kerststol van zuurdesem
kan die niet van zuurdesem?
Vroeg Gosse de Jong op de stollenles, afgelopen maandag bij Molen de Hoop. Natuurlijk kan je een kerststol net zo goed met zuurdesem laten rijzen als met gist. Waarom heb ik in mijn wiebaktmee carriëre nog geen zuurdesem kerststol voor de site gemaakt? Dat ga ik nu doen. Het komt goed uit. Ik moet op visite en ik breng meestal iets mee voor de visite - van mijn moeder en tantes en buurvrouwen geleerd: ze namen altijd een pak koffie of een pakje koekjes mee als ze op visite gingen - dus ik kan mooi met een kerststol aan komen zetten. Met zuurdesem nog wel, dat vinden Dick en Inez vast heel lekker.
bloem en zuurdesem van bloem
Laat ik dan gelijk eens echt normaal doen en de stol van bloem maken (ik ben niet zo van de wit; ook de luxe broden maak ik vaak van gebuild mee, dus van ongeveer 80% van de tarwekorrel). Bloem dus.
Maar heb je dan zuurdesem van bloem? Eh, nee. Ik heb drie zuurdesempotjes in de koelkast staan. Eentje van roggemeel, eentje van durummeel en eentje van gebuild tarwemeel. Maar dat geeft niks.
Bezie het moederdeeg als 'verschaffer' van het samenstel van melkzuren en gisten. En voedt het met meel van deeg, dat je zult gaan maken.
Dus van moederdeeg tot benodigd zuurdesem: voedt het met - in dit geval - bloem.
Op deze manier kun je altijd zuurdesembrood maken van verschillende soorten melen, zonder dat je dan eerst een heel nieuwe zuurdesem op moet starten.
In de professionele bakkerij is dat een ander geval. Als je elke dag bepaalde broden maakt, dan heb je daar zuurdesem van. Zo heeft Boulangerie Benoit Segonds vier zuurdesems: eentje van boekweit, eentje van roggemeel, eentje van tarwebloem en eentje van 'kleine spelt' oftewel eenkoornmeel. Hij doet ook mee met 'ons' boek Nachtbrood. Van hem 
noteerde ik de uitspraak: 'Zuurdesem is net als een geliefd huisdier. Eerst weet je niet hoe ze reageert, maar dat leer je met de jaren.' Ozo.
n.b.
Op de foto zijn mijn drie potjes gerijpt moederdeeg te zien, rijp voor de koelkast. In de witte schaal is het rijpe zuurdese, dat ik gebruikt heb voor de stollen.
spijs
Bij de molen kreeg ik 100 gram amandelspijs mee. Het is daar kant en klaar te koop. Je hoeft niks af te slappen (met ei en citroenrasp). Mooi zo. De supermarkten schijnen ook altijd spijs te koop te hebben, van dokter Oetker. Spijs is half half (half amandelen, half zoetigheid), marsepein is 60/40 (60% amandelen, 40% zoetigheid). De spijs is iets grover dan de marsepein. Vorige week had ik een mooie site gevonden, die dit allemaal uitlegt en uitprobeert. '
potpourri
De kerststol wordt traditioneel gevuld met krenten, rozijnen, sucade, soms met amandelen.
Vuistregel bij mij: 2/3 van het meelgewicht is vulling.
Krenten en rozijnen zijn de basis. Dit is aan te vullen met noten (eventueel geroosterde), met cranberries (bij Albert Heijn zijn mooie helderrode te koop), gesuikerde gember of gesuikerde citroen of sinaasappelstukjes (bio verkrijgbaar in de natuurvoedingswinkel, niet duur, erg lekker). Of maak zelf dus sinaasappelschilstukjes-in-agavestroop, zie het vorige stuk van wiebaktmee. 
Ik gebruikte krenten/rozijnen en de licht geconfijte sinaasappelstukjes.
Vruchten altijd ruim van tevoren weken, zie in de vorige stukken.
hoeveelheid meel; voor twee grote stollen of voor vier kleine(re)
Deze keer ben ik uitgegaan van 500 gram bloem (iets meer, 520 gram om precies te zijn, zie hieronder: bloem plus de bloem van het zuurdesem. Om de percentages iets gemakkelijker te kunnen overzien, ga ik uit van 500 gram bloem). Hier heb ik vier kleine stollen van gemaakt.
Bij de vorige bladzijde - over panettone en stollen van gistdeeg met poolish - heb ik van 300 gram meel een grote panettone of twee kleine stollen gemaakt.
Bij panettone is de hoeveelheid meel en deeg heel belangrijk, in verband met de papieren vorm, waar het feitelijk juist iets bovenuit moet komen als het gebakken is.
Bij de stollen maakt het niet uit. Die leg je immers op de baklaat. 250 gram bloem geeft bijvoorbeeld een hele grote stol. Uit deze 250 gram bloem kun je ook twee kleine maken. Grotere of kleinere stollen, de thuisbakker bepaalt dit zelf.
allerlei kerstbrood op wiebaktmee
zie de links op panettone en kerststollen met poolish bereid
liever met gist dan met zuurdesem?
Neem 2% gist, sla de zuurdesembereiding over en houd een kortere voor- en narijs aan.
