Goknäcke, Zweeds knäckebröd met zuurdesem en anijs
Brood bakken met zuurdesem
Het broodboek Nachtbrood wordt bijna gedrukt. Jammer, dit brood had er ook uitstekend in gepast.
Maar ja, Leonie kwam pas deze week met het boekje aanzetten: Brood bakken met zuurdesem.
(toch superbedankt Leonie).
Een schitterend boekje van Göran Söderin en George Strachal.
In het Zweeds: Baka Surdegsbröd. Een supernieuw boek, 2010.
In 2012 vertaald door de Zuidnederlandse Uitgeverij N.V., België; in 2014 in het Engels vertaald.
Hoe bestaat het dat dit boek geen bekendheid heeft gekregen in Nederland?
Even googelen of het nog te koop is, ja, zomaar te bestellen via de boekhandel of via internet.
Baka Surdegsbröd
Prachtige broden, mooie theoretische informatie.
In het jaar nul bijvoorbeeld, kende Rome meer dan 300 bakkerijen, die vooral zuurdesembrood bakten voor het volk.
Het wilde westen van Amerika had - volgens sommigen - nooit veroverd kunnen worden zonder zuurdesem: een ingedroogd stukje deed elk meel weer rijzen en gaf bovendien 'de smaak van thuis.
Het boek beschrijft zuurdesems van roggemeel, van tarwemeel, van havervlokken, van aardappels, van linzen.
Ook wordt een zuurdesem beschreven, gemaakt van een geweekt rozijnenmengsel dat dan aan meel toegevoegd wordt.
(In Nachtbrood beschrijven we op een soortgelijke manier het appelzuurdesem van Hans Som).
Ik ben het helemaal met Göran eens: zuurdesem kun je van allerlei grondstoffen maken, die zetmeel bevatten. Er valt nog veel te experimenteren.
Het boek geeft ook nog een manier om zuurdesem in te drogen (voor wie maar heel af en toe bakt, bijvoorbeeld): strijk het uit over een bakplaat en laat deze 12 uur in de oven staan, waarbij alleen het ovenlampje brandt. Zelf heb ik een andere manier om in te drogen: kneedt het moederdeegstukje met volkoren rogge- of tarwemeel tot het bijna zelf meel is.
Goknäcke
Deze variant op het knäckebröd wordt in Zweden gegeten bij rivierkreeft tijdens het zomerfeest Kräftskivan.
Mooi taaltje. Maar waarom had dit brood zo goed gepast in het komende boek Nachtbrood?
Vooral omdat het deeg een nacht moet rusten. Verder omdat het een mooi zuurdesembrood is.
In mijn versie helemaal zonder gist trouwens; in de versie van Göran met 1% gist.
En ook nog eens omdat een deel roggemeel is. Nachtbrood houdt van verschillende granen om brood mee te bakken.
Overigens heel lekker zonder rivierkreeft, maar met ghee, geklaarde boter.
Spelen
Werkelijk waar, dit boekje en dit recept deden mij de tijd helemaal vergeten. Helemaal toen ik bedacht: verdomd, ik kan deze op dezelfde manier maken als chapati's (met mijn tawa) of gewoon direct op de stenen in de oven bakken. Weg met bakplaat en bakpapier. Een mens moet enig rondstuivend meel voor lief nemen, op de keukenvloer, op het fornuis, op de oventegels, dat wel. Maar ik ben dan zo iemand die zich dan in de oertijd waant: plat brood, steen of ijzer, vuur. Dragen we soms alle tijdperken van de hele mensheid (en daarvoor) nog met ons mee; krij ik daarom zo'n flow gevoel als ik met zoiets als zo'n simpel plat zuurdesembrood bezig ben?
Zuurdesem vermeerderen met ander meel dan tarwemeel
In het boek worden zowel roggezuurdesem en tarwezuurdesem gebruikt.
Ik heb dit vervangen door mijn (tarwezuurdesem) moederdeeg met roggemeel te vermeerderen tot voldoende zuurdesem.
Ik gebruik om zo te zeggen mijn zuurdesemkernbommetje als begin voor whatever welk meel.
