje met deksel pH 4,2
Moederdeeg potje zonder deksel pH 4,4
Wit brood van zuurdesem van moederdeeg met deksel pH 5,5
Wit brood van zuurdesem van moederdeeg zonder deksel pH 5,2
Wit brood van een zuurdesembrood uit de Elzas, pH 5,5
Foodlog, zuurdesemdiscussie
Super. Op Foodlog is juist weer een bericht geplaatst, zie Zuurdesem en Zuurdesembrood. Heldere beschrijving van Robert-Jeroen Vriesendorp. In de reacties gaat het even over dat scheidingsvlak van desem en lucht:
In het recept staat nogal eens dat alles goed doorgeroerd moet worden. Waarom? Melkzuurbacteriën zijn anaeroob, doen hun werk zonder zuurstof. Als je flink roert breng je lucht in het papje. Zuurstof is nadelig voor de melkzuurbacteriën. Misschien heb je een andere reden voor het goed doorroeren? Ik kan me de volgende reden voorstellen: Als het papje zuur is geworden van de gewenste bacteriën, dan zou de oppervlakte van het papje vanwege condens niet zuur kunnen zijn. Aan de oppervlakte van het papje kunnen dan schimmels groeien. Goed doorroeren en de condenslaag mengt zich met het zure papje, zodat de schimmels niet verder groeien. Is mijn veronderstelling juist? Roer je regelmatig tussendoor goed door om ongewenste schimmels (en bacteriën) tegen te gaan?
Robert-Jeroen antwoordt:
Enno, de meeste melkzuurbacteriën zijn, net als de gistcellen, anaeroob (of facultatief anaeroob). De bovenste laag heeft daarom meestal geringere aantallen en het doorroeren is dan ook voornamelijk bedoeld om de voedingstoffen beter te verdelen. Maar het is inderdaad ook zo dat de aerobe micro-organismen die op de mediumscheiding leven hiermee sneller de kop ingedrukt worden.
Inderdaad, niets gezegd over deksel of geen deksel, maar wel enige veronderstelling wat daar eigenlijk gebeurt: er zitten minder anaerobe micro-organismen in dat bovenste laagje, omdat ze juist zonder lucht (willen) leven. Minder zuur dus dan in de rest van het potje & dus eerder kans op 'rotten?' En dus doorroeren? (Of: en dus een deksel op het potje?) Of, zoals mijn gevoel zegt: geen deksel op het potje, dan korst de bovenkant eerder en dan gaat het juist niet rotten? Overigens: ik heb het over deegsubstantie moederdeeg, Robert-Jeroen en Enno hebben het over vloeibaar zuurdesem.
gang door de literatuur
1. Het studieboek 'Grondslagen van de broodbakkerij' uit 1951. Eerst wordt een beginzuur gekweekt (met behulp van 1 gram gist, 10 gram roggebloem, 100 ml water, 24 uur bij 26-30 graden; volgende 24 uur vermeerderd met 100 gram roggebloem en 100 ml water, bewaren in de rijskast; derde dag 500 gram roggebloem en 500 ml water toegevoegd en ook weer 24 uur in de rijskast), allemaal onafgedekt. Dan wordt dit beginzuur vermeerderd met een mengsel van gelijke delen bloem en water tot zuurkern (ander woord voor zuurdesem in die tijd). Dit mengsel wordt 's middags gemaakt en tot de volgende morgen weggezet bij een temperatuur van 28-30 graden, dus liefst in de rijskast of bij de kachel. Deze zuurkern kan dan de volgende morgen vroeg gebruikt worden. Deze zuurkern kan gebruikt worden om telkens een nieuwe zuurkern te kweken. Men heeft dan niets anders te doen dan elke morgen een deel van de zuurkern achter te houden en hiermede te werk te gaan als met het beginzuur. Het boek zegt verder: Langdurige ervaring in de bakkerij van het Station voor Maalderij en Bakkerij - omzet 40 zak per week - heeft geleerd, dat indien met de zuurkern geod behandelt, dus telkens in behoorlijk gereinigd vaatwerk maakt, met practisch nooit nieuwe beginzuur behoeft te bereiden. Intendeel! De zuurkern blijft goed en de kwaliteit wordt beter bij geregeld gebruik.
Nog enige nuttige wenken.
