gezond en lekker 2 AP-loos volkorendesembrood versie 1 en versie 2
desembrood, gestart met autolyse
Wally van Loon van bakkerij De Gomer, Breda heeft mij weer een brood toe gestuurd.
Een desem volkorenbrood, vervaardigd met een autolyseproces - lees meer hier - van volkorenmeel en water.
Dit autolysedeeg mengt hij in de kneedmachine. Daar blijft het een paar uur in staan.
(geen gedoe met emmers deeg in de bakkerij enz.)
Vervolgens voegt hij desem, zout en eventueel meer meel/water toe en laat de kneder draaien.
Wally bakt met biologisch meel van de molen.
Dit meel geeft nooit een standaard brood; soms is het meel 'sterk,' (aan eiwitgehalte, eiwitkwaliteit), soms minder 'sterk.'
Dankzij het autolyseproces aan het begin, krijgt hij ook in dit laatste geval toch desembrood naar zijn zin.
En dat hij kritisch is, dat mogen we wel aannemen.
Wally heeft vier jaren het beste desembrood gebakken.
Het brood geurt me tegemoet, als ik het uitpak.
Ik eet een snee. Soepel. Lichtzuur. Puur desem.
En mijn collega's bij PostNL, David en Maartje,
vinden het ook lekker.
Fris zuur. Smakelijk.
Zelf zou deze thuisbakker trouwens meer water toevoegen.
Maar thuisbakkers hebben gemakkelijk praten.
Ze hoeven niks te verkopen; ze hoeven alleen alles zelf op te eten.
Al zou het brood - van minder sterk meel - dan door het hoge watergehalte wat wegzakken tijdens het bakken.
volkoren in het nieuws
Wally z'n brood komt als geroepen.
Volkoren is namelijk 'hot' in het nieuws.
In alle kranten stond recent de wetenschappelijke ontdekking waarom witbrood lekkerder smaakt dan volkorenbrood.
En verder heeft Menno 't Hoen zijn (bakkers)vakgenoten opgeschrikt met de zin: 'Er raast een levensgevaarlijke volkorenbus door ons land.'
Erica de Werd heeft in de vorige Bakkerswereld volkorenbrood onder de loupe genomen. De kop van haar artikel: 'Is volkorenbrood nu goed of slecht?'
geurstof 2AP
Trouw, zaterdag 12 januari 2013.
Chemici hebben ontdekt dat witbrood lekkerder ruikt dan volkoren.
Het heeft te maken met de zogeheten Maillardreactie, een chemische reactie van suikers en aminozuren tijdens het bakken, waardoor allerlei geuren en kleuren ontstaan -
(alle bakkers leren dit op school: de smaakstoffen in het brood ontstaan tijdens de fermentatie, alsook in de korst bij het bakken; dit laatste hangt samen met de Maillardreactie) - waaronder het 2AP aroma.
Amerikaanse wetenschappers hebben van de overheid subsidie gekregen, om te onderzoeken waarom mensen liever witbrood dan volkorenbrood eten. Volkorenbrood is gezonder dan witbrood, dus vandaar deze toegekende subsidie door de overheid.
Bij het bakken van witbrood werden allerlei stofjes aangetroffen die geuren naar mais, karamel, bloemen, honing, mooi gerijpte wijn.
Bij het bakken van volkorenbrood ruiken de stofjes naar komkommer, vet en natte aarde.
Witbrood wordt van van bloem gemaakt: het binnenste van de tarwekorrel.
Volkorenbrood wordt van de hele korrel gemaakt, zowel van bloem, alsook van de 'huid' van de korrel, de zemel.
Die zemelen zijn rijk aan het stofje ferulazuur. En dit ferulazuur blijkt dodelijk voor de geur van brood. Het brengt tijdens het bakken allerlei afremmende chemische reacties teweeg. Uitkomst daarvan is dat de lekkerste brood-geur stofjes, waaronder 2AP, simpelweg niet ontstaan.
Toen ze dit ferulazuur toevoegden aan witbrooddeeg, rook het gebakken wittebrood ineens erg naar volkorenbrood.
Superinteressant, vind ik zoiets.
Het zou verklaren waarom wijlen professor Calvel altijd zei: 'Om lekker brood te maken, gebruik je bloem als grondstof. Volkorenmeel is voer voor de varkens.'
