tsouréki, Grieks paasbrood
Bij een feest hoort een feestelijk brood.
Mooi, veel en lekker.
Hoe krijg je een lekker brood?
Door luxe ingrediënten te gebruiken, zoals boter, ei, fijne bloem, sinaasappel, geurige kruiden zoals in dit geval kardemon.
Maar ook door de juiste werkwijze toe te passen.
Je kunt nóg zulke lekkere grondstoffen in elkaar kneden; als je dit deeg vervolgens na een uur in de oven stopt, smaakt het brood nergens naar.
Andersom is ook waar: gebruik de simpelste grondstoffen, bijvoorbeeld euroshopper bloem van AH, kneed hier met gist en zout en water een brooddeeg van, laat dit goed rijzen, bak dit brood en... je hebt het lekkerste brood van de wereld.
De smaak van een brood vormt zich namelijk hoofdzakelijk tijdens het rijzen.
Dus wie voldoende rijstijd toepast, krijgt een smakelijk brood.
Goed. Paasbrood dus van de fijnste grondstoffen (boter, eidooier, bloem, sinaasappelrasp en kardemon) en op de allerbeste manier bereid.
Voor deze tsouréki heb ik gebruik gemaakt van het onvolprezen boek 'De kunst van het bakken' en van mijn eigen boek 'Kleine broodjes van ver & dichtbij.' Beiden zijn hierboven te vinden onder het kopje 'boeken.'
De suiker uit beide boeken heb ik weggelaten. Ik gebruik nooit suiker in een broodrecept. Suiker dient vooral om de gist onmiddellijk voedsel te geven. Dit is niet nodig als er ruime rijstijd - en dus ruim tijd voor gisting - toegepast wordt. Verder dient de niet opgebruikte suiker dan nog voor de smaak (houd ik niet van) en voor een iets bruinere kleur van de korst. Zoals u zelf kunt zien, worden mijn broden zonder suiker ook al bruin genoeg, dus bij dezen: weg met die suiker in de broodrecepten.
Er zijn meerdere manieren om het deeg een lange rijstijd te geven. Je kunt het hele deeg een nachtje laten rusten. Je kunt ook een voordeeg gebruiken. In dit voordeeg ontstaat gisting (gistvermeerdering) en smaak.
Vloeibaar voordeeg leidt in mijn ervaring tot het lekkerste brood. Dus voor de tsouréki gebruiken we vloeibaar voordeeg.
In alle tsouréki recepten zit iets van sinaasappel: rasp, sap en/of gekonfijte schil.
Ik heb rasp en sap van een biologische sinaasappel gebruikt. Wie wil kan zelf de sliertjes van een schil konfijten, zie panettone 3.
Verder staat in de recepten de kruiden masticha en mahlep en kardemon.
Masticha (aromatische gom van de Pastacia Lentiscus, boom in het Middellandse Zeegebied) en mahlep (vermalen pitten van een wilde kers, Turkije) waren in heel Nijmegen niet verkrijgbaar. Dus heb ik me beperkt tot het gebruik van kardemon.
Kardemon wordt ook wel de 'koningin van de specerijen' genoemd, aldus 'De keuken van het Midden Oosten,' van Ghillie Basan. Het is de gedroogde vrucht van een winterharde plant die wel vijf meter hoog kan worden; de plant is familie van de Indiase gemberfamilie.
Voor mij was kardemon een openbaring. Ik maakte het zakje open met de groene - pompoenpitachtige - zaden, whaaaw, wat een geur. Vervolgens stampte ik de peul fijn zodat de kleine zwarte zaadjes te voorschijn kwamen, nog meer geur.
Dus hoe geurig zou de tsouréki wel niet geworden zijn als ik alle drie kruiden had toegevoegd.
Deze tsouréki is een ongelooflijk lekker brood geworden (al drie sneden op). 
Ik heb 400 gram bloem van de molen gebruikt en 100 gram patentbloem.
Wie een extra groot brood wil, neme 1000 kilo bloem.
Wie kleine broodjes wil maken, vorme 2 of 3 vlechten uit 500 gram bloem
ingrediënten
- 500 gram bloem (evt deels patentbloem of durumbloem of kamutbloem)
7,5 gram zout
7,5 gram gist
50 gram boter
1 eidooier
300-400 ml melk of water
1 bio sinaasappel (rasp plus sap)
eventueel stukjes gekonfijte sinaasappel
2 gram mahlep
2 gram kardemon
2 gram masticha
- 1 ei (voor midden in het brood, eventueel rood geverfd)
eistrijksel
werkwijze
vorige avond
- weeg alle grondstoffen af.
- maak een vloeibaar voordeeg van 200 ml vocht en ongeveer de helft van de bloem en de helft van de gist.
- meng dit alles goed dooreen en laat de kom rusten, ergens in de keuken of in de kamer (niet in de koelkast dus)
bakdag
- kook de kruiden in twee eetlepels water gedurende enkele minuten, zeef het en gebruik het geurende water
- voeg aan het voordeeg toe: rest van de bloem, rest gist, zout, eidooier, rasp en sap van sinaasappel, geurende water; meng dooreen en voeg
net zoveel water of melk toe als nodig is voor een lekker deegje; stort dit op het aanrecht en kneed een soepel deeg; absoluut geen betondeeg; sterke bloem kan veel vocht aan
- doe het deeg terug in de kom en laat het 1-2 uur rusten
- verdeel het deeg in drie stukken; maak van elk stukje apart een sliert; vorm de slierten tot een vlecht; leg de vlecht als een ronding op de bakplaat
- plaats een ei in het midden (handig om dit ei eerst met olie in te smeren, later gemakkelijker los te halen van het brood); bestrijk het brood met losgeklopt ei; versier het met blanke amandelen
- geef de tsouréki een narijs van 1-2 uur; zo lang mogelijk maar hij moet nog niet ineen zakken
- bak in voorverwarmde oven van 200° (hetelucht oven) of 220° (niet-hetelucht oven) gedurende 30-35 minuten
nb: bak kokosmacronen van de overgebleven eiwitten
nb 2: dit paasbrood is van 2010; in 2011 heb ik een tsouréki gebakken met echte mahlep en masticha.
nb 3; en daarna volgde nog een andere versie van de tsouréki
Paashaas bakken kan ook, ga als een haas naar de paashaas met drie oren van vorige keer.
Liever hot cross buns? Ga dan naar de kruisbroodjes in het archief.
fijne pasen