Op dezelfde manier maak ik ook een vloeibaar zuurdesem van tarwebloem: door een flinter van mijn moederdeeg te enten in een vloeibaar mengsel van bloem en water.
Anijs en vlokkenzout
In het boek wordt anijspoeder gebruikt; ik gebruik hele anijs.
(Karwij kan vast ook heel goed; tijm, oregano ook; 1 kruid per batch lijkt me het lekkerste).
In het boek worden de broden vlak voor het bakken bestrooid met zeezout.
Dit heb ik achterwege gelaten. Ik houd meer van de broodsmaak puur.
Bovendien wil ik de broden een paar dagen bewaren; het zout zou maar water aantrekken.
ingrediënten (voor 8-11 stuks, afhankelijk van gewenste grootte)
- 250 gram tarwemeel (gebuild, 80% van de korrel)
- 150 gram rogge volkorenmeel
- 100 gram roggezuurdesem
- (van 10 gram moederdeeg, 45 gram roggevolkorenmeel en 45 ml water)
- 7 gram zout
- circa 250 ml water
- 8 gram anijszaad
garnering (indien gewenst)
- enkele korrels grof zeezout
werkwijze
- Vermeerder het moederdeeg met lauw water en roggemeel tot voldoende zuurdesem; laat dit circa 8 uur rijpen bij kamertemperatuur.
- Pak een grote kom of pan waarin voldoende ruimte is om het deeg te kneden. Voeg het moederdeeg toe aan de beide meelsoorten, het zout, de anijs en voeg langzaam water toe. Het wordt een glibberige bedoening vanwege het roggemeel; roggemeel bevat veel pentosanen en dat veroorzaakt de glibberigheid. Kneed zo goed en zo kwaad als het gaat een soortement soepel deeg; doe een plastic zak rondom de kom en zet deze gedurende de nacht (of dag) op een koele plek in de keuken.
- Verdeel het deeg in het gewenste aantal stukken. Wie op de tawa - dikke ijzeren plaat - bakt en/of op de stenen ovenvloer: rol per keer uit wat op de tawa en in de oven past. Doe dit uitrollen met voldoende tarwemeel want roggedeeg blijft tamelijk plakken. Rol losjes uit, draai om, rol verder uit, draai weer om enzovoort tot je een mooi dun deegstukje hebt; prik met een vork gaatje in (tenzij je een ballonbroodje wilt); breng het deegstuk over op de tawa of op de stenen vloer door het deeg rond de rolstok op te rollen en dan vervolgens te ontrollen. Bestrooi indien gewenst met zeezout.
- Wie geen tawa of stenen vloer heeft: leg de uitgerolde deegstukken op een bakplaat met bakpapier; prik met een vork gaatjes; bestrooi eventueel met zeezout en schuif de bakplaat in de oven.
- Bak de goknäcke gaar in circa 10 minuten. Laat ze uitdampen op een rooster of eet ze onmiddellijk op. Bijvoorbeeld zoals ik, met ghee. Mmmh.
- Wie de platte broden heeel dun uitrolt krijgt vrijwel alleen maar 'korst', dus iets heel knapperigs.
- Wie ze iets dikker uitrolt en ze later eet: het is lekker om deze even op te piepen.
summary
Beautiful book, also to be bought in English: Baking with sourdough, Göran Söderin and George Strachal.
Buy it. It tells clear about sourdough.
It says for instance, that American pioneers kept alive thanks to the sourdough they took with them.
It gave them risen breads and not only that: it also gave them risen breads from home.
That's the seconth beauty about this book: sourdough can be made not only from wheat or rye flour, but also from potatoes, from peas.
The goknäcke is made for a summerfeast, called Kräftskivan. It should be eaten with fish.
I enjoyed this book and this recepe so much, because 1. it is sourdough, 2. it is a flat bread, 3. it is a dough that should ripe during the night (or day). A bread that speaks to my heart. Even more when I thought: why not bake it like chapati (on a tawa) or on my terracotta tiles? So that was 'playing old breadbaking times' in my kitchen. I ate already three of them, with ghee. Mmmh.