Overigens komt 2AP - 2-acetyl-1-pyrroline - ook voor in rijst en in paddestoelen, lees hier.
2 AP is maar EEN aspect van smaak.
Er zijn hele populaties juist verslingerd aan 'natte aarde' volkorenbrood. Duitsers, Zwitsers, Oostenrijkers.
Nederlanders die in Frankrijk zijn neergestreken, missen zozeer hun volkorenbrood, dat ze ten langen leste maar zelf gaan bakken.
Michel Boulanger, vijf jaar geleden begonnen als bakker in Vialas, bakt voor de dorpelingen hun dagelijkse stokbrood en kan zich pas uitleven in Pain Complet als de Parijzenaars in de vakantie neerstrijken in 'tweede' huis.
Er moeten dus veel meer factoren zijn, die bepalen of men witbrood of volkorenbrood koopt.
Klimaat bijvoorbeeld. In een koud klimaat is volkorenmeel langer te bewaren dan in een warm klimaat. Volkorenmeel bevat namelijk vetten uit de kiem. Die worden sneller ranzig bij warmte.
Ander aspect. In afgelegen gebieden wordt traditioneel meer desembrood dan gistbrood gebakken; desem kun je immers zelf maken; voor gist ben je afhankelijk van een leverancier of van een winkel. Desem geeft een lang en rustig rijsproces; hierdoor kun je van kwalitatief 'slechtere' tarwe - en vooral ook rogge, dat het enige graan is dat in bergstreken groeit - toch prima brood bakken. Beter dan dit met gist het geval zou zijn.
Dit zijn twee voorbeelden van
een 'cultuur' van volkoren. Wie hiermee opgegroeid is, zal niet gauw witbrood 'lekkerder' vinden.
is volkoren nu goed of slecht?
Aldus de vraag, die Erica de Werd in Bakkerswereld van 15 maart behandelt.
Ze
verdeelt de vraag in drie onderdelen: glycemische index, fytinezuur en molenmeel versus fabrieksmeel.
glycemische index
Lees eerst maar even het 'knuppel in hoenderhok' artikel van Menno 't Hoen.
(overigens is hij in de Franse bakkerswereld opgeleid en is hij dus aanhanger van bovengenoemde opvatting over 'volkorenmeel is varkensvoer'
)
Lees vervolgens op Wikipedia wat glycemische index is.
O.k., Mac van Dinther schreef een goed artikel over de volkorenstorm. 
Weinig aan toe te voegen. Glycemische index is een term uit de 'suikerziektehoek.'
En natuurlijk, wie alleen maar koolhydraten eet, die eet niet erg gezond.
Erica de Werd zegt het anders. Je moet kijken naar de totale hoeveelheid koolhydraten die een mens eet.
Bovendien moet je kijken wat die mens op de volkorenboterham doet.
Dit tesamen zegt iets over de glycemische last (GL).
fytinezuur
Volkorenbrood heeft een hoger fytinezuur gehalte dan witbrood.
Dit onderwerp heb ik al vaak behandeld in wiebaktmee.
Lees hierover in vaktermen of ga even in het archief naar diverse volkorenbroden.
Erica gaat er niet van uit dat de bakkers hun rijsproces zullen verlengen of en masse desembrood zullen gaan maken.
Fytinezuur zit dus gewoon in volkorenbrood, zegt ze. Maar het kan deels geneutraliseerd worden door de groente, het fruit, dat de mens naast dit volkorenbrood eet.
Bovendien - mijn mening - werken zemelen gunstig op de darmbeweging en dit lijkt voor allerlei kwalen een preventieve pre.
Dit staat dus los van het al dan niet goed of slecht zijn van fytinezuur.
hele graankorrel
Het laatste punt is 'hele graankorrel' en dit deel is mij uit het hart gegrepen.
Erica stelt, dat het Voorlichtingsbureau Brood niet alle volkorenmeel 'op een hoop' moet gooien, maar onderscheid moet gaan maken tussen molenmeel - waarbij de hele graankorrel vermalen wordt tot volkorenmeel - en fabrieksmeel. Bij dit laatste wordt de graankorrel in vele fasen vermalen tot vele onderdelen en vervolgens worden de onderdelen weer zodanig samengevoegd, dat het weer 100% volkoren is.