Het beginzuur kan gerust enige dagen bewaard worden door het flink op te stijven en daarn koel weg te zetten.
De zuukern wordt in het algemeen de middag van de dag voor die van het gebruik aangezet. Voor Maandag kan men dit echter desgewenst Zaterdagsmiddag doen, maar dan wat stijver dan gebruikelijk.
Prachtige beschrijving van Hollands zuurdeeg in 1951. Niks over toedekken of niet, deksel of niet.
2. Tom Jaine, 'Making bread at home' stopt zijn moederdeeg in 'a glass bowl, cover it with clingfilm and store it in the refrigerator.'
3. Edwin Klaasen, 'Ik bak geweldig, jij trouwens ook,' stelt dat een desemstarter met een minimum aan onderhoud bewaard kan worden. Gedurende enkele dagen tot zelfs maandenlang. Grondregel hierbij is dat hij weinig water mag bevatten en dat de opslagruimte koel is. Goed onderhoud betekent dat je buiten de koele ruimte de desem op temperatuur laat komen voordat je hem voedt. Breng ook je meel en water op temperatuur. Als de starter na voeding voldoende doorgerezen is, kun je hem weer terugzetten in de koeling.
Ook hier niets over al dan niet toedekken. 
4. Andrew Whitley, 'Bread matters.' Hij constateert op bladzijde 206 dat zuurdesembakkers - professioneel en niet professioneel - bang gemaakt zijn door de zinsnede in elk broodbakboek dat zuurdesem 'need constant and fiddly attention.' Mensen spraken hem over het achteruitgaan van hun zuurdesem 'as if they were confessing to starving the family cat.' Niet nodig, zegt Andrew. Een zuurdesem kent twee fases: onderhoud en vermeerdering. In de onderhoudsfase wordt een hoeveelheid zuurdesem bewaard - binnen of buiten de koelkast - als reservoir van melkzuurbacteriën en gisten. In de productiefase wordt het zuurdesem ververst met meel en water. Het grootste deel daarvan dient als zuurdesem voor brooddeeg. Een klein deel gaat terug naar de onderhoud fase, tot de volgende keer broodbakken. Andrew is meer voor: alles vernieuwen en hier weer een deel van achterhouden, dan voor: altijd een deel achterhouden en dit voeden. Hiermee bouw je teveel zuurte op, stelt hij. (Is dit bij hem het geval, dan 'wast' hij dit er soms uit, dit terzijde).
Andrews antwoord op de vraag: wat doe ik met zuurdesem tussen de bakcharges in: Zo weinig mogelijk, behalve ervoor zorgen dat het de volgende keer als je bakt weer werkt. Als je een zuurdesem zonder voeding laat staan, dan krijgen eerst de gisten en vervolgens de melkzuurbacteriën te weinig voeding. Sommige gisten sterven af, anderen gaan vanaf een bepaalde zuurtegraad in slaapstand, net zoals melkzuurbacteriën. De snelheid waarmee dit gebeurt, is afhankelijk van de temperatuur. Bij warme temperatuur is die zuurgraad sneller bereikt dan bij kou. Dus, als je je zuurdesem drie dagen of langer wilt bewaren zonder er brooddeeg van te maken, dan bewaar je het koel. Als je zuurdesem krachtig was voordat het in de koelkast ging, dan kan het voor weken koel blijven staan (met of zonder deksel Andrew?) en snel tot leven komen. Onder het kopje 'Constructive neglect' zegt hij verder dat hij behalve dit ene 'steeds tot brooddeeg en nieuw moederdeeg ververste' moederdeeg ook nog een reservemoederdeegje bewaart. Een roggezuurdesem van een paar maanden oud. Het enige dat hij af en toe doet is doorroeren (zodat de grijsbruine vloeistof bovenop weer mengt) en 50 gram eruit halen om te kijken hoe actief dit nog is. (Mengen met 150 gram volkoren tarwemeel, 300 gram warm water en na 16 uur is daar een prettig ruikend bubbelend ververst zuurdesem). In die oude pot doet hij het liefst niets. Zoals ik begrijp, houdt hij deze achter de hand als grap, als reserve en als experimenteerpot. Zijn 'gewone' moederdeeg gaat in het geheel vermeerderd worden tot zuurdesem en hiervan gaat dan weer een klein deel apart als nieuw moederdeeg, de rest dient als rijsmiddel voor het brooddeeg. (Dit is de werkwijze van de Lima en Manna bakkerijen en van de vele hieruit ontstane biobakkerijen rond 1975). Interessant hoe Andrew het beschrijft. Bovendien een heldere beschrijving van het zuurdesem zoals Peter Voshol het onderhoudt.
