La Rose Noire, Hong Kong

‘Elke dag ren ik in de bergen, een uur, anderhalf uur. Behalve in de zomermaanden natuurlijk, dan is het hier veel te heet. Dan zit ik thuis op de hometrainer.’
Aldus het antwoord van Gérard Dubois op de vraag hoe hij het volhoudt, zijn hectische bestaan. ‘Het houdt me niet alleen lichamelijk fit, ook mentaal.’
Gérard is oprichter en directeur van La Rose Noire, bedrijf in brood, banket en halffabricaten van topkwaliteit te Hong Kong. De productie vindt plaats in twee fabrieken: in  Kowloon (Hong Kong) en – sinds 2004 -  ook in Dongguan (Zuid China). In Kowloon werken 220 mensen, in Dongguan 250.
De verse en diepgevroren producten gaan naar het topsegment van de hotels, vliegmaatschappijen, naar de besloten clubs zoals de voormalige koloniën die kennen, naar Starbucks, etc.
Verder naar de eigen winkels en sandwichshops in de supermarktketen Wellcome en ThreeSixty.
Ten behoeve van de afzet heeft La Rose Noire in Shanghai en Beijing twee kantoren geopend. Er verder vliegen de producten de halve wereld over, naar alle grote Aziatische steden, naar Dubai, naar Australië en de USA.
Lees het allemaal op www.la-rose-noire.com.

Van Zwitserland naar Hong Kong
Gérard Dubois (1962) is geboren in Zwitserland. Dat hij naar de bakkersschool in Villars ging, sprak vanzelf. ‘ I just loved it.’ Na het vervullen van de militaire dienst werkte hij bij de beste bakker van Zürich; vervolgens ‘emigreerde’ hij naar Hilton, Londen. Hilton zond hem uit naar Azië, in welke stad is hij niet geweest? De Zwitser won vele gouden medailles voor zijn creaties; werd uiteindelijk chef patisserie van Hilton Hong Kong.
In 1991 begon hij voor zichzelf met La Rose Noire, met een patisserie/tearoom in het luxueuze Hong Kong Central en een restaurant in Kowloon.
In 1994 besloot Gérard om zich uitsluitend op de productie te richten; zo is La Rose Noire geëvolueerd tot het huidige bedrijf met 470 mensen in dienst en deze evolutie lijkt nog niet ten einde.

Passie voor kwaliteit
Hoe wint iemand de ene gouden medaille na de andere?
‘Ik wil altijd mezelf verbeteren. Het is pure simpele interesse. Was ik timmerman geworden, dan kende ik alle houtsoorten, had ik gereisd om nieuwe technieken te leren.’
Deze passie voor kwaliteit komt in het hele bedrijf tot uitdrukking.
Niet alleen is La Rose Noire HACCP, ISO 9000-2000 CIQ en QS gekwalificeerd; elk brood, elk stukje banket straalt perfectie uit. Hoe bereikt een bedrijf dit allemaal?
‘ Eenvoudigweg door elk excuus achter ons te laten. Geen ‘ ja maar’ meer. Wel: zeg maar wat je nodig hebt voor betere kwaliteit: andere grondstof? Andere machine? Meer ruimte? Meer mensen? Dan doen we dat.’
Onder goed brood verstaat Gérard Dubois: knapperige korst, grote gaten, soepele kruim door toevoeging van 75-80% water; lange houdbaarheid. Koop maar ergens een brood van La Rose Noire en je proeft het allemaal.

Personeel
La Rose Noire kent veel werknemers van het eerste uur.
‘ Delen,’  is het sleutelwoord. Niet alleen figuurlijk, ook letterlijk. Elk kwartaal wordt de winst vastgesteld; hierin deelt elk personeelslid.
Twee van hen hebben een aandeel in het bedrijf gekregen:  Yvonne Wong, General Manager, ‘hart en ziel van het bedrijf,’ aldus haar baas en Terrence Chan, Production Manager. Terrence werkt al sinds Hilton met Gérard, is zijn rechterhand, vergezelt hem als hij wekelijks naar de fabriek in Dongguan rijdt.
‘ Delen’  is ook ‘ uitdelen.’
Wat terugkomt van de winkels gaat naar zeven charitatieve instellingen in Hong Kong.

Aziaat of Europeaan?
Of hij zich meer Aziaat voelt of Europeaan?
‘Mijn vrouw Janice komt uit Hong Kong, onze kinderen zijn hier geboren, dus hier ben ik thuis. Ik houd van Hong Kong. De stad is een mix van culturen; de mensen werken hard (10-12 uur per dag; in Dongguan 8 uur per dag, IB); ze zijn beschaafd. Dus, ja, ik ben Aziaat, maar dan wel iemand die zijn opleiding in Europa genoten heeft. En dat betekent: diepe sterke kennis. Tijdens mijn bakkersopleiding en in de cursussen daarna heb ik ALLES geleerd over suiker, over meelsoorten, over broodsoorten; ALLES over ijs, over cake, over chocola. Ik ben heel trots op mijn gedegen Europese opleiding.   

Patissier
wás hij niet alleen, patissier is hij nog steeds.
Kijk maar in de boeken die hij maakt.
‘ My Recent Journey,’ (2003) met brood, kleinbrood, patisserie van La Rose Noire. 
‘ Passion,’ (2006) met patisserie kunstwerken van de hand van de meester.
De boeken zijn via de website te bestellen.
Gérard Dubois is ook dit jaar weer gekozen als voorzitter van de afvaardiging van Hong Kong naar de Coupe du Monde de la Pâtisserie, Lyon

Hong Kong
Hong Kong was 170 jaar een Engelse kolonie. Sinds 1997 hoort het weer bij China, maar wel onder de  noemer:  One country, Two systems. Zo behouden de zeven miljoen  inwoners van Hong Kong hun verworvenheden en zo treft de bezoeker een tweetalige stad aan met schone straten, schone gratis openbare toiletten (over beschaving gesproken, fooien worden niet geaccepteerd door de schoonmaaksters, IB), fijnmazig goedkoop net voor openbaar vervoer, beleefde medereizigers.
Wat weinig mensen weten: Hong Kong bestaat voor meer dan de helft uit natuur: bossen, heuvels, country parks met uitgezette wandelingen, rotskusten, stranden, eilanden en dus zelfs bergen die met hun 1000 meter hoogte vanzelf niet kunnen tippen aan de Zwiterse bergen, maar waarin Gérard toch vrolijk elke dag rondrent.