'Zou zijn,' stelt Erica. Ze betwijfelt of fabrieksvolkorenmeel ook het onderdeel 'kiem' bevat, met de goede onverzadigde vetzuren, die evenwel 'bederfelijk' zijn en het fabrieksvolkorenmeel dus korter houdbaar zou maken.
Helemaal mee eens Erica. Bedenk maar iets, voorlichtingsbureau. Molenvolkoren en fabrieksvolkoren voor mijn part.
Waar Erica het niet over heeft, maar waar ik het ook over zou willen hebben: maak dan gelijk een duidelijk onderscheid tussen volkoren-puur en volkoren-met-meelverbeteraar. Vermeld duidelijk of er ascorbinezuur in zit (verplicht overigens) , of er enzymen toegevoegd zijn (het is niet verplicht om dit te melden omdat hiervan in het gebakken product niets terug te vinden is, ja, dank je de koekoek, zo ken ik er nog wel een paar; gist bijvoorbeeld is immers ook niet terug te vinden maar wordt toch altijd vermeld?)
is volkoren nu goed of slecht? wat is daarop uw antwoord?
Haha, ik zeg niks.
De werking van voeding in ons lichaam is zo complex; zoek maar van alles uit, graag zelfs, maar ik waag me niet aan een waardeoordeel goed of slecht.
Volgens de taoisten is het eten van granen slecht voor de mens.
O, dacht ik, verwoed taoiste, toen ik dat las? Hoe zit dit?
De achtergrond van deze opvatting las ik ergens anders.
Taoisten vinden het eten van granen slecht, omdat ze het telen van granen slecht vinden omdat daarmee aan het zwervende leven van de mensheid een einde is gekomen. De landbouw 'hield de mensen op hun plek.' Daar houdt de taoist niet van. De mens moet ongebonden zijn. Rondzwerven. Hier eens wat plukken, daar eens wat plukken en verder maar weer.
volkorendesemautolyse brood van deze keer
Helaas, van volkorenmeel van AH. Waarschijnlijk fabrieksmeel dus. Ai.
Gelukkig, wel zemeldeeltjes erin, dus goed voor de stoelgang.
Desem zorgt voor afbraak van fytinezuur tot 90%, dus lekker veel opneembare vitaminen en mineralen in dit brood.
Helaas geen
2 AP in de korst, maar wel lekker veel smaakstoffen die tijdens het autolyseproces en tijdens het verdere rijsproces vrijkomen.
En ik bak mijn volkorendesemautolyse brood als vloerbrood op tegels. Ook hier ontstaan weer typische stofjes in de (vele) korst.
Dus, of Menno z'n witdesemautolysebrood nu lekkerder is dan mijn volkorendesemautolyse brood?
Gezonder? Ongezonder?
Ik ben het dan weer helemaal met Menno eens als hij zegt: 'Eet met mate en eet dan vooral iets heel lekkers.' Amen.
evaluatie van mijn brood
Tijdens het bakken zakte het brood tamelijk weg (afgeslapte gluten?).
De kleur van het brood werd dieprood (kan duiden op teveel omgezet zetmeel, dus te lange of te snelle fermentatie; dit kan duiden op schottige tarwe, op toegevoegd moutmeel of???)
De binnenkant van het brood werd nogal donkerbruin (alweer, schottige tarwe of toegevoegd moutmeel?)
De onregelmatige gaten kunnen eveneens samenhangen met: teveel fermentatie, te weinig zetmeel over om te verstijfselen. Ook kan het samenhangen met het gebruikte desem.
Evenwel: de smaak is weer super. Geur: grondig, granig. Beet is lekker stevig/elastisch.
ingredienten
- 500 gram volkorenmeel (molen of fabriek, puur of met verbeteraar)
- 150 gram desem
- 400 ml water
- 7,5 gram zout
werkwijze
- vorige dag: vermeerder moederdeeg met meel en water en laat dit rijpen bij kamertemperatuur
- bakdag: vermeng 500 gram volkorenmeel en 400 gram water tot alle meel bevochtigd is; laat dit mengsel 2 - 12 uur staan (in mijn geval 2 uren)
- voeg desem toe aan het mengsel plus zout; (houd een klein deel van het desem achter; vermeerder dit met meel en water en laat dit rijpen bij kamertemperatuur gedurende minstens 6 uur, zet het dan in de koelkast); kneed desem en zout door het deeg, voeg eventueel nog wat water toe als het deeg dit kan hebben; doe het deeg terug in de kom; doe een doek over de kom en geef het deeg een voorrijs van 3 tot 6 uur, afhankelijk van de kamertemperatuur, sterkte desem enz.