5. Chad Robertson, 'Tartine book no 3'. Om een zuurdesem langer te bewaren, voeg genoeg meel toe om een droge pasta te krijgen en 'keep covered in the fridge. When you want to use it again, keep at warm room termperature for at least 2 days and do three to four feedings to refresh and reduce the acid load that builds up while it is stored in the refrigerator.'
Stijf deegje maken dus en in de koelkast covered. Met een doekje? Met een deksel? Dat weten we niet.
6. Göran Söderin en George Strachal, Brood bakken met zuurdesem. Zij onderhouden een nat zuurdesem in een glazen pot-met-deksel in de koelkast. Met deksel dus. Overigens beschrijft dit boek ook een manier om zuurdesemstarter in te drogen op een vel bakpapier, ovenlampje aan, 12-20 uur in laten drogen en dan verkruimelen. Dit in een pot op droge plaats bij kamertemperatuur bewaren. Dag voordat u gaat bakken enkele eetlepels mengen met 200 ml water en 200 ml meel en het basiszuurdesem is weer klaar.
7. Jane Mason, All you knead is bread. Storing your sourdough starter. Bewaar het (vloeibare) moederdeeg in een plastic bak met los deksel of in een potje met 'rubber ring deksel'. Niet in een zeer afgesloten potje. Reden: het moederdeeg kan nog rijzen gedurende de eerste dagen. Na een paar dagen kalmeert het. Na weer een paar dagen komt er een scheiding tussen vloeistof en 'vastere' stof, prima behalve als het 'mouldy' (muf, duf, beschimmeld) is. Schrijfster vond eens een potje achterin haar koelkast dat daar al een jaar of vijf moest hebben gestaan. Het moederdeeg was nog in perfecte staat. Okay, dus om met Jane te spreken: in een plastic bak met deksel of in een glazen pot met lossig deksel, dus geen schroefdeksel; er zou eens iets kunnen ontploffen daar in de koelkast....
conclusie voor mijzelf
Ik voel mij het meest verwant met Andrew Whitley: zuurdesem moet gewoon werken als je het nodig hebt in je brooddeeg. Als het dat doet, dan is het goed. Hij vermeerdert zijn moederdeeg tot zuurdesem, houdt hiervan weer een stukje achter als nieuw moederdeeg, vermeerdert dit beetje moederdeeg tot zuurdesem, haalt daar morgen weer een stukje af enzovoort. Super jong moederdeeg dus steeds van een cultuur die al wel heel oud kan zijn. Hiernaast - en dat is heel interessant - onderhoudt Andrew een potje oeroude zuurdesempasta in zijn koelkast,
doet hier niets aan behalve af en toe testen of dit moederdeeg nog werking heeft. Mooie combinatie van grote 'vrijheid' en dan dit oeroude potje achter de hand.
Met of zonder deksel, wat de vraag eigenlijk was?
Er moet een vorm van bedekking op het potje in de koelkast; dit om te voorkomen dat er iets in valt. Het WAS bij mij niks, of hooguit een los plastic zakje, met een elastiek rondom het potje vastgehouden. Het WAS geen vast deksel omdat ik dacht dat het desem dan eerder zou gaan bederven. Dit argument gaat niet meer op voor het moederdeeg op zich. Immers, deksel of geen deksel, daar onder de oppervlakte is het toch een voortgeplant van micro-organismen die zonder lucht kunnen leven. (tenzij je elke dag in je zuurdesem roert, maar dat doe ik nooit in de rustfase). Het gaat om het scheidingsvlak tussen moederdeeg en lucht. Daar bevinden zich minder micro-organismen die zonder zuurstof kunnen leven. Is het daar dan nog zuur genoeg om van conserveren te kunnen spreken? Of gaat het daar dus eerder bederven. Gebeurt dat eerder met deksel of zonder deksel? Of in beide gevallen niet? In elk geval ga ik niet - om met Jane te spreken - een schroefdeksel strak op het jampotje draaien. Dit, omdat er altijd een zekere werking in het moederdeeg zit.
