kamutbrood met desem
Kamut is volgens Wikipedia het Egyptische woord voor tarwe. De Latijnse naam is Triticum turanicum, ook wel genoemd triticum Khorasan. Het graan is verwant aan durum tarwe, allebei zijn zogenaamde harde tarwesoorten. Kamut werd eeuwenlang geteeld in de landen langs de Middellandse Zee. Ongetwijfeld zijn daar nu nog steeds kleine kamutveldjes te vinden.
Slimme zakenlieden hebben de kamut ontdekt (zogenaamd als korrel in de piramide gevonden), gemonopoliseerd en vermeerderd. Het groeit geweldig in een landklimaat, zoals dat heerst het midden van Noord Amerika, van Canada.
Kamut is te koop bij de molen en in de natuurvoedingswinkel. Er is kamut als graan, als vlokken, als meel, als pasta.
Wie een kilo kamut koopt en niet kookt, maar in de aarde zaait, kan volgen wat voor graan daar uitkomt: lange stengel, slanke korrels en een weelderig behaarde aar. De grootste verrassing is, hoe de aar aan de stengel vastzit: de stengel wringt zich in bochten juist onder de aar, zie de foto hiernaast, de middelste stengel en de stengels rechtsboven. De kamut groeit hier overigens prima in mijn tuintje op Herwense klei.
Net als alle meel van harde tarwe, is kamutmeel geel van kleur. Het voelt griezig aan. Bij het kneden heb je het gevoel dat er weinig glutendraadjes ontstaan. Toch is er samenhang. Het plakt ook minder dan gewoon meel, je hebt als het ware het gevoel dat de meeldeeltjes graag water opnemen.
ingrediënten (voor 1 brood)
- 450 gram kamutmeel
- 150 gram desem (of meer of minder, al naar gelang de fase en sterkte van het desem)
- 320 ml water of meer
- 6 – 9 gram zout
werkwijze
Kneed een nattig deeg van alle ingrediënten. Laat het gewoon staan, zoals ik nu: doek om de schaal, kranten om de doek, kussens om de kranten. Deze eerste rijs van het deeg heet in vakkringen bulkrijs. Zo staat het van 08.00 uur tot 12.00 uur en dan gaat de telefoon, of ik wil komen werken.
En mijn deeg dan?
Ik smeer de broodvorm in met olie, haal het kamut deeg uit de kom en drapeer het deeg in het blik, duw het nog een beetje aan met natte hand.
Net zoals de kom gaat ook het blik in de doek, tussen de kranten en tussen de kussens – voor de narijs. Ik vertrek rustig naar mijn werk.
Thuisgekomen – 17.00 uur – blijkt het deeg prachtig gerezen te zijn, klaar om te bakken.
Ik steek de oven aan, hoogste stand (mijn oude gasoven haalt net 220˚). Na tien minuten gaat het blik er in . Na een baktijd van 30 minuten is mijn kamut brood klaar. Het ziet er goudgeel uit. En de smaak? Grond. Aarde. Maïsachtig, gierstachtig. Sponzige kruim.
Kan iemand verklaren waarom het niet alleen goudgeel is als maïs, maar ook nog smaakt naar maïs.