havervlokken brood

 

haver hangt in de luchtgrove havervlokken

Volgens mij hangt haver in de lucht.
Nu hangt echte haver ook echt in de lucht.
Het is een prachtig graan; ijl, met de korrels in gebogen trosjes.
Vroeger thuis - ik spreek over een halve eeuw geleden - zaaide mijn vader haver en gerst samen op de akker.
De gerst was namelijk te kort om schoven mee bijeen te binden; daar dienden de langere haverstengels voor.
Andersom diende de gerst de haver weer tot 'steun.' De lange dunne stengels zouden eens omwaaien...
Mooi huwelijk dus van haver en gerst daar op de akkers.
De korrels kwamen weer gepeld en gemalen terug van de molenaar.
En zo hadden de varken lekker haver/gerstemeel (met water vermengd) om op te slobberen.
En de koeien pikten ook een graantje mee...

Haver stekt weinig eisen aan de grondsoort (dit i.t.t. tarwe.)
Het was vroeger, net als rogge, een echt zandgrondgewas, lees wikipedia er maar op na.
Van de rogge werd het zwarte roggebrood gemaakt of - in Brabant - het lichtere roggebrood.
Haver was voer voor dier en mens; de mens maakte er lekkere havermoutpap van.
Loethe Olthuis van de Volkskrant weet hoe je de lekkerste pap maakt, lees hier haar recept.

De Volkskrant is niet de enige die recent rept over gezonde haver.
Ook Bakkerswereld meldt dat er 'brood met haver op de markt komt.'
Dit, vanwege de gezonde eigenschappen van dit graan.
Haver hangt in de lucht dus.

 

haver

(uit; bijzondere plantenteelt, Wolters, Groningen, 1907)
'De oude Grieken en Romeinen kenden haver, niet als voedsel voor mens en dier, maar als geneesmiddel: haverslijm, tegen verkoudheid.
Toen de Romeinen later kennis maakten met de volksstammen van Midden-Europa, vonden ze daar haver als meest verbouwde landbouwgewas. De rijpe vrucht was paardenvoer, maar werd ook algemeen als brood of brij door de mens gegeten.
Haver was al vroeg bekend voor de Keltische bewoners van Schotland, haverbrij en haverkoeken waren volksvoedsel voor Denen, Noren, Zweden. In de Edda - oud-Noors dichtwerk van IJsland - staat al beschreven dat de witte tarwespijzen aan de rijken waren voorbehouden; het mindere volk voedde zich met de inheemse haver.
Haver kent twee hoofdsoorten: pluimhaver - met zaadpakjes naar alle kanten - en troshaver, waarbij de zaden aan 1 kant hangen.
Haver kent kafjes om de korrel en moet dus gepeld worden. Dit gaat gemakkelijk bij haver, kaf en zaadje zitten maar op 1 plek vergroeid.
Mijn oude landbouwboek noemt vervolgens achttien haverrassen, zoals Lentewitzer haver, Amerikaansche haver, Brouwhaver, Friesche haver, Grootenhuishaver enz.
Haver groeit het best in een matig warm, vochtig klimaat. Teveel warmte en droogte zijn nadelig.
Rogge en gerst zijn de echte kampioen groeiers, tot hoog in de bergen en tot ver naar het Noorden.
Daarna komt haver, vanwege de langere groeitijd die deze plant nodig heeft.
Dat haver met arme grond toe kan, heeft het te danken aan een krachtig ontwikkeld wortelstelsel met zeer lange wortelharen. Deze kunnen dus diep in de bodem nog voedingsstoffen ┬┤ophalen.┬┤
Haver is zeer gemakkelijk verteerbaar en is daarom een uitstekend voedsel voor jongvee, melkvee en werkvee. In bepaalde gevallen, o.a. voor paarden voor snelle diensten, is behalve de lichte verteerbaarheid ook het gehalt aan avenine (een prikkelend, opwekkend alkaloide, dat moed geeft) van grote betekenis.
Haver is ook menselijk voedsel. Van havermeel bakt men in Scandinavie en Schotland haverkoeken, van havergort wordt ook in ons land brij gekookt, hoewel veel minder dan voorheen, terwijl havermout in den laatsten tijd allerwegen als pap of brij wordt gegeten.
Om havermout te bereiden laat men de haver achtereenvolgens ontkiemen, drogen, pellen en malen.
Voorts wordt van haver ook bier gebrouwen, sommige haverrassen zijn hiervoor speciaal geschikt.'

einde citaat uit 1907. Moed. Wie wil dat niet?