Blijft over de vraag: losjes dat schroefdeksel aandraaien of niks (of een los doekje of zakje)?
Ik ben er niet overtuigend uitgekomen, dus ik zet het experiment voort. En ik schaf een derde 'Andrew Whitley' potje aan waarin ik goed verzuurd stevig rogge moederdeeg in potje met los deksel achterin de koelkast laat staan en er niet meer naar omkijk bij wijze van spreken. (Overigens, Andrew heeft het niet zo op glazen potjes; hij stopt zijn moederdegen liever in een plastic bakje met opgeklikt deksel, dit deksel kan hooguit 'plok' zeggen als het eraf plokt vanwege teveel gasvorming; maar wat zegt een dicht glazen potje?)
Michel Boulanger
van Ma Boulangerie, Vialas, Frankrijk heb ik toch vandaag op Skype, dus ook hem de vraag voorgelegd: met deksel of zonder? Met natuurlijk, om reden dat je niet wilt dat je zuurdesem naar banaan of zuurkool uit de koelkast gaan ruiken. Bovendien: dat zuurdesem onderhoudt zich zonder zuurstof, dus wat is het probleem?
Dat gevaar van schimmelen dus, antwoord ik.
Nee, gebeurt niet als je het desem elke week ververst. Dat schimmelt niet zonder deksel en ook niet met deksel. Na een week moet je verversen om het moederdeeg krachtig te houden. Dus, als je op vakantie gaat: super indrogen of in de vriezer stoppen of: de buurman vragen of hij planten water wil geven en zowel de kat elke dag als het zuurdesem elke week wil voeden.
We kwamen gezamenlijk wel tot de verbazing over dat 'potje oud rogge moederdeeg achterin de koelkast van Andrew', dus ik ga hem een vraag mailen: please sent me a picture and please tell me when you feed that starter if not once in the two months, yet once a ????
Wordt dus hopenlijk vervolgd.
ingrediënten (voor 2 experiment broden)
- 500 en 500 gram biobloem
- 150 gram zuurdesem gesloten
(van volkorentarwe moederdeeg, vermeerderd met bloem)
en
150 gram zuurdesem open potje
(van volkorentarwe moederdeeg, vermeerderd met bloem) - 7,5 en 7,5 gram zeezout
- 350 en 350 ml lauw water
werkwijze
vorige avond
- Vermeerder een koffielepel moederdeeg uit elk potje met circa 80 gram biobloem en 70 ml lauw water tot een glad papje en laat dit bij kamertemperatuur staan.
bakdag
- Maak twee aparte degen van de twee zuurdesems, bloem, zout en water (mengen, half uurtje laten staan, 5 minuten kneden).
- Geef de degen een voorrijs van 6-10 uur (stomp het deeg 1 of meerdere keren terug als het goed opgekomen is; het komt vanzelf weer omhoog).
- Vorm twee ronde broden in het deeg, kerf een D of een ander kenteken in het 'deksel' brood en laat ze narijzen tussen doeken of in een mandje of op bakpapier op de bakplaat.
- Bak de broden in voorverwarmde oven van 230 graden op steen of op de bakplaat; zet onderin een vuurvast bakje water; zet eventueel de oven na 10 minuten iets lager. Totale baktijd ongeveer 35-40 minuten.
(Op de foto: links de sneetjes witbrood plus sneetjes volkorenroggetarwebrood uit zuurdesempotje met deksel; rechts sneetjes witbrood en sneetje volkorenroggetarwebrood uit zuurdesempotje zonder deksel)
summary
You come back from a three weeks holiday, you want to bake a sourdough bread.
How is your starter doing?
How you preserve it in the fridge?
In a closed jar or in an open jar?
Why?
I always preserved my starter in an open jar, other people always preserved it in a closed jar.
What I read in the breadbibles was: the micro-organisms in the starter multiply without air and make a sour and conserving climate when stored cold. But - thanks to the discussion on Foodlog - there's another question: at the surface there are less of these micro-organisms that can life without air, so it might be less sour there so there might come more wrong micro-organisms? But than: do they develop more in a closed jar or in an open jar?
I am not yet convinced. So the trying goes on.