Kerststollen
ingrediënten (voor 2 grote stollen of 4 kleinere)
- 450 gram bloem
- 150 gram zuurdesem (gerijpt van moederdeeg, circa 70 gram bloem en 50 gram lauw water)
- 7,5 gram zout (1,5% van het meelgewicht
- circa 300 ml lauw water
- 2 eidooiers
- 100 gram boter (20% van het meelgewicht)
- snuf vanille of 2 zakjes vanillesuiker (supermarkt of natuurvoedingswinkel)
vulling
- circa 350 gram krenten/rozijnen (geweekt en uitgelekt):
een deel hiervan kan bestaan uit gesuikerde sinaasappel, citroen of gember, gesuikerde cranberries, amandelen of andere noten - circa 350 gram amandelspijs oftewel 175 gram voor grote stol, 85 gram voor kleine stol (zelf had ik twee stollen zonder spijs gebakken; de 100 gram spijs die ik meegekregen had van de molen, had ik verdeeld over twee kleine stollen; op de foto is de verhouding dus anders)
garnering
- 1 losgeklopt ei
- stukje boter, gesmolten
werkwijze
rozijnen en krenten weken
Week rozijnen en krenten een half uurtje in lauw water, giet het water er af en laat de vruchten staan bij kamertemperatuur gedurende 1 tot 2 etmalen; hoe langer ze staan, hoe lekkerder droog/stroperig het wordt. n.b. de gesuikerde vruchten kunnen mee 'staan'. De noten pas toevoegen aan de potpourri als deze door het brooddeeg gaat.
van moederdeeg tot zuurdesem
Neem een plukje moederdeeg en voed dit met 70 gram bloem en 50 ml lauw water. Meng alles dooreen en laat het minstens 12 uur staan bij kamertemperatuur.
kneden
a. mengen: meng bloem, zout, vanille, beide eidooiers en zuurdesem dooreen, voeg langzaam het water toe, zorg dat alle meel bevochtigd is en dat het een soortement soepel mengsel is dus geen betonmengsel; laat dit een half uurtje staan of ga gelijk door met
b. kneden: kneed een soepel deeg van het mengsel. Kneed de laatste vijf minuten de boter door het deeg, plukje voor plukje
vulling doorheen werken
Werk de potpourri door het deeg middels knijpbewegingen of met behulp van het krabbertje (steeds nieuwe lagen deeg opeen zetten, tot alles goed verdeeld is). Waarom niet gewoon de vulling er doorheen kneden? Omdat de vruchten dan kapot gaan. Jammer. Niet alleen voor de 'mooiheid', ook omdat het zuur uit de krenten het rijsproces kan remmen.
voorrijs
Doe het deeg terug in kom, doe een doek over de kom en geef een voorrijs van 4-7 uren (bij mij was het 7 uren, dit had met mijn werktijden te maken; voor het werk kneden, na het werk vormen. Zuurdesemdeeg kan heel goed een voorrijstijd van 7 uren hebben, de fermentatie gaat heel rustig. Wees niet bang voor teveel verzuring; mijn broden smaken heerlijk lichtzuur).
vormen
a. verdeel het deeg in de gewenste stukken en bol deze lichtjes op; laat ze een kwartier liggen
b. maak een 'bolle punt' van de bol - of een puntige bol - en laat deze ook weer een kwartier liggen
c. leg de puntige bol op de kop voor je (licht bestrooid werkvlak); maak deze dan 'lief' plat zoals we in de broodbakles zeiden, dus niet met een rolstok heel plat maken; gewoon lief een beetje platslaan. Maak met een rolstokje - of met de achterkant van je hand - een inkeping juist boven het midden; leg hierin de rol spijs, trek eventueel aan weerszijden het deeg over de uiteinden van de spijs (tegen uitbakken) en vouw dan de bovenkant over de onderkant waarbij je een stukje onderkant vrij laat; duw met de achterkant van je hand nu de bovenkant iets aan langs de spijsrol zodat het typische stollenmodel ontstaat (dit verdwijnt deels met het rijzen). Leg de gevormde deegstukken op bakpapier op de bakplaat; doe er doeken over.
narijs
Geef een narijs van 2-3 uren. Ik wilde na 2 uur kunnen bakken, dus ik heb een stellage op de verwarming gebouwd, zodat de deegstukken op een iets warmere plek stonden. De deegstukken moeten enigszins zacht aanvoelen; het is een totaal ander gevoel dan bij kerststollen van gistdeeg met 2% of meer gist. Die voelen echt heel zacht aan. Zuurdesemdeeg voelt zacht aan, maar ook nog wat stevig.
met ei bestrijken
Bestrijk de stollen met losgeklopt ei. (Waarom niet gelijk na het vormen? Omdat de doeken dan tegen de broden aan plakken).
bakken en beboteren en uit laten dampen
Bak de stollen in voorverwarmde oven van 220°. Zet na tien minuten de oven terug naar ruim 200°. Totale baktijd is 40 minuten. (elke oven is verschillend; heteluchtoven gaat sowieso feller. Ook maakt het uit dat ik vier broden tegelijk bakte, dat bakt minder fel dan wanneer er 1 ielig broodje in de oven staat). Bestrijk de stol met gesmolten boter, zo gauw de broden uit de oven komen. De boter zorgt voor een mooie kleur, maar bovendien blijft de stol langer vers. Laat de stollen uitdampen op een rek.
summary
'Weihnachtsstollen.' They're also traditional in Holland. Here I make them with sourdough instead of yeast. The rising times are long, but that's no problem if you know that. You just do all other things (in my case: go out for my job in between kneading and forming).
Use the best ingredients in the dough and in the potpourri, as almond paste. Better less and best ingredients, than all sort of sucade a.s.o., that you don't like but that 'should be in it.
Enjoy the baking. Happy Christmas.