 

haverprodukten

vlokken, grof en fijn
De oude - hierboven beschreven methode - van pletten is de koud pletten: bevochtigen, pletten, drogen, bewaren.
Sinds ongeveer 1980 is warm pletten in zwang. De granen worden voorverwarmd op een rondlopende band, worden zachter en soepeler en bereiken een temperatuur van 60-100 graden Celcius. Na dit voorverwarmen worden de korrels tussen walsen geplet tot vlokken. Deze vlokken vallen vervolgens op een katoenen band, waarop ze afkoelen en drogen.
Haver moet tot 95 graden verhit worden, om een bitter worden tijdens het bewaren te voorkomen. Haver bevat het meeste vet van alle granen. Na beschadiging van de korrel zou het enzym lipase dit vet ranzig en bitter maken. Door de verhitting tot 95 graden wordt de enzymaktiviteit uitgeschakeld en blijft de vlok dus smakelijk (en houdbaar.)
In de natuurvoedingswinkel zijn grove en fijne havervlokken te koop.
Graanpletterij De Halm in Heeswijk-Dinther verdient een pluim als oudste en nog steeds bestaande vlokken producent.
Bakkers, die haverbrood willen gaan maken kunnen hier terecht, of bij een molenaar/pletterij in uw buurt.

grutten, gries, meel en bloem
Grutten zijn grofgebroken korrels.
Gries zijn grof gemalen korrels (grove stukjes: schroot, middelgrote stukjes: gries, fijne delen: meel, gezeefde fijne delen: bloem.
Wie op de site van AllBiz kijkt, ziet dat de termen 'vlokken' en 'grutten' soms door elkaar worden gebruikt (en ziet trouwens ook dat Rusland een grote afzetmarkt/producent is van grut en vlok)

 

haver en fytinezuur

Haver bevat - als alle granen - fytinezuur.
Is dit gezond? Ongezond?
Fytinezuur is simpel af te breken door de havervlokken of het meel een nacht te laten weken.
Helder artikel hierover in Mens en Gezondheid.
Mijn jaren-zestig macrobiotische kookboek van Nora Goud zegt iets heel anders over fytinezuur:
'Het schilletje van de volle granen bevat fytinezuur, een stof die het vermogen heeft giften in het lichaam te binden, zodat ze langs normale weg kunnen worden verwijderd. Door volle granen tot ons dagelijkse basisvoedsel te maken, hebben wij voortdurend de mogelijkheid ons lichaam te reinigen.'
Niks weken dus, volgens de macrobiotiek.
Ik houd wijselijk m'n mond over 'gezond' en 'ongezond.'
Ik verzamel gegevens en deel ze graag.
Maar gezond en ongezond gaat volgens mij ons menselijke verstand te boven.

poolish staat een nacht te werkenbubbelsmengrust van het deeggekneed deeg

havervlokken brood, bereiding, smaak

Ik wilde een brood maken, waarbij de havervlokken nog deels zichtbaar/proefbaar zijn.
Maar die al wel ten dele zacht zijn, niks zo erg als een granenbrood met harde stukjes korrel.
Zo kwam ik op de volgende methode: eerst een voordeeg maken (poolish) en vervolgens de vlokken toevoegen aan het eigenlijke deeg.
Ik wilde een echt haverbrood, dus half tarwemeel, half havervlokken.
Als havervlokken koos ik dus de grove variant. Stoere, lekkere, mooie, stevige geplette haver.

De binnenkant van het brood is zacht, vochtig. Zowel door gebruik van poolish als door het voldoende natte deeg.
De smaak was bijzonder. Al waren de vlokken nauwelijks meer te zien, te proeven waren ze des te meer.
Na het eerste kauwen van de hap, blijven de vlokken nog prettig lang in de mond, om in te bijten, om de echte haversmaak te proeven.
Beetje boter op dit brood, klaar. ingeknipte broden

 

ingredienten (voor 2 kleinere broden)

 

werkwijze

 

summary

oats. They 'are in the air' in Holland.
Not only the Volkskrant payed attention to the healthy characteristics of oats.
Also the weekly magazine for professional bakers, Bakkerswereld, wrote about bread with oats.doorgesneden
Oats also in fact 'hang in the air.'
Go and watch this grain in august, when it grows in the field.
I know it from my youth; my father sew barley and oats together on the field. The barley should keep the oats upright.
Both grains were - after milling - given to the pigs and the cows.
My old book for agriculture (from 1907), says that oats are lightly digestible, and give a person courage.
Thanks to the alkaloide 'avenine' in the seed.
Who does not want courage?
To make the bread, use the firm flakes (not the little, thin ones).
Make a wet dough, so that the flakes can still absorb water during the fermentation of the dough.
You can still taste them in your mouth when eating this oatflakes bread.
You even can still bite a little bit on them in your mouth.
This effect would be gone, when you soak the flakes before making the dough.