khobz daar 1 en 2
letterlijk: brood van thuis, Marokko
Rachida en Irene
Rachida El Ayadi maakte elke dinsdag de portieken schoon van de twintigste straat in Zwanenveld.
Ik stond de post daar in de brievenbussen te gooien.
Van groeten werd het kletsen en dit kletsen ging al heel snel over brood.
'Kom zaterdag, dan leer ik jou Marokkaans brood bakken.'
Dat was tien jaar geleden.
Vandaag komt 'Irene desem' op bezoek en we zullen Marokkaans brood gaan bakken.
smida
Khobz daar wordt gemaakt van tarwebloem met een deel smida.
Smida is grover of fijner gemalen 'meel' van durum tarwe.
Het is gelig, griezig meel; in Marokkaanse winkels te koop onder de naam semoule.
Er zijn twee soorten: middel (links op de foto) en fijn.
Bekijk deze prachtige dictionnaire over grondstoffen.
stevige beet
Toen Rachida net in Nederland was, moest ze het doen met Nederlandse brood.
'Net een spons, ik kreeg er maagpijn van.'
Ze was gelukkig toen ze in Beverwijk een Marokkaanse oven kocht en haar eigen broden kon bakken.
Khobz daar, met een stevige beet en met een prachtig griezig gelig uiterlijk.
fraan
Khobz daar is geëvolueerd uit de platte broden, die op een houtvuurtje werden gebakken.
In de jeugd van Rachida (1967) waren er al houtgestookte ovens her en der in de stad.
Hier kon je tegen betaling je broden in laten bakken.
Tegenwoordig bakt ieder huishouden zelf het brood.
In een elektrische oven of
in de fraan.
Dit is de allersimpelste oven die je je kunt bedenken.
Rond natuurlijk - zoals het Marokkaanse brood moet zijn.
Een dunne ijzeren buitenkant. Verwarmingsspiraal onderin.
Een onderzetter en een grote ronde bakplaat.
Deze wordt mee voorverwarmd.
Het deegstuk komt op de hete - niet ingevette - plaat te liggen.
Natuurlijk kan Marokkaans brood ook gewoon in een Nederlandse oven gebakken worden.
Zelf heb ik deze versie op de tegels in eigen oven gebakken.
Volgende keer bak ik in de fraan, dus dan komt de oven op de foto.
gat en kruis
Voordat het brood de oven ingaat, draai je met de vinger een gat middenin.
Het lijkt net zo'n poepgat - eerbiediger gezegd een navel - als het brood gebakken is.
Behalve dit gat middenin, snijd je ook nog twee lange lijnen haaks op elkaar.
Zo maakt de ovenrijs een mooi gevormde khobz.
Het wordt een brood dat je zo in vieren zou kunnen breken.
Toevallig heel handig voor de Hollandse 'sandwich.'
Vooral natuurlijk handig als Marokkaanse stukje brood bij de warme maaltijd.
medla
Een medla is een gevlochten onderlegger. Hier wordt het ronde deegstuk opgelegd en plat gemaakt. 
De medla vervoert het deegstuk van doeken naar oven. Te koop in Beverwijk of in Marokko.
irenekookt
irenekookt was heel prettig bezoek; samen hebben we de khobz daar gebakken.
ingrediënten (voor 2 grote ronde broden of 4 kleinere)
- 1000 gram tarwebloem en semoule
- (600 gram tarwebloem; 400 gram semoule
of verhouding naar wens) - 10 gram zout
- 10 gram gist
- 650 ml water (of meer)
werkwijze
- maak het deeg minstens 6 uren van tevoren - dan kan de semoule goed water opnemen; maak het deeg als volgt: vermeng meelsoorten, zout en gist, voeg langzaam water toe tot alle droge delen bevochtigd zijn en er een nattig mengsel ontstaat; geef dit een half uur mengrust; voeg dan nog wat water toe (het natige mengsel is opgestijfd door de semoule) en kneed een soepel deeg; doe dit terug in de kom en laat minstens 6 uur rijzen tussen bebloemde doeken
- verdeel het deeg in 2 of 4 stukken; vorm hiervan omgekeerde paddestoelhoedjes oftewel ronde broden; leg ze tussen bebloemde doeken en laat ze hier narijzen gedurende minstens 1 uur of tot het deeg zacht aanvoelt
- maak de ronde broden plat en geef ze een kwartier narijs zodat de gluten wat losser kunnen worden
- verwarm intussen de oven voor (gewone oven op 220°; fraan op stand 'aan'); maak een gat middenin het ronde deegstuk; haal de bakplaat uit de fraan, leg het deegstuk erop, snijd een kruis over het deegstuk; doe snel terug in de oven; of (tegels): verwarm de oven lang genoeg voor zodat de tegels in-heet zijn; draai een gat middenin het deegstuk; leg ze op de tegels en snijd nog snel een kruis in het deeg
- bak de broden in ongeveer 20 minuten gaar
khobz daar 2
Vandaag is de fraan er aan te pas gekomen. Een fotoverslagje.
Dit is een fraan:
Dit is een medla met daarop een deegstuk-met-gat:
Zo komt het brood uit de fraan (ietsje te donker, Nederlandse bakker Ineke....):
Zo komt het andere deegstuk uit de Nederlandse Bosch oven (behalve gat ook sneden):
Om in te bijten, zo lekker is Marokkaans brood van smida en bloem:
bekijk dan nu het echte werk: broodbakken in de traditionele houtoven,
of deze over plat brood of deze & succes met de khobz in eigen oven.
Ha, nog een prachtige site gevonden waarop het maken van khobz te zien is.