- vorm een rond brood van het deeg; leg dit deegstuk op de kop in een bebloemde doek in een mandje; vouw de doek dicht en geef het brood een narijs van ongeveer 1 uur
- half uur voor het bakken: bekleed het ovenrooster met tegels en verwarm de oven voor op 230 graden (sorry voor het ontbreken van umlauten, accents, tekens, ik kan de toepassing even niet vinden)
- drapeer het brood uit het mandje op de tegels; bak gedurende circa 30 minuten het brood bruin en gaar; zet eventueel na 10 minuten de oven iets terug als het brood dan al begint te kleuren
- laat het vloerbrood uitdampen op een rek
summary
Whole wheat bread should be better for our health than white bread.
So why do people yet eat more white bread?
In the Journal of Agriculture and Food Chemistry we can read (part of) the answer:
white bread develops a delicious smelling/tasting particle 2 AP during baking (Maillard reaction); bran in whole wheat contains 'ferula acid' and this acid prevents this 2 AP to develop.
Interesting. This could 'declare' why professor Calvel used to say: whole wheat flour is food for the pigs.
In my opinion this 2 AP is one factor in thousand of reasons to eat or not to eat whole wheat flour.
In Holland we had a 'storm in bakery land' when one baker - Menno 't Hoen - argued in the well known Volkskrant that whole wheat bread was not healthy - as was white bread - because of the glycemic index of
carbs.
Waaw, a baker who says bread is not healthy. Doesn't he want to sell his bread.
Yes, of course he wants. He makes French inspired sourdough white breads, baked of stone floor.
What he argues is this: eat a little amount of bread and than eat GOOD DELICIOUS bread.
Well, that's what I can agree.
So this time I baked a whole wheat sourdough autolyse bread that came out without 2 AP, but yet DELICIOUS.
versie 2, week later gebakken
rijper desem
Het desem was vorige keer niet rijp genoeg naar mijn zin.
Althans, 1 van de verklaringen voor de 'rare' gaten in de kruim zou kunnen zijn: onrijp desem.
Dus deze keer heb ik het moederdeeg
in twee fasen vermeerderd tot 150 gram desem (beide fasen buiten de koelkast).
busbrood in plaats van vloerbrood
Verder heb ik het desemdeeg in een broodblik gedaan.
Zo kon het rustig net zolang uitrijzen, tot het heel zacht aanvoelde (narijs dus).
Haha, bovendien moet de bakker zelf ook rustig zijn.
Dat was deze bakker. Hele tweede paasdag lekker rustig thuis.
Om acht uur 's morgens het deeg gemengd.
Half uur later gekneed.
Om half drie, toen het bezoek weg was, heb ik het deeg in een blik gedaan.
Äf en toe onder de doek gekeken, hoever het was met mijn desemdeegje.
Hum, kan nog wel even.
Zo heeft het dus vier uur staan narijzen.
Half zeven in de oven, vijf over zeven uit de oven.
Elf uur dus, van kneden tot en met bakken.
evaluatie
prachtig gerezen desembrood.
Door het sterkere (rijpere) desem?
Doordat ik de autolyse achterwege gelaten heb?
(die extra fermentatie teweeg brengt en dus meer omgezette koolhydraten en dus te weinig 'te verstijfselen zetmeel' en roodachtig brood vanwege teveel suikers?)
Who knows. Zelfs een ervaren bakker weet dus niet altijd wat waarvan komt.
Elke keer is het meel verschillend, want elke keer is de partij tarwe verschillend (molenmeel).
En van fabrieksmeel - dat meer 'standaard' zou zijn qua eiwitgehalte, eiwitkwaliteit, valgetal - weet je dus niet of er enzymen toegevoegd zijn aan het volkorenmeel.